Reformra szorul a keserűség mértékegysége?

Egyre hangosabbak azok a sörfőzdék, amelyek minél gyorsabban hanyagolnák az IBU (international bitterness unit) értékek használatát. Szerintük semmi jelentősége nincs az IBU értéknek mondjuk egy kortárs IPA esetében.

A hidegenkomlózott sörök készítésekor a komló a sör főzése után kerül bele a főzetbe, hogy így minél több aromát, illetve ízt adjon az italhoz – és nem utolsó sorban azért is, hogy a végeredmény kevésbé legyen keserű a készítés korábbi részében komlózott sörökhöz képest. A tavalyi amerikai nemzetközi sörfőző konferencián két tanulmány is ezzel a témával foglalkozott. Azok szerint a hidegkomlózott sörök esetében a kémiai reakcióknak köszönhetően az IBU számok kevésbé relevánsak mint a többi sör esetében.

És hogy miért is olyan lényeges ez? A hidegkomlózás egy nagyon fontos eszköz a sörfőzdék kezében: sokkal aromásabb sörök készítését teszi lehetővé, melyek kevésbé keserűek mint az IPÁ-k, növelve így a fogyasztók számát.

Viszont ha az IBU-ból indulnánk ki ezen sörök esetében, az csalóka lehet a fogyasztó számára, hiszen egy magasabb IBU szám keserűbb sörre utal, pedig valójában ezek kevésbé keserű sörök. A tanulmányok épp ezért a keserűség mérésre egy másik mutató megalkotását javasolják – írja a Draftmag.com.

Kurt Driesner a St. Louis’ Urban Chestnut Brewing Co. minőségbiztosítási igazgatója szerint az IBU értékekkel – még ha nem is szándékosan, de – megtévesztik a fogyasztókat. Ezen felül számos sörfőzde csak becsléseket készít a keserűségmutatók tekintetében, nem pedig valós méréseken alapuló számokat tüntet fel.

Driesnerék kutatása a sör pH-jára, illetve annak változásaira fokuszál a hidegkomlózás során. Méréseik során azt tapasztalták, hogy a hidegkomlózás során a sör pH-ja megemelkedik, a pH emelkedés pedig keserűség emelkedéssel jár.

Beerporn magazin (@beermagazin) által megosztott bejegyzés, 2016. Szept 14., 08:14 PDT

Amikor 1967-ben elfogadták az IBU mutatót a sörfőzdék, még nem léteztek hidegen komlózott sörök és jórészt pilsner típusú sörök uralták a piacot, a PH standrad 4.5 érték körül mozgott. Ez az érték ma jellemzően inkább 3.5.

Ezen kívül az alkoholtartalom is viszonylag egyenletes volt, ám ez napjainkra teljesen megváltozott. Driesner rájött arra, hogy számos más faktor is befolyásolja a sör keserűségérzetét, mint például a pH, az alkoholtartalom vagy pedig a maradékcukor tartalom. Javaslata szerint nem szükséges teljesen elhagyni az IBU-t, hanem újra kell értelmezni, egy új algortimus létrehozásával.

Willi Mitter a Hopsteiner technikai igazgatója szintén egy új algoritmus használatát javasolja, egy ún. kalkulált keserűség-érték kiszámolására. Ő külön kezeli az izomerizált alfasavakat, amik a keserűséget szolgáltatják és külön tényezőként számol a komló többi összetevőjével.

A tanulmányok eredményeit számba véve talán épp ideje lenne az IBU értékek felülvizsgálatának, hiszen a 1967 óta eltelt évek során a sörfőzés nagy átalakuláson ment át.

Szöveg: Varga Andrea