Fotó: Unsplash/Christophe Maertens
Nem, nem a sátán főzött először kukoricával sört, de még csak nem is a profitorientált, multikézben lévő sörfőzdék. Miért olyan rettenetes a kukorica reputációja, ha sörfőzésről van szó? Vajon nem minden lötty, ami kukoricás? Ennek jártunk utána.
Kétségtelen, hogy a kukorica és a sörfőzés együtt szinte kizárólag lesajnáló, mitöbb felháborodott kontextusban hangzik el. Számtalanszor tapasztaltuk mi is, hogy a sörügyi kommentelők a legtöbb esetben attól teszik függővé, hogy egy új (nagyüzemi) sört megkóstolnak-e, hogy az tartalmaz-re kukoricát.
De vajon honnan jön ez az engesztelhetetlen ellenérzés ezzel a gabonával szemben?
Ha ennek próbálunk utánajárni, csakhamar elérkezünk a múlt században kialakított, olcsósított lágerekhez, és ahhoz, hogy az 1516-os német tisztasági törvényben – amelyet valamiért még mindig szeretnek mindenféle marketinganyagban hivatkozni – az áll, hogy a sör csak árpamalátából, vízből és komlóból lehet.
Valóban igaz, hogy a Reinheitsgebot nem említ kukoricát, de nyilvánvalóan nem azért, mert így óvta volna a 16. századi fogyasztókat a gagyitól, hanem egyszerűen azért, mert akkoriban még szóba sem jött, hogy az európai kontinens szívében, kukoricával főzzön sört valaki. Vagy kukoricát pattogtasson. De a puliszka sem ment még nagyon. A tortillachips sem.
A német tisztasági törvény állandó hivatkozása mellett a másik ok, amiért kialakult a „kukorica a sörben = szar sör” tézis, az, hogy valóban borzalmas termékeket hoztak forgalomba, kihasználva, hogy a kukorica a legolcsóbb keményítőforrás, amiből már csak cukrot kell csinálni, az pedig ideális arra, hogy alkoholt erjesszenek belőle. A kukorica könnyebben elérhető, mint az árpa, jobb a kihozatala, szóval használni kell, aztán pedig belefeküdni a keresett pénzbe.
Akkor csak a kapitalisták főztek kukoricás sört?
Nem.
Amerikában a kukorica különböző fajtáit már évezredekkel ezelőtt mindenfélére használták, többek között sörfőzésre is. Az Andokban, és a mai Ecuador, Brazília, Peru, Bolívia, Kolumbia és Argentína területén is éltek/élnek olyan népcsoportok, amelyek a mai napig készítenek és fogyasztanak kukorica alapú, sörszerű italokat.
Ezek összefoglaló neve chicha, amelyet hagyományosan úgy készítettek, hogy a nők megrágták a magokat erjesztés előtt, és a nyálukban található enzimek kezdték el a kukoricában lévő keményítőt cukorrá alakítani. A chicha persze nem igazán hasonlít egy jó habos sörre, sokkal inkább a mi ciberénk kásaszerűsége jellemzi, de egy csomó helyen még ma is fontos szerepet játszik a családi és társadalmi életben, valamint a vallási és kulturális szertartásokon.
A craft sörnek is fontos összetevője lehet
A kukoricát egyébként a modern sörfőzés is régóta alkalmazza. Ennek a kezdetei még a 19. századba nyúlnak vissza, amikor Európában arra kezdték használni, hogy könnyítsék, világosítsák vele a söröket. Amerikában pedig azért nyúltak a kukoricához, mert a gyarmatokon is kellett a sör, és kis túlzással azt erjesztették, ami kéznél volt.
Német területekről tömegével érkeztek bevándorlók az Újvilágba az 1800-as években, ahol persze szerettek volna sört főzni, de az otthoni kétsoros maláta helyett a tengerentúlon mást, hatsorosat találtak, ami egészen más ízű, jóval vaskosabb söröket eredeményezett. Akkoriban arra is rájöttek, hogy kukorica használatával könnyebben lehet „utánozni” az otthoni ízvilágot.
Az amerikai craft sör mozgalomnak mindig is fontos szereplője volt a kukorica, annak ellenére, hogy a házisörfőzők jobbára épp a kukoricás, végletekig butított és uniformizált lágerek meghaladásáért fogtak bele az otthoni főzésbe. Ma is számos formában használják a növényt, malátázott formában, daraként, sőt pattogatott, pelyhesített alakban, és kukoricacukorként (dextróz) is, főleg a lágerek ízének a beállítására.
Kukoricával nem csak olcsó, silány minőségű sörök készülhetnek, azonban tény, hogy bizonyos arány felett sajátos ízvilágot képes adni az italnak. A nagy gyárak – mielőtt kivették volna legnépszerűbb söreikből a kukoricát, mint összetevőt – előszeretettel hivatkoztak arra, hogy a kukorica által az italba csempészett édeskés íz a magyar fogyasztók nagy kedvence. Az, hogy kinek tetszik a kukoricás íz, már tényleg gusztus kérdése. Ha ilyesmivel próbálkoznál, a nagy gyárak maradék kukoricás termékei mellé érdekes lesz odakóstolnod a kisebb főzdék közül a First vagy a Rizmajer kukoricás söreit is!
