A sörcsap rosszabbik végén – ki áll a pultba a járvány után?

Írta: Kovács Bálint

2021-02-17 | 06:50 Magazin

A célom a címmel nyilván az volt, hogy kissé keserűen, kissé dühösen és ennek megfelelően egy egészen kicsit közönségesen érzékeltessem azt, amit most számtalan vendéglátóipari alkalmazott érez. De az említett sörcsapok valójában csak üresen, kókadozva pókhálósodnak szerte az országban, magukra hagyottan mindkét oldalukon. Szívás ez a fogyasztóknak, sör ugyan van a boltban is és szinte az összes étterem kiszállít, jót enni – inni most is lehet, de nyüzsi, közös meccsnézés, randevú, szombat esti láz nincs. Akik viszont igazán tátott szájjal sétáltak be a csaperdőbe, azok a pult túloldalán állók, ők nem a csütörtök esti szórakozásukat, hanem a megélhetésüket, létbiztonságukat vesztették el. Ki jobban, ki kevésbé, valaki dolgozik ugyanúgy, besegít a konyhán, veszi fel a telefont, csomagolja, vagy akár viszi ki házhoz menüt, van aki félpénzen, negyedpénzen elvan otthon, mert szerencséjére úgy alakult az élete, hogy megteheti, és van aki takarít, raktárban pakol. És sokuk, függetlenül attól, hogy szereti-e a szakmáját vagy sem, elhatározta, hogy ha vissza is áll a régi világrend, az már nélküle történjen, jöjjön bármi más, csak ne a vendéglátás.

Fura egy szakma ez, mármint a felszolgálóké, pultosoké, különösen ebben a régióban. A hetvenes-nyolcvanas években urak voltak, nem is kicsit, a szocializmus elérhetővé tette a fogyasztást a dolgozó nép minden rétegének, a nép pedig élt vele, a munkás kocsmában, akarom mondani italboltban itta meg a napi sörét, nem a dohánybolt háta mögött, vasárnaponként pedig belefért a családi ebéd a kockásabroszosban. A személyzet pedig, ahogy minden más iparágban, ahol lehetőség nyílt rá, könyékig túrta a közös, szocialista vagyont, amit különösebben nem felügyelt a kutya se.

Aztán a rendszerváltás után nagyot fordult a világ. Nem is egyszer, végül is bő 3 évtizedről beszélünk. Voltak mélypontok, furcsa, ma már nevetséges trendek, de mindent összevetve, igenis büszkék lehetünk arra, ahová a magyar vendéglátás eljutott, az összes iparág közül ez az egyik legizgalmasabb, legkreatívabb, leginkább fejlődő. Nem is elemezném túl, arról nem is cikket, hanem könyvet lehetne írni.

Szóval rengeteg minden változott, változik, hol jobb, hol rosszabb irányba, de mi lett ez alatt az idő alatt azokkal, akik kiadják a pohár sörünket, kihozzák az asztalhoz a gulyáslevesünket (konfitált kacsacombunkat, tépett malachúsos burgerünket, karamellizált kecskesajt ágyra tálalt zebramájpástétomunkat)? Annyi biztos, hogy ennek a szakmának a jövőképe az átlaghoz képest jóval bizonytalanabbá vált, nyilván minden szektorban nehezebb ötven évesen munkát találni, mint húsz évesen, de a vendéglátásban, különösen kint a pályán, ez hatványozottan igaz.

Menni kell, talpalni kell, éjszaka is, hétvégén is, ahogy az ember öregszik, családja lesz, meg lúdtalpa és visszerei, egyre kevésbé szereti csinálni, de ha szereti is, az étteremtulajdonosok meg őt nem szeretik, hanem a huszonéves, egyedülálló, mindent bíró titánt. Plusz ebben az iparágban nincsenek több száz főt dolgoztató, évtizedek óta fennálló multicégek, folyamatosan nyitó, záró, gazdát cserélő helyek között kell lavírozni, és ha az utóbbi pár évben úgy is nézett ki, hogy összességében stabilizálódik a helyzet, akkor most láthatjuk, mennyire törékeny ez a stabilitás, minden más iparághoz képest:

Évtizedek óta dübörgő helyeken, kvázi aranybányákon áll kint az Eladó! tábla.

A szakma megítélése, illetve betöltése ennek megfelelően is alakult az elmúlt 3 évtizedben. A felszolgálás, pultozás, nem nyugdíjas állás, nincs hozzá életpályamodell, hanem a későn kapcsoló fiúk – lányok terepe lett, nem azoké, akik frissen kézbe kapott szakmájukkal, diplomájukkal azonnal elindulnak egy élethosszig tartó, nagyjából egyenletes úton, hanem akik 5-10-15 évnyi vendéglátós munkaviszony után tanulnak ki új szakmát, végeznek el iskolát, illetve jönnek rá, hogy mik lesznek, ha nagyok lesznek. És ez speciel rendben is van így, egy jövőkép nélküli, fizikai és pszichikai megterheléssel járó meló legyen csak a fiataloké.

Ezzel nem is volt eddig gond, nem hallottuk sose hörögni közösségi oldalakon a Felszolgálók Szabad Szakszervezetét, hogy az állam, az önkormányzatok és a társadalom márpedig intézze úgy, hogy minden egyes huszonéves pultoslány a sörcsap mellől mehessen nyugdíjba, a dolgozók szépen lassan, eszüknek, habitusuknak vagy csak szerencséjüknek megfelelően egy idő után kikoptak, váltottak, és jött a helyükre a következő generáció. Isten lássa lelkem, de tudtam sajnálni azt a pár ott ragadt ötvenes-hatvanas, pocakos, kopaszodó felszolgálót, akikkel ifjú titánként hajnali kettőkor vittem le a bankett terem hátsó lépcsőjén szuszogva a szennyessel teli hentesládát, de szerencsére nem voltak sokan, én nem is tűntek különösebben elkeseredettnek, ha megkérdeztem volna, lehet, hogy azt mondják, hogy inkább ez, mint irodában rohadni.

De ilyen pofont, mint amit most kapott a komplett szektor, még ezzel együtt sem lehet hosszú távú következmények nélkül kiheverni. Volt már egyszer egy gazdasági válság, úgy tíz éve, mit is hozott? Felgyorsította és kiterjesztette a fent említett folyamatot. Mi volt a fontos minden étteremnek? Hogy a lehető legkevesebbet kelljen munkaerőre kifizetni. Az ideális jelölt legyen minél fiatalabb és minél képzetlenebb, mert ő kéri a legkevesebbet.

Ahogy jött a fellendülés, ez ugyan változott valamelyest, de a legtöbb tulajdonosban még élénken él az emlék. Ahogy azokban az alkalmazottakban is, akik nagy nehezen átvészelték azt az időszakot, és épp csak egy pár évük volt belekóstolni a viszonylagos létbiztonságba.

Most itt áll a komplett szegmens, kifosztva, reménytelenül, kiút nélkül. Rosszabb a helyzet, mint a legmélyebb válság idején, és nemcsak itt, hanem az egész világban, úgyhogy

Nagy-Britannia, Németország, Ausztria sem menekülőút, mint mondjuk 10 évvel ezelőtt.

Különösebben meglepő dolgok biztos nem történnek majd, ha lecseng a járvány, valószínű ugyanaz lesz, mint a válság idején, csak gyorsabban és intenzívebben. Aki amúgy nem feltétlenül ment volna külföldre, most mindenképpen ki fog, és mivel sanszos, hogy Európa nyugati részének vendéglátása előbb szedi össze magát, így újra várható egy erős kiáramlás, csak most nem évek, hanem hónapok alatt. Azok a kölkök, akik normál esetben 5-10 évig lézengtek volna a pályán, most 2-3 év után eltűnnek majd, megragadva azt a lehetőséget is, amire korábban rá se néztek volna. És azok, akik következő pár évben a vendéglátást választották volna szakmájukként, most inkább tovább keresgélnek majd.

Aztán, ahogy visszacombosodik a magyar kocsmahelyzet, a föld alól is, de személyzet kell, jöhetnek a még fiatalabbak és még képzetlenebbek, gyakorlatilag diákmunka lesz a pultozás, felszolgálás. Ezt a gondolatmenetet lezárhatnám egy jó kis cinikus kesergéssel, két tányért remegő kézzel cipelő, meg pultban söröshordó csere miatt sírógörcsöt kapó egyetemistákról a vendéglátás közelgő végét vizionálva. De nem ez lesz.

A vendéglátás folyamatosan változik, és legyünk őszinték, a felszolgálás egyre kevesebb szerepet kap benne. Egy pincérnek ma már nem kell 27 féle szeszespoharat és 38 féle evőeszközt megkülönböztetnie, nem kell csirkét vágnia, homárt bontania és desszertet flambíroznia az asztalnál, az étlapokon egyre inkább csak 10-12 féle fogás van előételtől desszertig, ma már sokkal könnyebb nyelveket tanulni, gyakorlatilag bármelyik étterem betanít hetek alatt egy közepesen rátermett kölköt. Nem lesz mind rátermett, úgyhogy általánosságban érezni fogunk némi visszaesést, de majd megszokjuk. A pultnál nem öt, hanem nyolc percet állunk majd sorban az italért, étteremben, ha kérdezünk bármit, nagyobb eséllyel lesz a válasz: „megkérdezem a szakácsot”, de végül azért választ kapunk, sört kapunk, ételt kapunk.

Nyilván minél magasabb színvonalú helyre megyünk, annál professzionálisabb lesz a személyzet, a többi helyen meg lutri lesz, ahogy egyébként, legyünk őszinték, évtizedek óta az, a régi szép idők igazából közel sem voltak olyan szépek, ha válság volt, ha aranykor, ugyanúgy futottunk bele bunkó, balfék, és udvarias, profi felszolgálóba is. Amíg mi ott tolongunk a sörcsap előtt, mögé is mindig beáll valaki. Azért mindannyian jobban járnánk, ha mostantól nagyon sokáig fel sem merülne, hogy az a csapnak a rosszabbik vége.