Az elmúlt napokban kétféle forralt sör is bekerült a Mad Scientist márkasöröző/éttermében, a Madhouseban kérhető finomságok közé. A mézsör és a stout alapon készülő forralt sörök egy egészen új műfajt hoztak Budapestre.
A Madhouse séfje, Piszkor Norbert a korlátozások ideje alatt forralt sör receptekkel (is) elkezdett kísérletezni. A tapasztalatokkal, illetve az új temrékekkel kapcsolatos kérdéseinkre Kollár Bálint, a Madhouse marketingmenedzsere válaszolt.
Tegyük tisztába a fogalmakat! A forralt sör kultúrköre honnan ered? Van ennek valami kezdete, amikor tudvalevő, hogy valaki először csinált ilyet, esetleg fennmaradtak régi receptek?
Érdemes belegondolni, hogy a sörgyártás – ellentétben mondjuk a különböző hűtésrendszerekkel – nagyjából egyidős az emberiséggel, így valószínűleg már az ókorban is inkább szobahőmérsékleten (vagy még melegebben) itták az emberek a különböző erjesztett italokat. Éppen ezért nem vagyok benne biztos, hogy vissza lehet vezetni ezt a szokást egy adott népességig/korig.
Mindenesetre Európában nagy hagyománya van ennek, elég csak a lengyelek fűszeres forralt sörére, a grzane piwora gondolni. De szintén jó példa Belgium, ahol a legtöbb árus forralt krieket árul a téli vásárokban bor helyett. Napjaink egyik leghíresebb séfje, Neil Rankin pedig még az Anheuser-Busch InBevvel is kollaborált a téma kapcsán. Szóval azért nem mi találtuk fel a kereket.
Akkor vannak emlékezetes forralt sör élményeitek?
Őszintén szólva, nincsenek, sőt, még nem is nagyon találkoztam hasonlóval. Szóval nem is igazán volt előttünk bármiféle idea, hogy pontosan mit szeretnénk, egyszerűen csak mentünk a saját fejünk után.
Piszkor Norbi több recepttel is kísérletezett, ez a kettő lett a befutó. Arról beszélhetsz, hogy milyen sörökkel próbálkozott még, illetve milyen ízvilágú forralt sörök követhetik ezeket?
A Mad Scientist Almost Over nevű, kakaóbabbal, szegfűszeggel, fahéjjal, vaníliával, kardamonnal, laktózzal és csillagánizzsal főzött stoutja adta az ihletet, pontosabban az annak lángolt mályvacukorral szervírozott, „hot serve” változata. Olyannyira népszerű volt a vendégek (és a stáb) körében, hogy úgy éreztük, folytatnunk kell a kísérletezést. Hamar be kellett látnunk azonban, hogy a komló alfasav-tartalma miatt bizonyos stílusok (például az IPA-k) egyszerűen nem működnek ilyen formában, mert túl keserű lesz a végeredmény, amit még az extra adag gyümölcs vagy tejszín sem tud balanszírozni.
Eredetileg ezért nyitottunk a kevésbé komlóhangsúlyos tételek felé, de már az első próbafőzések alkalmával is egyértelmű lett, hogy a mézsörök remekül működnek ilyen formában (is). Magasabb alkoholtartalmuk és édesebb ízviláguk miatt emlékeztetnek a forralt borokra, ugyanakkor jobban lehet játszani az „adalékanyagokkal”. Éppen ezért valószínűleg a jövőben is inkább ezek, valamint a stoutok jelentik majd a kiindulópontot, de persze soha ne mondd, hogy soha…
Nyilván, ahogy jó sörpárlatot is jó sörből, jó fröccsöt jó borból lehet készíteni, az igazán jó forralt sörhöz is jó alapanyag kell. Ti a Hungry For Apples?-ből és a New York Mocaccino-ból készítitek a jelenlegi két fajtát. A ti közönségetek nyilván nyitott lesz erre, de vajon új arcok megkóstolják-e majd? Milyen fogadtatásra számítotok?
A szortiment egyrészt adott volt, hiszen a Madhouse a Mad Scientist bisztrója és kisüzemi sörbárja. Másrészt viszont minőségi sztenderdeket támasztunk magunk elé; meg sem fordult a fejünkben, hogy egy olcsóbb sört „húzzunk fel” fűszerekkel és melegítéssel, ezzel próbálva elfedni annak ízhibáit. Szerintünk a végeredmény minket igazolt, és azoknak is jó alternatíva lehet a forralt bor helyett, akik amúgy nem érdeklődnek annyira a kraft tételek iránt. Persze mint minden újdonság esetében, itt is borítékolható, hogy lesznek majd, akik kóstolás nélkül is ítéletet mondanak majd róla, de bízunk benne, hogy ha felülemelkednek majd a prekoncepcióikon, ők is egy élménnyel lesznek majd gazdagabbak.
A New York Mocaccinoból készült forralt sör tartalmaz karamellát és tejszínt, a Hungry For Apples?-re alapuló verzióban pedig fahéj, vanília és méz is kerül. A termékek már elérhetőek a Madhouse honlapján.
