Whisky kisokos: hordók és az érlelés

Írta: BeerPorn.hu

2019-12-06 | 09:41 Magazin

Fotó: Pxhere.com

Whisky sorozatunk következő részében az ital készítésének leginkább időigényes részével, a whisky érlelésével foglalkozunk. Megnézzük, hogyan lesz a new spiritből whisky, mit tudnak az egyes hordók, milyen hatást gyakorol az italra az érlelés helyszíne, és kiderül az is, mennyi az angyalok jussa.


A Beerporn.hu és a WhiskyNet együttműködésének köszönhetően hat részes sorozatban tekintjük át a whiskyk világát. A cikkek megjelenését követően Whiskykvízre invitáljuk olvasóinkat: a tesztet legjobban megoldó felhasználóink között értékes whiskykóstoló lehetőséget sorsolunk ki.


Sorozatunk első részében az ital eredetét és történetét tekintettük át, majd jött a malátázás, az erjesztés és a lepárlás, most pedig az érlelés következik.

A whiskykészítés során, a lepárlási folyamat végére elkészült folyadék neve new spirit. Ez nagyjából 68 százalékos alkoholtartalmú, és teljesen színtelen. Ezt persze még nem lehet whiskynek nevezni, hiszen hátra van még az érlelés folyamata.

Az érlelés megkezdése előtt a lepárlómester döntése szerint a new spiritet visszahígítják, hozzávetőlegesen 63,5 százalék alkoholtartalmúvá, ezt töltik fahordókba, és megkezdődhet az érlelés.

Az idő pénz

Az érlelési folyamat a whiskygyártás legidőigényesebb lépése, és az évekig történő érlelés jócskán meg is drágítja a whiskyket. A skóciai törvények szerint ahhoz, hogy az italt whiskynek lehessen nevezni, minimum három évig kell tölgyfahordóban érlelni. Az amerikai kontinensen ez a törvény valamivel lazább, ott csak két évet kell érlelni a párlatot.

Fotó: Pxhere.com

A whiskygyártás különböző lépései mind-mind bőven tartalmaznak olyan műveleteket, amelyek befolyásolják a készülő ital ízeit, karakterét. Azonban az érlelési fázis az, amely megadja a whisky végső alkoholfokát, színét és fő ízvilágát. Számtalan dolog befolyásolhatja ezt a folyamatot. Kezdjük a hordók típusainál.

Whiskys hordók típusai

Roppant lényeges tényező, hogy az whisky érlelésére szánt fahordó új, vagy használt. Az Egyesült Államokban törvény írja elő, hogy kizárólag új tölgyfahordókba tehető az érlelni szándékolt whiskey. Az ott használatos tölgyfahordók tehát sok esetben a kicsivel több mint két év igénybevétel után használtnak minősülnek, dongákra szedik őket és eladják a skót lepárlóknak.

Skóciában újra összerakják a használt amerikai tölgyfahordókat, beletöltik a hígított new spiritet és azokban érlelik. A skót whiskykészítők tradicionálisan használt hordókkal dolgoznak, amelyek nagyon sok pluszt ízt és illatot adnak az italnak. A használt hordó magába szívja a benne tárolt ital jellegzetességeit, és a később bele töltött new spirit az évek során kinyeri a dongákból azokat.

A már említett bourbonhordó a legelterjedtebb alapérlelésre szánt hordótípus Skóciában, de igen kedvelt a sherryhordó is. Ennek a spanyol bortípusnak a hordóját akkor használták fel igazán tömegesen, amikor Amerikában még nem készítettek bourbont – így a skót lepárlók nem juthattak bourbonhordókhoz. De persze vannak olyan whiskykészítők Skóciában, akik megőrizték a hagyományokat: a Glenfarclas arról híres, hogy továbbra is szinte kizárólag sherryhordókban érleli whiskyjét.

Fotó: Pxhere.com

Az alap érlelés során a hordókat maximum háromszor használják fel. Minden hordóról nyilvántartják, hogy hányadik töltésű, majd a harmadik töltés után a hordókat szétszedik, és különbözőképp hasznosítják.

Utóérlelés és hordótípusok

Az alapérlelés után a lepárlómester döntése, hogy utóérleli-e a párlatot. Ez az érlelési folyamat annyit tesz, hogy az alap bourbonos-, vagy sherrys érlelés végeztével a whiskyt még áttöltik pihenni egy másik hordóba, ami ad neki egy végleges plusz ízt, aromát.

Tehát az érlelési folyamat másik fontos tényezője, hogy kap-e a készülő whisky utóérlelést, és ha igen, akkor az erre a célra szánt hordóban milyen italt tároltak, érleltek korábban.

Az eddig említett kétféle hordótípuson kívül sokféle áll a lepárlómesterek rendelkezésére. Boroshordók Európa jellegzetes borvidékeiről, portói hordó Portugáliából, vagy rumoshordók Közép- és Dél-Amerikából. Érdekes megemlíteni, hogy nem egyszer használtak már magyar, főleg tokaji boroshordót is. Ilyen volt például a BenRiach 18 éves tokaji utóérlelésű whiskyje, amely kizárólag Magyarországon, limitált palackszámban jelent meg.

Létezik az ún. virgin cask érlelés is, ami azt jelenti, hogy az alapérlelést követően a whiskyt áttöltik szűz hordóba. Az új, érintetlen hordó fás, tölgyes jegyeket ad a készülő italnak. Ennek ékes példája a GlenDronach 14 éves Virgin Oakja.

Fotó: Flickr/Andrew Murray

Természetesen a hordók esetében azok mérete sem elhanyagolható tényező. Hasonlóan, mint a borok esetében, minél kisebb az adott hordó, annál nagyobb felületen érintkezik a benne lévő folyadékkal, így nagyobb hatást gyakorol rá.

Az angol nyelvben sok kifejezés van a hordóra. A „cask” mérettől független, általános megnevezés. A „barrel” 200 literes, a „hogshead” 250, míg a „butt” 500 literes. Két extra méret, a „puncheon”, amely több mint 490 liter és a Laphroaig által is használt quarter cask, amely 100 liternyi whisky érlelésére alkalmas. Igen ritka az 50 literes „octave” hordó, amelynek hatását megízlelheted az Isle of Jura Octave-jában.

Érdemes megemlíteni, hogy a fa milyen hosszú és kalandos utat jár be, amíg a whiskyhordó lesz belőle. Egy átlagos spanyol tölgy 80 évig növekszik Galíciában, majd a kivágás után 18 hónapot pihen, majd fél évet szárad, immár Jerez tartományban, ahol magát a sherryt készítik. A hordóknak minden évben augusztus-szeptemberre kell elkészülniük, hogy aztán két évig a sherry érlelődjék bennük. Egy skót érlelőbe érkező spanyol sherry hordó tölgyfája tehát minden esetben több mint 84 éves!

Nem csak az alapanyagok, a fa, hanem az érlelés helye is benne van minden korty whiskyben!

Az érlelésre hatalmas hatással van, hogy hol megy végbe a folyamat. Mivel a hordó fából van, így a levegő szabadon át tudja járni. Az érlelés környezete, a táj rengeteg illat- és ízanyaggal járul hozzá a készülő whisky zamatához. Ennek köszönhető, hogy a szigeteken, tengerparton lévő lepárlók italai sós-jódos karakterűek, ellentétben a szárazföld mélyén fekvő üzemekkel, ahol inkább a virágos jegyek dominálnak. Arran szigetén meglepően barátságos a klíma, így a whisky ott gyorsabban érik, ellentétben a hűvös Orkney szigeteki Highland Park lepárló whiskyjeivel.

Fotó: Flickr/colski guitar

Az érlelés helyén kívül lényeges szempont, hogyan tárolják a hordókat. A hagyományos érlelés alacsony falú, döngölt padlós, hagyományos tárolóházakban (úgynevezett „dunnage warehouse”) történik, ahol a hordók maximum 2-3 sorban vannak egymásra pakolva.

A minél gazdaságosabb helykihasználás érdekében előnyös felfelé terjeszkedni. Főleg az Egyesült Államokban szokás hatalmas, ipari méretű raktárakban, több 10 méter magason tárolni a whiskyt. Ebben az esetben ügyelni kell arra, hogy a magasabb sorban lévő ital gyorsabban érik alacsonyabban pihenő társainál.

A levegő átjárta hordók hátránya, hogy évente mintegy két százalék párolog el az italból. A skótok ezt a mennyiséget az angyalok jussának hívják. Úgy tartják évi két százalék semmi ahhoz képest, hogy óvják a maradékot. Emellett az idő múlásával az alkoholtartalma is csökken a párlatnak. Előfordult már, hogy több évtizedes érlelés után, majdhogynem üres hordókat találtak a lepárlómesterek.

Sorozatunk következő részében a whiskytípusoknak járunk utána! A cikkben emlegetett tájegységek és lepárlók whiskyjeit itt találod: Arran whiskyk, Glenfarclas whiskyk, GlenDronach, BenRiach.


Amennyiben szívesen megismerkednél több whiskyfajtával is, a WhiskyNet webáruházában több ezer whisk(e)y közül válogathatsz!