Whisky kisokos: hogyan készül?

Írta: BeerPorn.hu

2019-11-22 | 12:29 Magazin

Fotó: Flickr/Phil Long

A whisky készítése egy pontig igen hasonló a söréhez. A gabonából (leginkább árpából) malátát készítenek, amelyet őrölnek, vagy roppantanak, majd cefrézik, és megkezdődik az erjesztés. Whisky sorozatunk második részében ezzel a folyamattal, és az ezt követő lepárlással foglalkozunk.


A Beerporn.hu és a WhiskyNet együttműködésének köszönhetően hat részes sorozatban tekintjük át a whiskyk világát. A cikkek megjelenését követően Whiskykvízre invitáljuk olvasóinkat: a tesztet legjobban megoldó felhasználóink között értékes whiskykóstoló lehetőséget sorsolunk ki.


Sorozatunk első részében az ital eredetét és történetét tekintettük át, most pedig a malátázás, az erjesztés és a lepárlás következik.

A malátázás

Skócia éghajlata és földrajzi adottságai a mezőgazdaság szempontjából nem mondhatóak ideálisnak. Az Orkney szigetén lévő Highland Park lepárlómesterének szavaival élve: „Orkney-n két évszak van. A június és a tél.” Ez a megjegyzés erősen sarkítva ugyan, de remekül ábrázolja az időjárási körülményeket.

Szerencsére a whisky fő alkotóeleme, az árpa szinte bárhol megterem, így a zord skót tájakon is. A whisky készítésének első lépése, hogy az érett árpát learatják. De már az sem mindegy, milyen típusút dolgoznak fel: természetesen több fajta árpa is létezik. Habár a legtöbb üzemben úgy vélekednek, hogy az árpa jellege nem befolyásolja a zamatot, néhány helyen a Golden Promise fajtát részesítik előnyben.

Fotó: Flickr/macallbw

A megfelelő árpafajta kiválasztásán kívül még fontos az is, hogy honnan veszik a gabonát, hiszen a termőhelynek a whisky esetében is komoly hatása lehet a végeredményre. Elég, ha csak a Benromach lepárló Origins kiadásában elérhető Batch 1-et hozzuk fel példaként, amely a lepárló többi italától eltérően, más termőterületről származó árpából készült. Aki kóstolta már, az tapasztalta, hogy jól érezhető különbségeket lehet felfedezni a többi „Batch-hez” képest.

Egyes lepárlók, mint a Bruichladdich vagy a Kilchoman – néhány termékük esetében – csak és kizárólag egy adott termőterület árpáját használják. Mindkét lepárló Islay szigetének árpaföldjeiről válogat. De Skócia-szerte a hozzájuk hasonló kis „kézműves lepárlók” mind kis gazdaságoktól veszik az árpát, míg a nagyobb cégekről természetesen ez nem mondható el.

Miután kiválasztották a megfelelő árpát, három napra friss forrásvízbe áztatják, majd a malátázóterem lyukacsos padlóján szétterítik, és rendszeresen megforgatják annak érdekében, hogy a nedves gabona ne tapadjon össze, illetve figyelik azt is, nehogy teljesen kicsírázzanak a szemek.

Ezt a folyamatot rendszeresen megismétlik, majd annak érdekében, hogy ne csírázzanak ki a szemek, kiszárítják az árpát. Ez az eljárás kétféleképpen mehet végbe, attól függően, hogy füstös, vagy füstmentes ízvilágú whiskyt készítenek. Az utóbbi esetében szárazgőzt engednek át a már említett lyukacsos padlón. Ezzel a módszerrel is meggátolják a csírázást, de nem befolyásolják az aromát. A másik lehetőség, hogy tőzeg elégetésével szárítják az árpát. Ettől a végtermék füstös aromát kap.

A tőzeg terméketlen réteg, viszont kiszárított állapotban a fűtőértéke a barnaszénéhez közelít. Égetése közben illatos, tipikus füstöt áraszt. A tőzegben található olajok, más néven fenolok az árpaszemekre tapadva sajátos ízt adnak. A füstösebb malátawhiskyk azokról a területekről származnak, ahol a tőzeg hagyományosan tüzelőnek számított. A tőzeges szárítás közben figyelni kell, hogy a maláta füstössége, (szaknyelven PPM, a fenol szintje) és az árpa szárazsága összhangban legyen. Ezt többnyire úgy oldják meg, hogy a tőzeges szárítást a kívánt zamattól függően szárazgőzös szárításra cserélik.

Miután az árpa teljesen kiszáradt, kész az árpamaláta, és jöhet a következő fontos lépés.

Az erjesztés

A kész malátát – csakúgy, mint a sörkészítéskor roppantják, vagy megőrlik, és elkészítik a cefrét. Ennek folyamán az őrölt malátához egy erre a célra szolgáló kádban forró vizet adnak, amely kioldja a malátában található cukrokat.

A cefrézés során keletkező cukros oldatot az erjesztőkádakba töltik, élesztőt adnak hozzá, amelynek hatására megkezdődik az erjedés. Ez kb. 72 órán keresztül tart, a végén pedig egy nagyjából 8 százalékos alkoholtartalmú cefre keletkezik, ennek a neve wash. A washt a lepárlóüstökbe pumpálják, majd kezdődhet a lepárlás.

Fotó: Peakpx.com

A lepárlás

Ez igen összetett, és lepárlónként, régiónként eltérő folyamat. A többféle lepárlóüst és a két-, három-, négyszeres lepárlás mind-mind más karaktert kölcsönöz a készülő italnak. A skót malátawhiskyket általában kétszer párolják le, de természetesen vannak kivételek. A Hazelburn és az Auchentoshan whiskyjeit a háromszoros lepárlás teszi könnyedebbé társainál, akárcsak az ír whiskey-ket, ahol ez általános eljárás. Van azonban egy köztes állapot: a Springbank lepárló két és félszeres lepárlása. És végül, ami ennél is különlegesebb, a Bruichladdich X4-je a négyszeres lepárlással.

A lepárló üstök rézből készülnek és hagyma alakúak, azonban formájuk, fűtőrendszerük és méretük lepárlónként eltérő. A rézzel való érintkezés felelős a készülő ital konzisztenciájáért: minél többet érintkezik rézzel a párlat, annál markánsabb ízek keletkeznek. A lepárló nyakának magassága és formája sem elhanyagolható tényező a készülő ital zamatának szempontjából. Minél magasabb egy lepárló üst, annál könnyedebb ízeket csal elő a készülő whiskyből. Viszont ha alacsony és tömzsi, akkor a nehezebb ízek fognak dominálni.

Fotó: Pxhere.com

A wash a lepárló belsejében hő hatására párolgásnak indul. A lepárlók fűtésének több módja van. Régen szénnel fűtötték az üstöket, de ezt a módszert mára leváltotta a modern forró gőzös, illetve a forró vizes fűtés, amely lehet külső, illetve belső. A belső fűtésnél rézcsövek futnak körbe az üstben, amelybe forró vizet vagy gőzt engednek, így hevítve a washt. A külső fűtéses eljárásnál pedig kívülről melegítik fel az üstöt. A Glendronach lepárló volt az egyik utolsó, amely szénnel fűtötte üstjeit. Végül 2005-ben ők is újítottak, ma már gőzzel fűtenek.

Az alkohol forráspontja 78,4 Celsius-fok. A felfelé áramló alkoholgőz a lepárló nyakán lecsapódik, majd a spirit safe-en átfolyva egy tárolóba kerül. A lepárlás során keletkező párlatot három részre osztják. A folyamat elején lecsapódó párlatot fore shotnak nevezik.

A tapasztalt lepárlómester, a spirit safe-en keresztül figyeli a folyamatot. Amikor jónak látja, elforgat egy kart, és onnantól kezdve más tárolóba engedi a párlatot. Ezt a „középső részt” nevezik middle cutnak. Az első lepárlásnak ez lesz a végterméke. Végül a lepárlómester újra elforgatja „a kart” és a lepárlóból ömlő folyadék ismét külön tárolóba kerül. Ezt a harmadik részt hívják tailnek. Ez a folyamat minden lepárlóban más és más, és nagyban befolyásolja a készülő whisky zamatát.

Az első lepárlás végén kapott, 19-20 százalék alkoholtartalmú párlatot low wine-nak hívják. Ezt a folyadékot vissza kell hűteni, hogy áteshessen a második lepárláson. A hűtési folyamat kétféle lehet. Van a régi, worm tubos módszer. Ekkor a párlatot rézcsövekbe vezetik, amely a ház falain kívül elhelyezkedő, hatalmas hideg vízzel teli kádba fut. Ennél a hűtési eljárásnál a párlat ismét rézzel érintkezik, így ez a folyamat is robosztusabbá, markánsabbá teszi a készülő italt. A modernebb hűtési módszer esetében egy kondenzátorral hűtik le a folyadékot. Ezzel a módszerrel a végtermék könnyedebb, légiesebb lesz.

A második lepárló neve spirit still, és kisebb méretű, mint az, amelyet a low wine előállítására használnak. A második lepárlás lépései megegyeznek az elsővel. A kifolyó párlatot szintén három, különálló részre osztják. Ezúttal is a middle cut, más néven heart az a része a párlatnak, amellyel tovább dolgoznak. A lepárlási folyamat végén, miután a folyadékot ismét lehűtötték, elkészült a new spirit. Ezt a mintegy 68 százalék alkoholtartalmú színtelen italt, amelyet még nem hívhatunk whiskynek, érlelés előtt visszahígítják. A hígítás mértékét a lepárlómester dönti el.

Fotó: Pxhere.com

A háromszoros lepárlásnál használnak egy harmadik üstöt is, amelybe a második lepárlásból keletkezett middle cutot engedik. Mivel itt még több víz párolog el, így a new spirit még magasabb alkoholfokkal készül el. A fent említett két és félszeres lepárlás lényege pedig, hogy a wash stillből kicsöpögő low wine-t kettéosztják. Az egyik része folytatja útját a második, végül a harmadik üstbe, míg a másik fele csak a harmadik lepárlásnál lép újra színre. Tehát a két és félszeres lepárolt Springbank whisky úgy áll össze, hogy a new spiritjének egyik fele háromszor, míg a másik csak kétszer lett lepárolva.

És ha ez még mindig nem lenne elég, a XV. században élt szerzetesek kitalálták a négyszeres lepárlást, és úgy tartották, hogy a négyszer lepárolt italból egy korty az örök élet, két korty örök vakság és három korty az azonnali halál. Sajnálatos módon a harmadik diadalmaskodott, és a sok halálos áldozatot követelő négyszeres lepárlást betiltották. De a Bruichladdich lepárló újraélesztette a démont. 2006 márciusában párolta le az X4-et, amelynek a new spiritje 90 százalékos alkoholtartalommal csöpögött ki a negyedik üstből. Végül 63,5 százalék alkoholtartalommal palackozták. Az erős alkohol fokozott intenzitással oldotta ki a tölgyfahordó aromáit, így egy gyors és rövid érési folyamat után egy összetett, de igen férfias íz világú italt kaptak.

A visszahígított new spiritet hordókba töltik és kezdetét veszi a gyártási folyamat legidőigényesebb része, az érlelés, amellyel sorozatunk következő részében foglalkozunk részletesen.


Amennyiben szívesen megismerkednél több whiskyfajtával is, a WhiskyNet webáruházában több ezer whisk(e)y közül válogathatsz!