A vízi hullától a fahéjas szilvalevesig – autentikus cseh sörvacsora a Café Astoriában

Írta: Szente László

2022-04-05 | 06:52 Magazin

A cseh sörök kedvelői számára valószínűleg nem ismeretlenek a cseh ételek sem, főleg, ha már jártak Csehország valamely vendéglátóipari egységében. Azonban a Serfőző és a Café Astoria jóvoltából nem kellett Prágáig utazni egy jóhangulatú sörvacsora kedvéért, melynek második felében Katona Csaba is tiszteletét tette, néhány szórakoztató történelmi érdekességgel a tarsolyában.

Április 1-je nem csak bolondok napja volt, hanem egy nagyszerű sörvacsora dátuma is, melyet bolond lettem volna kihagyni, hiszen nagyszerű klasszikus cseh ételek és hozzájuk illő sörpárok sorából maradtam volna ki. A Café Astoriában este 7 órakor nagy volt a sürgés. A vendégek nagy számban voltak kíváncsiak milyen ételeket varázsol az asztalukra a csehországi Mariánské Lázně-ből érkezett Jiří Kupricht Group Corporate Head Chef és Lakatos Tímea a Café Astoria vezető séfje, csapatukkal karöltve. Az autentikus hangulat fokozásához már az étterembe belépve élő harmonika szó kísérte a fogások prezentálását.

Hideg- és meleg előételek

Vendégváróként rögtön a helyünkre ülve már egy klasszikus cseh sörkorcsolya fogadott bennünket, mely az utopenec névre hallgat, melyet hagymás ecetes pácban érleltek és házi vegyes ropogratóval tálaltak. Azonban ennek elfogyasztása előtt a vacsora megnyitásához a két főszervező, Martin Imre és Kóczián László köszöntötte a vendégeket. Ezt követően Martin Imre kezdett mesélni az első fogás eredetéről, melynek magyar neve a címben említett nem túl gusztusos vízi hulla nevet viseli. Az elnevezés a fekete cseh humort idézi, de valójában csak arról van szó, hogy a szafaládé vörösen kerül az ecetes páclébe, majd megérve fehér színben bukik a felszínre, akár egy vízi hulla.

Az étel ízén a pác kifejezetten diszkrét ízeket eredményezett, inkább volt édeskés, mint ecetes, ami elüt a klasszikus pincekocsmák penetránsan ecetes ízű utopenecétől, de emiatt kifejezetten kellemes élmény volt. A házi ropogós sós íze jól passzolt az első fogáshoz. Az ételt a Černá Hora Sklepní kísérte, mely egy szűretlen 10Bo-os friss aromatikájú, selymes kortyérzetű, kellemesen keserű sör, ami tökéletes párosításnak bizonyult.

 

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

 

Beerporn magazin (@beermagazin) által megosztott bejegyzés

A hideg előétel marinált zöldségek voltak prágai sonkával tekerve, mini pácolt hermelinnel és füstölt paprikás házi kenyérrel, melyhez Permon PAPA volt a társított sör. A zöldségek a sonkával együtt édeskés ízharmóniát eredményeztek, melyet a füstölt paprikás kenyér is fokozott. A hermelin ehhez a megfelelő fűszerezésű páccal, ami nem tocsogott az olajban, jó összhangot eredményezett. Közben a hermelin nevének eredetéről is megtudhatta a nagyérdemű, hogy a sajton lévő penészgomba okozta fehér színű szőrös bevonat miatt kapta a hasonló nevű állatról az elnevezést. Ehhez a Permon PAPA, mely egy american pale ale típusú sör, citrusos, kenyeres ízvilágával tovább fokozta az amúgy is édeskés ízeket.

Csülök és kulajda – ez nem maradhatott ki

Ezt követően érkezett a leves. Egy klasszikus dél-cseh, azon belül is České Budějovice környékéről származó étel, a Kulajda érkezett, mely nem más, mint egy kapros gombaleves, melyet lágy fürjtojással és sült hagymás házi burgonya nudlival tálaltak. A leves különlegessége, hogy roppant egyszerűsége ellenére, nagyon tápláló étel. A tejföltől kissé savanykás, az erdei gombák és a kapor által fűszeres, a burgonya és a tojás miatt selymes és lágy, az egész egy igazi ízharmónia. Ehhez a Holba polotmavé 11Bo-os félbarnája semlegesen édeskés ízével nem viszi el más irányba az összhatást. Innen már kíváncsi voltam, hova lehet fokozni az élményt?

Így következett egy meleg előétel, a cseh kocsmák egyik elmaradhatatlan fogása a csülök, mely a Svejk fűszeres csülöktekercse néven érkezett krémes gyöngybab pürével, préselt malacláb chipssel és feketebabbal. Bár a csülköt hajlamosak vagyunk a csehek nemzeti eledelének tulajdonítani, Martin Imre azonban rámutatott arra, hogy ez bizony nem csak a csehek kincse, hanem az Osztrák-Magyar Monarchia országaiban és Németországban is kedvelt étel. Mindenesetre elég izgalmas továbbgondolása volt a klasszikus sült csülöknek, amit a vacsorán tálaltak. A hús omlós volt, ízlésesen fokhagymás. A fehérbabpüré és a feketebab mellékes kiegészítőként alig érezhetően volt jelen ízben, míg a ropogós bőr hiányát a malacláb chips töltötte be. A sörhöz a Clock főzde Twist red IPA típusú sörét társították, mely gyümölcsös illatával, a maláta intenzíven édeskés-karamellás ízével, keserű lecsengésével járult hozzá a fogáshoz.

Történelmi kitekintés

Ekkor futott be Katona Csaba, aki mesélt a sörvacsora helyszínéül szolgáló Astoria szálló történetéről, melynek helyén a Zrínyi nevű kávéház állt. Hajdanán elég rossz környék volt, a város széle, csupa kétes alakkal és kuplerájokkal. A Zrínyi név pedig a „Zrínyizni” kifejezésből ered mint megtudtuk, mely nem jelent mást, mint a fizetés nélküli távozást. De a sör eredetéről és alkotóelemeiről is volt szó egészen a sumérokig visszamenően, szórakoztató formában.

A sok előétel után elérkeztünk a főételhez, mely nem volt más, mint Sous vide kacsamell panko morzsás lilakáposzta labdákkal, fűszeres knédlivel és sörös mártással. Ettől az ételtől kissé többet vártam, mert bár a panko bundás lilakáposzta kifejezetten jó újragondolása az egyszerű párolt káposztának és a fűszeres knédli is pont megfelelően puha állagú volt, és a sörös mártás is adott neki egy kis karamellás-édeskés jelleget, a kacsa nem volt sajnos elég puha és omlós, amiért nagy kár. Ehhez a Zlatá Kráva 12 sv. Jana Nepomuckého szűretlen világos búzasör a klasszikus citrusos-banános-golyórágós illat és ízélménnyel nem okozott csalódást.

A desszert előtt folytatódott Katona Csaba előadása a sör európai elterjedéséről, mely leginkább a szerzeteseknek köszönhető. De megtuduk mennyit ihattak a szerzetesek akkortájt, mely nem volt más mint egy hemina, azaz „az a mennyiség, amit ha megiszol meglátod Istent, de még nem kísért meg az ördög”. Majd tálalták a desszertet is ami tarkedli volt erdei gyümölcsös raguval, vaníliás-mentás tejszínhabbal. A tarkedli, ami a cseh fánk lágy volt és puha. Semleges-édeskés ízével az erdei gyümölcs édeskés-savanyúsága és a tejszínhab édessége a mentával egyetemben szép összhangot eredményezett. Ehhez a desszerthez a Bernard sörfőzde Černá lavina nevű nitrogénnel dúsított fekete söre adott egy a nitrogéntől selymes, a malátától csokis ízvilágot.

Végezetül fahéjas szilvaleves érkezett bundázott aszalt szilvával, karamellás barnasör habbal mint ínyenc befejezés, melyet Litovel Černý Citron kísért mely egy citromos fekete lager. A szilva íze intenzíven jelen volt végig a levesben, a bundázott aszaltszilva intenzitását elnyomta bunda, ami jót tett neki, mellé pedig a sör citromossága is kiemelte a leves savanykás karakterét. Kellemes befejezése volt a vacsorának.

Végezetül Kóczián László mondott köszönetet a személyzetnek akik végig nagyszerűen végezték az ételek és italok felszolgálását, valamint a közönség tapsával karöltve kihívta a konyhai személyzetet is megköszönni a munkájukat, mert nélkülük ez a sok nagyszerű étel nem készülhetett volna el. A vacsora szépen vonultatta fel az újra gondolt cseh klasszikusokat, reméljük hamarosan újra lesz hozzájuk szerencsénk!