A (majdnem) elfeledett porter

Írta: Szente László

2019-04-12 | 06:10 Magazin

Fotó: Vinepair.com

Itt van a porter és itt van a stout. Feketék, Nagy-Britanniából származnak és közös bennük az is, hogy imádjuk őket. De mi lehet a valódi különbség közöttük? Bemutatjuk, hogyan alakultak ki ezek a roppant népszerű sörfajták, és a porter mélyrepülése sem marad ki!

Ahhoz, hogy megértsük mi a különbség a porter és a stout között, vissza kell utaznunk az időben egészen a XVIII. századi Londonig, amikor megszületett az ipari méretű sörfőzés. Akkoriban nagy mennyiségű sör készítése, illetve szállítása a szárazföldön belül sem praktikai, sem anyagi szempontból nem volt kecsegtető, ám London olyan nagy számú sörivó közönséggel rendelkezett, hogy az megadta a löketet az ipari sörfőzésnek.

Londonban az egyszerű barna söröket (mert innen ered a porter stílus gyökere) kezdetben 100% barna malátából főzték. Abban az időben a sörstílusokat az alapmaláta, a komlózottság és az erő (alkoholtartalom) alapján sorolták be. Vagyis volt világos, vörös és barna ale (porter) sör. Valamint erősség szerint növekvő sorrendben volt gyenge, átlagos vagy erős (stout).

Szóval a porter egy átlagos barna sörnek számított, míg a stout volt az erős barna sör.

Ám az is árnyalja a képet, hogy fiatal vagy érlelt-e a sör. A korabeli matrózok kedvelték, ha a sör fogyasztás előtt pihent egy kis ideig, ám a sörfőzőket kezdetben ez nem nagyon izgatta. Minden kiszállított sör már túl volt az elsődleges erjedésen, de azt, hogy meddig hagyták még érlelődni, azt már a viszonteladókra és a fogadósokra bízták.

Fotó: Kegerator.com

A londoni sörfőzők azonban az érlelés fontosságát felismerve később a saját kezükbe vették a folyamatot. Tapasztalati alapokon finomították a saját sörük érlelését, így megtanulták, 6 hónap tartályos érlelés elegendő ahhoz, hogy megkapják azt az ízt, amire a sörivó közönség vágyott. Aztán volt néhány egészen profán oka is annak, hogy a nagyobb tartályokban érlelt sörök elterjedtek. Tiszta matek: nagyobb tartályok + nagyobb szabású sörfőzés = alacsonyabb költségek, nagyobb profit.

A porter főzők, akik addig példátlan módon nagy méretekben dolgoztak, a hatékonyság megszállottjai voltak. A cefrézési eljárásaikkal, a többszöri cefrézéssel az utolsó cukrokat is kipréselték a gabonaszemekből. Aztán jött a felvilágosodás kora és a tudomány a segítségükre sietett, új műszerek formájában.

A hőmérő lehetővé tette a sörfőzőknek a sokkal hatékonyabb cefrézési módszereket, míg a fajsúlymérő megmutatta mennyire rossz értéke van a barna malátának, ha alapmalátaként használják. A fajsúlymérő használata – mellyel a sörlé fajsúlyát immár meg lehetett mérni – lehetővé tette a sörfőzőknek, hogy pontosan lássák, mennyi cukrot tudnak kinyerni a gabonaszemekből. Hamarosan nyilvánvaló lett, hogy a barna maláta annak ellenére, hogy olcsóbb, mint a világos, rosszabb értékkel bír, mivel csak kétharmad annyi cukor nyerhető ki belőle, mint a világos változatból.

Ráadásul minderre akkor jöttek rá, amikor a Brit-szigeteken gazdasági nehézségek jelentkeztek, és a királynak meg a kormánynak rengeteg pénzre volt szüksége. Megadóztatták a sört és a malátát, ami pedig egyenes úton vezetett oda, hogy a sörfőzők csökkentették a maláta költségeit. A főzdemunkások, fajsúlymérővel a kezükben létrehozták hát a porter második nagy innovációját: elkezdtek világos malátát használni alapmalátaként.

Fotó: Pxhere.com

Igen ám, de pörkölt maláta egy részét világosra cserélve megváltozott a sör színe, így kellett valami, aminek a segítségével a megszokott barna sört tudják főzni. Mivel a kormány gyanakodott a sörfőzőkre, hogy cukor használatával növelik a sörök alkoholtartalmát, 1800 körül ugyan lehetővé tették, hogy karamell hozzáadásával színezzék a söröket, de ezt a gyakorlatot gyorsan be is szüntették 1816-ban.

Nem sokkal ezután került használatba a fekete maláta. Az idők folyamán a porter főzéséhez használt barna maláta a következőképp alakult: 1760-ban 100% barna malátát használtak, melyet 1800-ra lecsökkentettek 40%-ra, majd ez 1820 után lement 20% alá. Az 1817-től használt fekete maláta a portert sötétebbé tette, mint valaha, és az ízét is megváltoztatta.

A porter és stout receptek tovább fejlődtek a 19. és a 20. században. 1880 után a sörfőzésben engedélyezték a malátázatlan gabonák használatát (azelőtt komoly büntetésre számíthatott az a sörfőző, akinél ilyet találtak az üzemben), és ezzel új színező anyag érkezett: a pörkölt árpa, amit ugyan nem mindenki használt, de került belőle egyes porterekbe és stoutokba is.

A következő, sörstílust nagyban befolyásoló tényező az első világháború volt, amely kiütötte a brit sörök erejét, különösen a porterét: az 5%-os alkoholfok lement a vizesebb 3%-ra. Ekkor tért át számos sörivó a stoutra, amelynek az ereje pedig a háború előtti porter szintjére esett vissza. Így vált a porter a sarokban ücsörgő öreg bácsik italává.

 

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

 

Beerporn magazin (@beermagazin) által megosztott bejegyzés,

Sokan gondolták, hogy egy sörstílus sem képes onnan visszajönni, ahová a porter jutott: szinte teljesen eltűnt a Brit-szigetekről. A ’70-es években a Guinness is felhagyott a saját verziója gyártásával. Aztán néhány év után pár kisebb főzde újra elkezdett a porterrel foglalkozni, a Fullers London Portere pedig sikeres sör lett, a sörforradalom pedig újra felfedezte a típust, így számos verziója létezik már a világ több pontján – így Magyarországon is.

(Via)