Időnként sörgyárban főz a Babel korábbi séfje

2017-09-22 | 07:08 Magazin

Az osztrák Taubenkobel étterem és a budapesti Babel korábbi séfje, a Marangona Gasztropont konyhafőnöke manapság sörvacsorákban gondolkodik. Lenk Zsolték havonta állítanak majd össze egy-egy menüt.

Októbertől sörvacsora programsorozatot indít a Dreher Sörgyárak. A havonta egyszer megtartott vacsikon Lenk Zsolttal Vásárhelyi István sörgasztronómus dolgozik majd együtt. A vacsorák koncepciója rendre ez lesz: a Dreher múzeum megnézése után jöhet egy rövid séta a főzőházban, utána pedig a négy fogásos gasztroélmény a pubban.

Hideg kacsamájpástétom, körte

Az első – a sajtónak tartott – sörvacsora háttéranyaga azt írja, hogy Lenk Zsolt egyik kedvenc gasztronómiai területe a sör és étel párosítás. Jól bevált, klasszikus kombókat láthattunk, időnként kis csavarral. Előételnek hideg kacsamájpástétomot, bébi körtével, hozzá pedig barna Kozelt. Ebben a párosításban a karamell és a gyümölcs együtt játszották a főszerepet. A maláta édessége, a nagyszerű kacsamájon található barnasörből készült zselé szépen összejátszott a sörrel. Erős kezdés.

Vad kacsamell levendula, fermentált fokhagyma, kecskesajt hab

Vad kacsamell, vagy vadkacsa mell? – elsőre ez tűnt a második étel legégetőbb kérdésének, hiszen a fogás hivatalos neve ez: „Vad kacsamell levendula, fermentált fokhagyma, kecskesajt hab”. Aztán a levendula elterelte a figyelmet a kacsamell vadságának kérdéséről. Előbb úgy tűnt, hogy a csak a hús színe miatt beszélünk róla, aztán kiderült, hogy az ízébe is sikerült integrálni a levendula illatát. Így a hozzá kínált Pilsner nem főszereplője, hanem csendes társa volt a koncepciónak. Ja és a sör jellegzetes zöld, combosan komlózott karaktere egyébként nagyszerűen összejátszik a levendula aromáival.

Posírozott szürke harcsa, citrusok, creme fraiche, cukkini burgonya

Minden sörvacsorában kell lenni – jó esetben csak egy – olyan ételnek, amely kinevezhető leggyengébb láncszemnek, és aztán lehet rá hivatkozni, hogy a többi milyen jó volt hozzá képest. Ezen az estén sajnos a posírozott szürke harcsa volt az. A hal cukkinival, burgonyával és creme fraiche kíséretében érkezett, hozzá pedig a HB bajor típusú búzasörét kínálták. Lehet, hogy csak nekem voltak nagy elvárásaim a fogással kapcsolatban (tény, hogy már előre kinéztem magamnak), hiszen a szürkeharcsa nagyszerű alapanyag, a cukkini könnyed, a citrusok pedig mindent szépen összehoznak – a halat, a köretet és a sört is. Világos, hogy a posírozás egy nagyon enyhe hőkezelés, de ez a harcsa ennél már tényleg sehogy sem lehetett volna natúrabb, és ugyan a sört hozzá kortyolva, a creme fraichevel átjött a koncepció, az áttörés elmaradt.

Étcsokoládés Mousse Almakompóttal

Ha valaki hetekkel ezelőtt azt mondja, hogy lesz egy vacsora a Drehernél, ahol a cég által forgalmazott sörökhöz párosítanak ételeket, és meg kellett volna tippelnem azt, mi lesz a desszerthez kínált sör, egyből rávágtam volna a Dreher Bakot. Így is történt, étcsokoládés mousse, almakompóttal volt a sör társa. Az almakompót egyébként jól hangzik, hiszen valójában arról volt szó, hogy kompótként elkészített, egész almában tálalták a kekszet és a mousset. A csoki és a Dreher Bak klasszikus páros, a fahéjas, szegfűszeges alma mellett talált karamell öntet pedig vitt egy kis plusz rafinériát a barna sör-csoki-gyümölcs összeállításba.

Hát így. Az első nyilvános Dreher Sörvacsora október 4-én lesz. Már lehet regisztrálni itt.

Szöveg és fotók: Knap Gábor

  • Vasarhelyi Istvan

    Pont ugyanezek voltak az észrevételeim – a harcsának október 4-én már markánsabb lesz az ízesítése, és a kecskesajthabon is alakítunk, hogy a Pilsnerrel még jobban összesimuljon – köszi az észrevételeket, nagyon korrekt írás!