The bright side of life – Yeast Side sörvacsora a Krak’n Town-ban

Írta: Kovács Bálint

2018-03-01 | 07:52 Magazin

Fotó: Krak’n Town Facebook

A sörvacsora nem csak játék és mese. Komoly szakmai munka előzi meg, hosszú délutánokon át kell több tucatszor megkóstolni jobbnál jobb söröket, ezekhez ízben passzoló ételeket találni, kísérletezgetni, beleharapni ebbe, abba, rákortyolni, szóval kemény, na.

Nem nagyon láttam még éttermet egy bizonyos szint felett, amelyik ne szervezett volna borvacsorákat időnként. Logikus, a bor jó, enni jó, együtt a kettő tuti még jobb. Amióta egyre könnyebb határozottabb mennyiségben jó sörhöz jutni (kézműves vagy kisüzemi hazaiak, nagyobb főzdék limitált tételei, importsörök, satöbbi), megjelent a sörvacsora is, mint műfaj, ugyanezen az elven alapulva, igyunk többféle jó sört, együnk hozzá jó ételeket, az se baj, ha ezek együtt, mint rendes csapat, még többet is képesek egymásból kihozni, hadd orgazmáljon az arcunk.

Még anno, a szervező oldalon állva, emlékszem, mennyire nem volt ez olyan egyszerű, mint ahogy hangzik, ugyanis mint mindennek, ami a hazai gasztronómiában előremutató vagy innovatív, semmilyen háttere nem volt, az agilisebb szakácsok, sommelier-k az iskolában tanultakkal nem különösebben voltak előbbre, onnan maximum annyit hoztak magukkal, hogy csirkéhez fehéret, marhához vöröset, desszerthez édeset. Hogy mikor cabernet, mikor merlot, hogy a mustár, vagy a sült zeller milyen irányba viszi el egy bor érzetét, és még ezer hasonló kérdésre semmi válaszunk nem volt, úgy kellett szépen lassan, sok elkövetett hülyeség árán kitapasztalni. Azt hiszem, végül sikerrel.

Jogos a kérdés, hogy nem egy túltolt, eltartott kisujjas gasztroprobléma-e ez. Részemről azt gondolom, hogy az nem borvacsora, ha a húsleveshez, rántott húshoz és somlói galuskához kapok egy pohár fehérbort, egy pohár vöröset, meg egy édeset. Jó dolog az is, de van, hogy az ember többet szeretne, tudatosan kényeztetné különleges ízkombinációkkal a száját, és ahhoz bizony kellenek a Titkok Tudói a konyhában és az italpultnál.

Fotó: Krak’n Town Facebook

Úgyhogy ha ez anno igaz volt a borra, akkor hatványozottan igaz a sörre, aminek aztán tényleg nincs sok háttere itthon, húsz éve még csak halványan rémlett, hogy valahol messze létezik ipa, meg duplakomló, meg stout. Nem hiszem, hogy bármelyik szakácssuliban tanítják akár csak a különböző sörtípusokat, nemhogy ezeknek a párosítását ételekhez. Ennek ráadásul világszinten sincs akkora irodalma, mint a boroknak, kapaszkodót is nehéz találni. Persze a biztonsági játék mindig működik, ott vannak az ismert sörkorcsolyák, a bajor kolbász, a cseh hermelin, pácolt hering, aztán meg csülök, knédli, káposzta doszt. Ezek bitang jó dolgok, de néha az ember szája rákíván valami többre.

Hát, ha rákívántam, megkaptam, olyan sörvacsorát hozott össze a Krak’n Town étterem és a Yeast Side Brewery, hogy a portóis selyemfűmézben érlelt mókusmáj adta a másikat.

Mielőtt belemásznék a menübe, hadd szóljak egy pár szót a Yeast Side sörfőzdéről. 1993-ban nyitott főzdét Dr. Lados Miklós vegyészmérnök Jászapátiban. Ekkoriban sokan nyitottak főzdét, általában olcsóbb, nem túl jó minőségű sörök készítése céljából. Ladosék alapvetően szintén csak lágersöröket készítettek, de különféle, saját receptek alapján, így miközben számos megélhetési főzde bezárt az erősödő szabályozások hatására, ők nem. 2013-ban Lados Miklós elhunyt, így a két gyerekre, az akkor húsz éves Péterre és a tizenhét éves Szilviára maradt az üzem. Adta volna magát, ami ilyenkor történni szokott, feladni a hirdetést a jól bejáratott vállalkozásról áron alul, családi okok miatt, de nem így lett, a fiatalok átvették a főzde vezetését, és mára bele is tanultak annyira, hogy egy éve arculatot váltottak, Yeast Side néven üzemeltetik a főzdét, és az ismert sörtípusok mellett egyre több, főleg ale típusú sört is forgalomba hoznak.

Pörög a #yeastside #sörvacsora #dasistside #banánkenyér #lazac #kecskesajt #gastronomy #beergastronomy #mutimiteszel

Beerporn magazin (@beermagazin) által megosztott bejegyzés,

Szóval ők adták a sört, a Krak’n Town pedig a helyszínt és Szakonyi Dávid séf vezetésével a vacsorát. A helyszínt külön ki kell emelnem, a Krak’n Town egy kedves kis posztapokaliptikus steampunk étterem – italozó a József körúton, a Rákóczi térnél a XXIII. századból, aki nem hiszi, olvassa el Fb oldalukon, hogy alakul a sorsunk a következő kétszáz évben, spoilermentesen megnyugtatok mindenkit, hogy enni és inni lesz mit. A vacsoráról még annyit, hogy micsoda szenvedés ám egy ilyen kóstolót összehozni, összeül a csapat, kóstolgatja a söröket, ötletel, ízeket párosít, kipróbál, nem jó, újrakóstol, végtelen kín, iszonyatosan ráérek ám mostanában, és világmegváltó ötleteim jönnek megfelelő mennyiségű sör hatására.

Das ist Side nevű bajor búzasörrel kezdtünk, mint a főzde egy hagyományosabb tételével, valóban, klasszik szűretlen búza, kicsit banános, szegfűszeges illattal, ehhez az első fogás banánkenyér, citrusos kecskesajt-krémmel és lazaccal. A banán és a lazac elsőre fura párosításnak tűnhet, de hát a búzasörben is egyszerre vannak jelen kesernyés, savanykás ízek és gyümölcsösebb aromák, úgyhogy az ötlet jó, talán csak a banánkenyér édessége vett el egy picit a sör érzetéből.

A következő tétel a Fruitside nevű grapefruitos IPA, amit valóban így kell érteni, sörfőzés közben grapefruithéj is kerül a főzetbe, az erjedés alatt pedig a leve. Alapvetően jellemző az ipákra a grapefruitos illat, itt most ízben is végig ott van. Wasabis gyömbéres popcorn puliszkával, malaccsászárral, királyrákkal a párja neki. Rák és hús, működik együtt, habár talán pont azért, mert egyik sem egy kifejezetten karakteres ízű valami. A popcorn egyébként egy tök vagány köret, többször is jöhetne szembe, én elbírtam volna, ha még wasabisabb és gyömbéresebb.

A következő sör neve Westside, és egy amerikai pilsner, vagyis sima világos sör, de pilzeni a maláta illetve a gyártási technológia, és amerikai a komló. Szűretlen világos, mi lenne a párja, ha nem koreai kacsanyak-burger sült zellerrel, édesburgonyával és algás uborkasalátával, bátor vállalkozás ez ebben a feszült amerikai – észak-koreai helyzetben. A kacsanyakat ilyen pulled duck verzióban kell elképzelni, egzotikusabb fűszerezéssel.

Második félidő, még három fogás, két előétel és egy főétel után, a desszertek előtt átállunk a sötét oldalra, Darkside, vagyis egy barna láger a következő sör. Nem bírom nem észrevenni, hogy az összes sörnév, akárcsak a főzde neve, egy, a Side szóhoz kapcsolódva a sör karakterére épült szóvicc, és nekem, mint e perverz műfaj perverz kedvelőjének ez nagyon bejön. Dark lageres és meggysörös omaha marhatarja, hagymás törtburgonyával es ceruzababbal, ezzel kell megküzdenünk, nem bánjuk, étel finom, hús omlik, sör meg felvet némi gondolatot bennem.

Gorgonzolás sajttorta mangóval és földimogyoróval

Be kell vallanom, tárgyi tudásom a sörök és ételek párosításáról nem biztos, hogy kitöltene egy A4-es lapot, lelkes amatőrként járok ilyen eseményekre, annyit viszont megállapítottam saját kútfőből, hogy a borok és ételek párosításának elveit nem lehet egy az egyben ráhúzni a sörökre. Boroknál is különbséget teszünk aközött, hogy egy nehezebbnek titulált húsétel inkább cupákos, zsírosabb, mint mondjuk egy marhapofa, vagy császár, vagy inkább rostban gazdagabb, mint a bélszín, de mindkét esetben a testesebb vörösborok felé mozdulunk el. Logikus lenne a testes sör –nehéz hús kombó, de valahogy azt érzem, hogy cupákvonalon nem biztos, hogy a szárítóbb, keserűbb sörök a nyerők. A zsírosabb hús inni kíván. Egy borvacsoránál természetes, hogy a borok mellett vizet is iszunk, de egy sörmenünél a sörnek kell, hogy szomjoltó funkciója is legyen. Vacsora közben eszembe jutott egy sok évvel ezelőtti borest, ahol egy testes vöröshöz, tessék megkapaszkodni, keserű csokoládés öntettel szervíroztak bélszínt. Nem állítom, hogy telitalálat volt, mindenképp egy jó próbálkozás, de például valami ilyesmihez kipróbálnék egyszer egy dark lagert.

Végül pedig a desszertek, amin a sörvacsorák rendre elvéreznek. Itt nincs édes desszertsör, kesernye van, meg savanya, hajrá cukrász, innen szép nyerni. Ezt a meccset most hozta a konyha. Jó, az egyes számú desszert, ha úgy nézzük, kicsit csalás, hiszen a kóstolt sör egy kakaós, mentás stout (név:Nightside), amibe tényleg került kakaó, illetve menta. Ebből a sörből készített a konyha egy nyalókát, némi kókuszforgácsot és mentát adva hozzá, hát persze, hogy passzoltak egymáshoz szépen.

Utolsó tételként Inside, az IPA, barátjával, a kifejezetten nem édeskés gorgonzolás sajttortával, mangóval és földimogyoróval. Érezhető, hogy most a gombhoz keresték a kabátot, nem egy meglévő receptet erőltettek, hanem az illatos, gyümölcsös, de akkor is savanykás, karakteres sörhöz találtak ki egy nem édes, de krémes, savanykás, gyümölcsös desszertet.

A sörgasztronómia nehéz műfaj, nem irigylem, aki belevág, iszonyatosan sokat kell kísérleteznie, próbálkoznia, néha szembesülnie azzal, hogy amit jó ötletnek gondolt, mégsem jön be, továbbá sok segítségre, kapaszkodóra sem számíthat. Annyit tudunk segíteni, hogy részt veszünk benne. Komoly áldozat ez, jókat kell enni, jó söröket kell inni, és esetleg megosztani a tapasztalatainkat, mi ízlett, mi nem, mi volt furcsa, mi volt kifejezetten jó. Ja és always look on the bright side of life.