A cikk a BrewStudio házisörfőző iskola közreműködésével jött létre.
Ez egy olyan meccs volt, amelyet egyik pontozóbírónál sem az nyert meg, aki a legnagyobbat ütött. Technikás, boroshordóban érlelt söröket kóstoltunk a Somló-hegyen, ahol a várakozásainkon alul és felül is teljesítő tételek váltották egymást.
Somlói, különleges sörtesztünkön – ahogy arra az első részben is utaltunk – nem kizárólag Grape Ale-eket kóstoltunk, hanem helyet kaptak olyan sörök is, amik nem tartalmaznak szőlőt, hanem „csupán” valamilyen boroshordóban érlelődtek. A Tomcsányi Birtokon, Tomcsányi Árpád borász társaságában mentünk neki a magyar felhozatalnak.
Mindannyian emlékszünk, hogy 10 éve még felkaptuk a fejünket, ha az „IPA” szót hallottuk (az USA-ban nyilvánvalóan már ekkor sem), mára viszont már teljesen megszokottá vált. Jogosan merült fel a kérdés pár éve, hogy „vajon mi lesz a következő trend?”. Sokan már ekkor rávágták, hogy a BA-sörök (vagyis a barrel-aged, tehát hordóérlelt sörök), mások a savanyú ale-ekben látták a jövőt. Közben egyik tábor sem tévedett, mára a New England típusú IPA-k mellett ezzel a két stílussal lehet igazán nagyot villantani. Maradjunk egyelőre a hordóknál.
Apró érdekesség: az USA-ban a vasúti nyomtáv pontosan 4 láb, valamint 8,5 inch, azaz 143,5 cm, ami megegyezik az Angliában használatossal, hiszen az onnan érkező telepesek érthető okokból az otthoni sztenderdeket követték új hazájukban is. De vajon miért volt már az óhazában is ez a sztenderd? Nos, az emberiség nem lehet eléggé hálás a rómaiaknak, akik az egész birodalom területén egységes távolságra tették a köveket az utakon, amivel a szekereik könnyebben és gyorsabban tudtak közlekedni. Annak pedig, hogy a kerekek miért pont ilyen távolságra voltak, az az oka, hogy a szekéren két 70 centi átmérőjű hordó így fért el kényelmesen egymás mellett! Végeredményben tehát a fahordóknak köszönhetjük a legtöbb országban, így Magyarországon is használatos vasúti nyomtávot. (Más eredetmonda szerint a kocsi elé befogott két ló hátsója alakította ki a mára mindenhol bevett távolságot, de ezt a kérdést mi most nem fogjuk eldönteni.)
Kezdjük ott, hogy a fahordó használata igencsak régre tekint vissza a söriparban. Elég csak a 19. századig visszamennünk az időben, hogy az első acéltartályokra bukkanjunk. Még korábbra kalandozva pedig azt látjuk, hogy az ősidőkben kőbe vésett kezdetleges medencékben, később agyagedényekben fermentálták a sört. A hordóhasználatot a mai Franciaország és Németország területein élő keltáknak köszönhetjük, akik már időszámítás előtt párszáz évvel bizonyítottan kádárkodtak, és ez az innováció a következő közel 2000 évre elegendő is volt az emberiségnek. Már, ami a sör érlelését és raktározását illeti… Túl azon, hogy az agyagedényeket felváltó praktikus tárolóeszköz kevésbé volt törékeny, még egy rakat kellemes tulajdonsággal látta el a benne pihenő nedűt. A fával való érintkezés selymesebb, teltebb ízeket produkált, az alkoholosabb sörök pedig kifejezetten köszönték szépen a tölgyből kioldódó vaníliás, szegfűszeges jegyeket. A fahordók mellett persze továbbra is találni bizonyos főzdékben kőből készült medencéket. Sőt, a nyomás- és saválló, duplafalú, temperálható koracéltartályok korában sem felejtették el az úgynevezett nyíltkádas erjesztést, még kicsiny hazánkban sem.
Fontos, hogy különbséget tegyünk hordóhasználat és hordóhasználat között. Az egyik oldalon a tárolás a cél, a másikon a tárolás módjával elért eredmény. És most koncentráljunk az utóbbira, vagyis azokra az esetekre, amikor a fahordóban a belefejtett sör előtt korábban másfajta alkoholos ital volt.
A 18. század végén II. Katalin orosz cárnő udvarába rendszeresen érkeztek Angliából sűrű, fekete sörök. Őket ma a történelmi ihletettségtől vezérelve Russian Imperial Stoutoknak hívjuk. Ahhoz, hogy a hosszú szekérutat kibírja a sör, magasabb cukorfokúra főzték, a kevert élesztőtörzsek pedig hálásan elfogyasztották az utolsó molekuláig a nekik kedves tápanyagot, így Szentpétervárra már gyakran 10% fölötti alkoholtartalommal érkezett, amiért az oroszok egyenesen rajongtak. Ezeket a RIS-okat manapság előszeretettel töltik olyan hordókba, amikben korábban whisky vagy akár rum volt. Amúgy nem túl régi műfajról beszélünk, elsőként valamikor 30-35 éve amerikai kraft sörfőzdék fedezték fel maguknak a bourbon hordókban rejlő lehetőséget. Pár évtized telt csak el, de azóta ott vagyunk, hogy a kraftok öntik magukból a barrel-aged söröket. Megtalálták maguknak a rumos, tequilás, gines hordókat, illetve nem sokkal később a sherrys és boroshordókat is. Az égetett szeszes társaikkal ellentétben a boroshordókban az alkohol nincs olyan koncentrációban jelen, hogy elpusztítsa a laktobacillusokat vagy épp a brettanomyces élesztősejteket, így kitűnő lehetőséget nyújt spontánerjesztésű, vagy savanyított sörök érlelésére. És ha megnézzük a piacot, valóban azt látjuk, hogy gyakran jelentkezik az ilyen sörökben némi illó (vagyis ecetsav), tejsavasság vagy netán egy kis brettesség.
Ennek a műfajnak talán a bonyolultsága miatt is, de még nincs nagy hagyománya, példákkal sem állunk olyan jól. Borzasztó nehéz eltalálni ugyanis azt az egyensúlyt, amikor az alapsör van annyira semleges, hogy teret engedjen a whiskeys vagy rumos hordókhoz képest visszafogottabb boroshordós jegyeknek, ugyanakkor kellően testes, és alkoholban sem szegény, hogy az érlelés folyamata az elvárt komplexitást eredményezhesse. Cseppet sem egyszerű feladat jó sört alkotni boroshordóval… De pont ezért izgalmas a téma! Nézzük hát a felhozatalt, hogy teljesítettek ezen a téren a magyar kraftok!
Monyo Hungarian Terroir Oak Aged Cabernet Franc Imperial Stout – a talányos
Úgy látszik, a műfaj megkerülhetetlen képviselője a MONYO, akik ezúttal Villányban közösködtek Lelovits Tamás borászatával egy tölgyfadongával érlelt Russian Imperial Stout erejéig, amihez (mi mást, mint) Cabernet Franc mustot adtak. A megjelenése inkább earl grey teára emlékeztet, mint egy sűrű éjfekete Stoutra, és bár én kimondottan nem vagyok egy habfetisiszta, de itt tényleg zéró a hab jelenléte. Illatintenzitása valahol a közepes és a magas között van, jellemzőek a kakaós, kávés jegyek egy kevés pirosbogyós gyümölccsel kiegészülve. Egyáltalán nem bántóan, de jelen van egy kis dohosság és rozsda is. Ízben szépen jönnek a savanykásabb teltebb piros bogyók, mint a meggy, vörösáfonya, de megjelenik az alma és az almahéj (!) is. Ekkorra már teljesen elillan a dohosság, és szépen felfedezhetők a Cabernet Franc fajtajellegek. A korty nekem kicsit vékony. A RIS-ra jellemző sűrű, krémes, alkoholos, mogyorós jegyeknek nyoma sincs, ez némileg hiányérzetet kelt, de tudjuk be a műfaj sajátosságának.
Monyo Kings & Queens Imperial Flanders Red Ale – a fejedelmi
Maradjuk a MONYO-nál, és nézzük a Kings & Queens névre keresztelt Imperial Flanders Red Ale-jüket, amit az ünnepi 7. évfordulójuk alkalmából tokaji aszús hordóban hagytak pihenni. Illata intenzív, aszús, mézes, sherrys és némi ecetes jelleget hordoz. Ízben már megjelennek a gyümölcsök, főleg aszalt formában (szilva, vörösáfonya), de nyomokban egy kis zöld dióra is bukkantunk. Érződik egyfajta spontán jelleg és mineralitás, mindenesetre tökéletes a balansz a savasság-testesség tengelyen. Kortyban érződik egy kis alkoholmelegség, de jól áll neki. Összességében egy izgalmas tétel, ami feszegeti a határokat.
BAZ Beer Tokaj 950 – a jövőbe tekintő
Kanyarodjunk rá a BAZ Beer Tokaj 950 sörére. Elöljáróban annyit érdemes tudni róla, hogy a receptet Hudák Péter, a Paulay Borház borász-tulajdonosa állította össze (már csak ezért is izgalmasnak ígérkezik). Az alapsör egy Old Ale, amit Balassa-féle szamorodnis hordóba fejtettek. Illatban karamellás, birses aromák fedezhetők fel, amit ízben némi füst és szárított fügés édesség kísér. Kortyérzetben érési potenciállal rendelkező, kissé zöld savak jelentkeznek. A komlóhasználat véleményem szerint kissé eltúlzott. A sör az alap tulajdonságaiban a legjobb, egy szuper Old Ale, amit lehetett volna (nem is kicsit) tovább tartani abban a Balassa-szamorodnit látott hordóban.
Fehér Nyúl Kanaloa – a dobozba zárt szellem
A Fehér Nyúl Sörfőzde Kanaloa nevű söre a soron következő tétel, amit személy szerint az egyik legjobban vártam. Az alapsör egy úgynevezett Wheat Wine, vagyis a méltán híres búzabor, amit Chardonnay-hordóban érleltek. Amikor kifejtettem a véleményem, hogy egy száraz, zabpelyhes-gabonás Wheat Wine-nak én is chardonnay-s hordót választanék, Árpi megnyugtatott, hogy ne aggódjak: a hordóérlelt Chardonnay szekunder jegyeinek (vajas krémesség, kekszes ropogósság) már nem lesz nyoma. Illata komplex, jellemzi egyfajta csípős savasság, ami mögül előbújik egy kellemes birsalmasajtos édesség, amiket ízben visszafogott kenyérhéjas, zabkásás hangulat kísér. A kortyot pici, pezsgőtablettás szurkáló buborékok és nagyon komoly krémesség jellemzi. Az alkohol picit kilóg, és a hordóhasználat lehetne meghatározóbb, de összességében egy nagyon elegáns, izgalmas, vagány sör.
First Craft Beer Phobetor – a földöntúli
A következő tételnek a FIRST Red Wine BA Imperial Saison típusú sörét választottuk, amit a főzde Phobetor névre keresztelt. Illata erősen észteres, érződik egy kis oxidáció, de a szárított paradicsom mellé bekúszik egy kevés alma és körte is. A kortyot savak uralják, az illatban megjelenő tulajdonságok visszafogottabban köszönnek vissza. Biztosan volt olyan pillanat, amikor közelebb volt a csúcshoz, most kicsit fáradtnak éreztük.
Monyo Hungarian Terroir Oak Aged Kékfrankos Grape Ale – a kettős ügynök
Sorunkat egy Grape Ale-lel folytatjuk, amit a MONYO Kékfrankos musttal készített és ugyanilyen bort látott hordóban érlelt a Hugarian Terroir sorozata égisze alatt. Illata intenzív és komplex. A már-már elvárt ecetes köntösben kökény, áfonya és meglepő módon trópusi gyümölcs, passiógyümölcs jelentkezik. Íze is savhangsúlyos, ribizlis dominancia jellemzi, de érezhető még egy kis éretlen szilva is, azonban trópusi gyümölcs egyáltalán nem. Utóízben egyértelműen jön a Kékfrankos. A végén már inkább bor, mint sör. Talán a MONYO-é az első kóstolt tétel, amiben ilyen irányba tolódik el a mérleg nyelve. Figyelemre méltó tétel!
First Craft Beer Asye – túl a naprendszeren
Kanyarodjuk rá a FIRST tokaji hordóban érlelt Quadrupeljére, ami nem más, mint az ASYE. Illata felett mintha kicsit elszállt volna az idő, sherrys, picit szúrós, de ha hagyjuk kibontakozni, akkor ez utóbbi valamennyire elillan. Ízében felfedezhető egy kevés gyümölcs, de egyszer csak bevillan a kávé, és akkor már vele együtt érkezik a kakaó is. Hosszú lecsengésű savasság jellemzi. Bizonyos szempontból már túl van a zenitjén, amit egy kis oxidáció is alátámaszt.
Horizont Night Shift Belgian Dark Strong Ale 2021 – éjjeli műszak
A Horizont 2021-ben elkészült Night Shiftje egy Belgian Dark Strong Ale, ami egykor Bock Józsi bácsi vörösboros hordójában várta, hogy palackozzák. Alkoholban igen erős, 11%-os, de hát mire számítunk ezen a ponton? Illatában a karamell, és erjedt gyümölcsök (eper, szilva) dominálnak. Ízben pedig aszalt gyümölcsök mellett némi só és szúrósabb fűszerek jelennek meg. A hordóhasználat itt is lehetne hangsúlyosabb, vagy nem a megfelelő hordót választották, nem tudni. Mindenesetre azért „nagy duzzogva” ezt is kipipáltuk, és összességében jól vizsgázott.
Tomcsányi Árpád és a Wild Creatures
Wild Creatures Resurrection – a cseh tokaji
A sorunkat egy kakukktojás tétellel zárjuk, ugyanis ez a sör nem Magyarországról való, csupán a hordó, amiben érlelték. Tokaj sajnos még nem akkora hívószó a világon, hogy hozzánk, magyarokhoz eljusson híre, de nem baj, legalább máshol értékelik! Így van ezzel a Wild Creatures nevű cseh sörfőzde, ahova fajélesztő még lábát nem tette be, söreiket pedig egytől egyig fahordóban tartják. Mi a 2018-as Resurrection nevű tokaji ihletésű sörüket kóstoltuk.
Illatában és ízében egyaránt megjelenik az oxidáltság, ami, ha kellően ki van egyensúlyozva, akkor nem mondanám hibának, amolyan műfaji sajátosság. Ennél a tételnél sörhöz képest igencsak magas alkohollal (12,7%) és hasonlóan magas cukortartalommal találkozunk, amik védőbástyaként állnak az oxidáltság előtt, és ez a szentháromság óhatatlanul eszünkbe juttatja a tokaji desszertborokat. Mondhatni, a foglalkozás elérte a célját.
Knap Gábor, Beerporn.hu:
Korábban nem volt még alkalmam ilyen széles körű kóstolóra a hazai szőlős/boros/boroshordós sörökből, noha többet ismertem már közülük. Összességében nehéz hová tenni a műfajban születő italokat, hiszen nem definiálható egyértelműen, mi tekinthető „referenciasörnek”, és objektív szempontok is elvétve állnak rendelkezésre. Jó példa erre, hogy egy sör minőségét, típustól függően eltérő mértékben ugyan, de nagyon meghatározza az oxidáltság mértéke. A hordós söröknél fontos szerepe lehet az oxidatív jegyeknek. A sorban több olyan tétel is akadt, amelyek bizonyára tetszettek volna akár egy szélesebb közönségnek, nálam mégis bőven túl voltak már a fejlődésük csúcsán.
Összességében ezekben a stílusokban leginkább az útkeresés érzékelhető. A grape ale könnyebb műfaj, kiegyensúlyozottabb a felhozatal, ha megfelelő az alapsör, szuper harmóniák alakulnak ki. A hordóhasználat keményebb dió. Némely tételnél nehéz volt rátalálni, mi az, amit hozzáadott a hordó a végeredményhez, illetve rájönni, mi lehetett a koncepció, a szándék. Más esetben előfordult, hogy a hordó túlzott, sőt már-már nem kívánatos zamatokat hozott bele a sörbe. Hordóválasztásban talán még nem mindenki elég rutinos, de a sorban több olyan kiváló sör is volt, amely elfeledtette azt a néhány problémásabb tételt.
A kóstoló, boroshordós tételeivel kapcsolatos, legfőbb tanulságra talán az volt, hogy egyértelműen élénkül a verseny és a választék ezek között a sörök között is. A műfaj sajátossága az útkeresés, így törvényszerű, hogy születhetnek jobban sikerült, és kevésbé eltalált tételek. Azokat a főzdéket, amelyek hordós érlelésre adják a fejüket mindenképp elismerés illeti, hiszen ez nem csak költséges, időigényes, hanem szemmel láthatóan rizikós műfaj.
Összességében, átnézve a hazai kínálatot mindenkit arra buzdítunk, próbálja ki ezeket a tételeket, mert egészen új élményeket tartogatnak, és fogyasztóként is rengeteget lehet belőlük tanulni!
