A cikk a BrewStudio házisörfőző iskola közreműködésével jött létre.
Egy sörkedvelő borász, egy borkedvelő sörértő és a mindkét témában hazai pályán versenyző újságíró – így ugrottunk neki a Brew!Studio és a Beerporn.hu közös sörtesztjének, ahol a téma aktualitását a nemrégiben véget ért szüreti időszak adta. A Tomcsányi Családi Birtok vendégszeretetét élvezve olyan söröket kóstoltunk, melyek mindegyikének valami köze volt a borhoz. Voltak szőlőlével vagy musttal együtt erjedt tételek, voltak boroshordóban érlelt ritkaságok, és akadt olyan is, amire mindkettő igaz. A kóstoló tapasztalatiról kétrészes cikkben számolunk be. Jöjjenek előbb a hordóérlelés nélküli tételek!
Grape vagy ale?
Mielőtt azonban belevágnánk, érdemes tisztázni, mi fán terem ez a műfaj. Sörre bor vagy borra sör? – ismerjük a jóöreg mondást, miszerint az utóbbi „meggyötör”, vagyis az álmoskönyvek szerint bitang másnaposság követi. Bár erre most nem térnék ki részletesen, de ezen a ponton jelezném, hogy jómagam sosem tapasztaltam különbséget, bárhogy is alakult a sorrend. Visszatérve az eredeti kérdésre: hogy jut eszébe bárkinek is ötvözni már az erjedés vagy később az érlelés ideje alatt ezt a két, némileg eltérő hagyományokkal rendelkező italt? A köztudatban két táborra oszlik fel a Világ, és valójában mintha tényleg kicsit mindkét tábor, a sörösök és a borosok is egyaránt gyanúsan figyelnék, hogy ebből vajon mi sülhet ki. Aki kóstolt már ilyen sört, tudja, hogy megannyi lehetőség rejlik benne!
Elsőként két olasz sörfőzde a Birrificio Montegioco és a Birrificio Barley álltak elő az ötlettel, az ő példájukat pedig számos mikrofőzde követte, először csak Itáliában. A stílus később számos sörfőzőt inspirált az Egyesült Államokban, és más kraftsörös népeknél is megjelentek a Grape Ale-ek, végül először a BJCP 2015-ös kiadásában kapott önálló helyet. Innentől beszélhetünk arról, hogy külön sörtípusként tartjuk számon a Grape Ale-t, akárcsak az IPA-t vagy a cseh pilsenit. Mára pedig talán nincs is olyan komoly kraft főzde a Földön, amelyik ne kísérletezett volna hasonlóval.
Grape ale készítésekor általában illatos szőlőt választanak, amit a teljes malátamennyiséghez képest 15-40%-os arányban adnak a sörhöz legtöbbször mustként a hidegoldalon. Színben és alkoholban ugyan nagyon széles a skála, amin elfogadhatónak számít az így készült sör, azonban illatban és ízben meg kell jelennie a választott – amúgy a csomagoláson kötelezően feltüntetett – szőlő fajtajellegeinek. A komlóaromát szinte teljesen el kell felejteni, ahogy a domináns pörkölt kávés-csokoládés jegyek sem elfogadhatók, némi fanyarság viszont megengedett. Legtöbbször valamilyen semleges alapsört használnak a receptúrákban, mint pl. Pale Ale, Blonde, Golden Ale vagy egy kevésbé észteres Saison. Ha Olaszországban készítik (nem kötelező, de adja magát, hogy helyi olasz szőlőfajtával, amiből a világon köztudottan magasan a legtöbbet, több, mint ezret regisztráltak), akkor jogosult a sörfőzde az Italian Grape Ale típusmegnevezést használni, egyéb esetekben a Grape Ale a megfelelő. A hordóhasználat természetesen nem kötelező, de bírálati szempontból megengedett, fogyasztói szemmel nézve pedig már-már elvárás.
A kóstolónak nem volt célja a sörök versenyeztetése vagy sorrendbe állítása. Az alábbiakban kóstolási sorrendben következnek a tételek.
Etyeki Sörmanufaktúra Princessin Edeck – a királylány
Kezdjük a sort az Etyeki Sörmanufaktúra Sparkling Ale-jével, a Princessin Edeckkel, melyet Miksa Kendéék a Nádas Borműhely Királyleányka-mustjával készítettek. Illata visszafogott, gabonás müzlisség keveredik benne némi murcis és valamiféle fermentált vegetális jelleggel, ami egyáltalán nincs ellenünkre. Ízben kicsit markánsabban jönnek az aromajegyek, és kiegészül egy kis malátás ropogóssággal. Feltűnő, hogy mennyire egyben van, pedig nem egy mai darab. Nem egy sűrű, testes, érlelhető típus, mégsem esett szét. A textúráján nyoma sincs túlerjedésnek. A műfajhoz képest egy könnyű 5,3%-os frissítő sör, és a srácokkal egyet értünk abban, hogy szívesen innánk még belőle.
Etyeki Sörmanufaktúra Groovy Edeck – a huszáros
A második versenyző szintén Etyekről érkezett, az alapsör egy Saison, amit Rókusfalvyék Zöld Veltelini mustjával erjesztettek, és Groovy Edeck néven dobták piacra. Kezdjük talán azzal a megállapítással, hogy az USA-ban egy sokkal leíróbb elnevezést találtak erre a sörtípusra: Farmhouse Ale. Elég beleszippantani egy Saisonba, és tényleg csűrben találjuk magunkat! Alapvetően ezeket az aromajegyeket az erjedés során keletkező észtereknek köszönhetjük, amikből rengetegféle van egyszerre jelen. Számításaink bejöttek: most is óriási a kavalkád. Mediterrán zöldfűszerek, nedves széna, erjedt gyümölcs, mustár, és még ki tudja miket nem tudtunk megnevezni. Végül pedig megjelenik a Zöld Veltelini, hiszen egy aromás szőlőfajtáról beszélünk, meg is lepődtünk volna, ha elmarad. Nem csinál nagy csinnadrattát, de jelzi, hogy ő is itt van. Kóstoláskor aztán bekúszik egy kis zöldalma, de a szőlő ezúttal sem vezető ízjegy. A korty kellemesen krémes, lágy, az apró buborékok szelíden gurulnak hátra a nyelven. Ahogy az előző etyeki tételre, úgy erre is igaz, hogy nem fogott rajta az idő vasfoga. (Amúgy én nagy híve vagyok a Saison sörök hosszú érlelésének!) Összhatást tekintve érdekes tétel, örülök, hogy megtapasztalhattam.
MONYO Hungarian Terroir Flanders Red Ale – a méltó búcsú
A következő tétel igazi nagyágyúnak ígérkezett: a MONYO és a Brigád Mór közösen készített söre, egy tölgyfadongákkal érlelt Flanders Red Ale, amibe némi Ezerjóból préselt szőlőmustot csempésztek. A sörtípus már önmagában rájátszik azokra a stílusjegyekre, amiket egy sör-bor hibridtől is elvárnánk: a flamand vörös sör általában aszaltgyümölcsös-savanykás, malátás, és a hordót sem veti meg. Kitűnő választás egy sorozat lezárásához (merthogy a MONYO Hungarian Terroir sorozatának ez az utolsó darabja), igazi mestermunka. Illatában intenzíven érződik egy kis balzsamecetesség, fahéj, aszaltszilva. Ízében kissé visszafogottabban jelenik meg a szőlő valamennyi tölgyfás-vaníliás karakter kíséretében. A maradék cukor miatt nem mondanám meg, hogy 8%-os a sör. Egyébként sem jellemzőek a kilógó ízjegyek. Összességében egy kerek, magas komplexitással rendelkező selymes tétel, aminél talán először érződött, hogy a borral való játék komolyan hozzáad az élményhez.
SIMA Sir Eldergrapes – a csajozógép
A sort a SIMA Brewing Sir Eldergrapes nevű sörével folytattuk, ami egy kékszőlő levével és bodzabogyóval készült Kveik. A közepesen intenzív illatban egyáltalán nem jelentkezik a magas alkohol (9%), inkább a közismert pirosbogyós jegyek uralkodnak. Ízben egyértelmű a kékszőlő jelenléte, aminek fajtájáról a címke nem sokat árul el. A korty második felében a szőlős gyümölcsösség helyét meglepő módon átveszi némi gyógyszeres keserűség, de így is egyensúly jellemzi. Az erjedt dzsúszos savasság, az alkohol és a jól eltalált testesség remek harmóniát alkot, amit a laktóz jelenléte csak tovább kerekít. Összességében mégis azt mondanám, hogy kicsit többet ígér, mint amit ad. A srácok kipróbálták, megcsinálták és összejött minden hiba nélkül. Levarrták a suli egyik legjobb csaját, amivel lehet büszkélkedni, de ebben a dologban lehetne ennél több is.
Kóstolónk helyszíne a Somlószőlősön található Tomcsányi Családi Birtok volt, ezúton is köszönjük a meghívást Tomcsányi Árpádnak! Íme az ő meglátásai:
Somló hegyen családommal natúr borokat készítünk. Ez azt jelenti, hogy organikus szőlőt művelünk, majd utána szűrés és derítés nélkül palackozzuk a borainkat. A seprősség és az élesztős ízek miatt van egy olyan érzésem, hogy a kraft sörök és a natúr borok között egész sok hasonlóság lehet, annak ellenére, hogy a mi munkánk a szőlőben és a pincében azzal telik, hogy a legkevesebb beavatkozással, a legtermészetesebb borok készüljenek, ez pedig a söröktől elég távol áll.
Tomcsányi Árpád (Fotó: Tomcsányi Családi Birtok)
Nagy kíváncsisággal vágtunk bele a kóstolóba, mert a szőlő vagy must sörhöz való hozzáadása, illetve a boroshordókban érlelése még a ritkább eljárások közé tartozik. Összességében tetszettek a minták, azt gondolom, hogy mindenhol a sörök javára szolgált a kreatív párosítás. Biztos borász hátterem miatt is, de nekem stílusában a jó savú, picit gyümölcs hangsúlyosabb, nem túl hordós, alacsonyabb alkohollal készült tételek okozták a legtöbb örömöt. Néha el tudtam volna képzelni egy kicsit több bátorságot, vagányságot is a kísérletezésben, és érdekeltek volna hosszabban hordóban érlelt tételek is.
Nekünk egy évben egy lehetőségünk van, hogy jó bort készítsünk, egy sörfőző ennél sokkal többet próbálkozhat. Ugyan ez a nehézsége is a műfajnak, hogy a rengeteg variáns közül pont azokat kell kiválasztani, amelyek a legjobb, legkomplexebb sörélményt tudják adni. Ehhez képest mi „csak” műveljük a szőlőt, ősszel kipréseljük a mustot, utána pedig rábízzuk a természetre, hogy tegye a dolgát. De remélem egyre több hasonló sörkóstolási kísérletnek vethetjük alá magunkat a jövőben.
Cikkünk következő részében a hordóérlelt sörökkel folytatjuk!
