165 éves ételek újragondolt változataival ünnepel a Dreher

Írta: BeerPorn.hu

2019-09-09 | 15:37 Magazin

A 165 éves Dreher Sörgyárak, az alapítás idejéből származó ételek modern változataival készül ünnepi sörvacsorájára. A Dreher Sörvacsorák állandó séfjétől, Lenk Zsolttól kérdezősködtünk arról, hogyan áll össze egy ilyen különleges vacsora, illetve pontosan milyen sör-étel párokkal készülnek.

Beerporn.hu: Korábban dolgoztál Németországban, Svájcban és Ausztriában is. Ezekben az országokban azt gondolná az ember, hogy a sörgasztronómia magasabb szinten van, mint nálunk…

Lenk Zsolt: A vendéglátás során természetesen kapcsolatba kerültem a sörrel, sőt, már korábban is: Édesapám nagyon szerette a jó német söröket, valamilyen szinten ebben nőttem fel. Később nagyon sokat dolgoztam hajókon, tengerjárón és folyamin is, sikerült tapasztalatot szerezni a sörökkel kapcsolatban, de a kétezres években még nem volt jellemző azokban az országokban sem, hogy direkt sörvacsorákat szervezzenek. Pláne, hogyha a mai vacsorák célkitűzéseit keresem az ott tapasztaltakban: most a maximális ízek és az étel-sör kölcsönhatásán, a sörökhöz leginkább illő fogások megalkotásán van a hangsúly, Németországban és Ausztriában a sörházakban pedig inkább a hagyományos, jól bevált, tradicionális ételeket kínálják a sörök mellé.

A Dreherrel viszont már két éve dolgoztok együtt, jópár vacsora van mögöttetek. Azt tudom, hogy Vásárhelyi Istvánnal rakjátok össze az étel-sör párokat, a megvalósításban, illetve a részletek kidolgozásában pedig teljesen szabad kezet kapsz?

2017-ben kerültem kapcsolatba a Dreherrel, abban az évben, szeptemberben tartottuk az első közös vacsoránkat. Önmagában izgalmasnak tartom a sör- étel párosítások alkotását, hiszen minden tematikus vacsora létrehozásakor hatalmas játszóteret kap az ember, de a sör a legspeciálisabb. Ez az ital fix receptúra alapján készül, tehát az íz, az illatjegyek és a zamatok egy-egy főzet esetén – ellentétben mondjuk a borral – mindig egyformák. Innentől kezdve mondhatjuk, hogy egy-egy jól eltalált párosítás bármikor reprodukálható, viszont újabbak megtalálása igen kreatív folyamat. Úgy érzem, végtelen lehetőségünk van, csak el kell döntenünk, mely ízeket és aromákat szeretnénk kiemelni, melyekkel akarjuk, hogy az étel leginkább kölcsönhatásban legyen.

 

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

 

Beerporn magazin (@beermagazin) által megosztott bejegyzés,

A gyakorlatban úgy készülünk egy vacsorára, hogy én írok egy menüjavaslatot, amelyet átbeszélünk a Dreher képviselőjével és Istvánnal, aki ajánl hozzá söröket. Onnantól kezdve az elkészítés, az összekóstolás és finomhangolás már az én dolgom.

A párok megalkotásánál az egyik legfontosabb eldönteni, hogy pontosan mit szeretnénk elérni: a sörből hozzuk ki a legtöbbet, vagy az étel legyen inkább domináns. Nem mindegy, hogy előbb kóstoljuk a sört, és utána eszünk egy falatot, vagy fordítva. Érdekes módon, teljesen más ízek tudnak kialakulni.

A sörgyárban a vendégek láthatják, hol készülnek az ételek. Ez egy mobil konyha, amelyet minden alkalommal fel kell építenetek?

Persze, ez minden alkalommal felépül, de amit mi nyújtunk, az valójában egy catering szolgáltatás, vagyis az ételek nem teljes mértékben a helyszínen készülnek. Tehát előkészített állapotban kerülnek a Dreherbe, ahol az utolsó műveletek vannak csak hátra.

Lenk Zsolt

Hányan dolgoztok ilyenkor a vacsorán és a kiszolgáláson?

Négyen. Van egy nagyszerűen összeszokott csapat, akikkel már jópár éve együtt dolgozom. Ez ebben a műfajban az egyik legfontosabb, hogyha mindenben számíthatsz a társaidra, akkor működik jól a gépezet. Nálunk mindenki tudja a maga feladatát, ami óriási biztonságot jelent. A tálalásban egy kedves hölgy kollégám segít, szóval van egy jó csapata a Dreher Sörvacsoráknak.

Ez a harmadik évada lesz már a rendezvénysorozatnak. Szerinted meddig futtatható úgy, hogy megmaradjon a változatosság?

Ez jó kérdés. Most jelent meg a Dreher Félbarna Hidegkomlós, amit most fogok megkóstolni, hogy lássam, milyen ételekkel működne jól. Már vannak vele kapcsolatos ötleteim. Egy új sör csomó új ételt be tud hozni, de a régiekhez is rengeteg ötletünk van. Vannak új terveink, de ezekről még nem mondanék többet.

A mostani vacsorákon (szeptember 13-án és 25-én) a Dreher Sörgyárak 165. születésnapja alkalmából tradicionális, 19. századi fogásokkal várjátok a vendégeket…

Rengeteget kutattam az után, hogy mik lehettek Dreher Antal kedvenc ételei, ám sajnos erről nem maradt fent feljegyzés, úgyhogy a kor kedvelt étkeinek modern változataiból mutatunk be néhányat, hozzájuk illő Dreher sörök társaságában.

Igyekezni szoktam – amikor csak lehet – helyi alapanyagokból dolgozni. A szeptemberi vacsorákhoz a nyírségből származó Charolaise marha oldalast használunk. Sok olyan alapanyag szerezhető be itthon, amelyekkel egy-egy sör remekül párosítható.

Az első fogás füstölt libamell lesz, töltött kaszinó-fürjtojással és francia salátával. Ehhez a Dreher Pale Ale-t kínáljuk. Ez mondható egy korhű ételnek, a XIX. században a francia konyha óriási hatással volt a régiónk gasztronómiájára. Persze a libamell akkoriban is csak ünnepekkor került az asztalra, a francia saláta pedig ezúttal nem a szokásos zöldségekkel lesz készítve, hanem Dreher Red Aleben kovászoltakkal.

A második fogás erdei gomba esszencia lesz, leves formájában, betétként gombás tojáskocsonyával, magyarországi gombavariációkkal. Ez nagyon intenzív ízű étel, a Red Ale lesz a párja.

A főétel szintén a Dreher gyár alapításának idejét idézi: lassan sült marhaoldalas, kukoricakása és savanyított, grillezett zöldségek. Ehhez használjuk a francia származású, de Magyarországon tenyésztett Charolaise marhát, amelynek sokkal rostosabb, robusztusabb a húsa. A XIX. században igen népszerűek voltak a lepények, a puliszka, sőt, korábban a köles is – ezt idézzük meg a körettel, illetve akkoriban a hűtőkapacitás is igen csekély volt, ezért előszeretettel kovászolták a zöldségeket. Mi most savanyított, aztán pedig grillezett zöldségeket, és Dreher Goldot kínálunk a marhaoldalas mellé.

A Rigó Jancsi ugyancsak azt az időszakot képviseli: Rigó János prímás a kor sztárja volt, annyira, hogy a cukrász, aki először készítette ezt a süteményt, a zenészről nevezte el. A Dreher Bakhoz kínált verzióban kakaós piskóta, ribizli lekvár, extra csokis mousse, és whiskys-karamellmalátás fagyi is lesz.

A vacsorával kapcsolatos további információk itt találhatóak.