Nagyüzemi praktikák: 11 féle sör, 3 alapléből?

A sörfogyasztók egy része nagyon komolyan veszi, hogy nagy-, vagy kisüzemi sört iszik. Sarkítva a jelenséget, ismerünk olyanokat, akik semmi pénzért nem választanák a nagyüzemek söreit, és olyanok is akadnak, akik soha nem mozdulnának ki a nagyok biztosította komfortzónából. De mit mond az, aki korábban multinál, most pedig egy kisüzemben dolgozik?

Az erősen Szent András Sörfőzde-közeli Ogre Bácsi Söregyetemén november 6-án a „nagyüzemi praktikákról” beszélgetett Bukovinszky László a Szent andrás sörfőzde ügyvezetője és Farkas Péter, a főzde üzemeltetési vezetője, aki korábban a Martfűi Sörgyárban dolgozott. Tőle tehát első kézből tudhattuk meg, milyen volt a ’90-es évek végétől egészen a gyár 2018-as bezárásáig a termelés.

Aki már előre dörzsölte a tenyerét, hogy a beszélgetés során majd jól fény derül a nagyok piszkos kis trükkjeire, csak részben örülhetett, ugyanis a negatívumok mellett bizony olyan dolgok is elhangzottak, amelyek a nemzetközi kézben lévő sörgyáraknál rutinműveleteknek számítanak, ám a hazai kisüzemek jelentős részében sajnos (még) hírből sem ismerik ezeket.

Farkas Péter szerint a multik egyszerűen a minél nagyobb profit elérésében érdekeltek, és ennek a célnak a sörgyárak és a termékeik is alá vannak rendelve. Kiemelte, hogy a gyárban dolgozók „nem szándékosan főznek rossz sört”, egyszerűen betartják az utasításokat, amik felülről érkeznek.

Az egyik bevett módszer a gyártási költségek leszorítására a high gravity brewing, ami annyit takar, hogy egy magas, 17 balling fokú (ez a sör beltartalmának, sűrűségének a mértéke) sört visszahígítanak vízzel, kb. 50% arányban, így a vizet, gyakorlatilag sör áron adják el.

Tehát: erősre főzött sör + víz = gyengébb sör

Vagyis a sörfőzés hosszadalmas folyamatát csak egyszer kell megcsinálni, a végén mégis több sör lesz. Vannak olyan gyárak is, ahol több sörmárkát is előállítanak ezzel az eljárással, és természetesen a folyamat végén vannak a leggyengébb minőségűek.

Mivel magyar tisztasági törvény nincs – mondta Farkas Péter, a magyar jogszabályok 30 százalék segédanyagot engedélyeznek. Természetesen ezt a limitet a gyárak ki is használják: korábban rizst, manapság inkább kukoricát tesznek a főzetbe a jóval drágább maláta helyett.

Ezen kívül elhangzott az is, hogy a nagyüzemekben komoly szerepe van az utómunkának. Nehéz megfőzni a cég szigorú szabályainak pontosan megfelelő söröket, szóval bevett gyakorlat, hogy főzéskor minden értéket „alálőnek”, a színt, a habot, illetve a keserűséget és a sűrűséget pedig mind-mind utólag állítják be.

Annak idején Martfűn például 11 féle terméket, 3 alapléből állítottak elő, és a gyártás során 2-3 féle élesztőt és 2-4 féle komlót használtak fel. Az előadók ezeket a számokat hasonlították össze a minőségi sörökben utazó békésszentandrási főzde alapanyagainak változatosságával: a Holt-Körös partján 36 féle malátával és 22 féle komlóval dolgoznak.

Tanulhatnak a nagyoktól a kisüzemek?

Bizony. No nem a high gravity brewing ellesését kell célnak tekinteni, hanem mondjuk a személyzet folyamatos továbbképzését, az újabb eszközökkel történő megismertetését.

A Martfűi Sörgyár például rendelkezett saját laborral, amelynek segítségével sokkal egyszerűbb biztosítani az állandó minőséget, hiszen rengeteg információ nyerhető ki, ha laborvizsgálatoknak vetik alá a söröket. Éppen ezért épített ki ilyen a Szent András Sörfőzde is. Segítségével nemrégiben egy szánsavhiányból fakadó hibát sikerült kiküszöbölni, így a fogyasztók sokkal egységesebb minőségű termékekhez juthatnak.

Fotó: Flickr/Brandon Westerman

Ugyancsak pozitív példaként hozták fel az előadók a kidolgozott vállalati struktúrát és a részletes dokumentációt. Mivel a martfűi sörgyár szinte végig valami söróriás multi tulajdonában volt, így a világon minden katonás rendben ment, és dokumentálni kellett – idézte fel Farkas Péter. Ezzel persze gyakran nehezen birkóztak meg az ott dolgozók, mégis óriási segítség lehet ha tökéletesíteni szeretnénk az általunk gyártott terméket, mivel bármikor vissza kereshetünk a dokumentumokban és megtalálhatjuk az esetleges hibákat, pontatlanságokat – tette hozzá az üzemeltetési vezető. Itt szintén feldobtak egy saját példát: volt úgy, hogy Békésszentandráson a szokásosnál zavarosabbra sikerültek a sörök, de a részletes feljegyzéseknek köszönhetően hamar megtalálták a probléma forrását: az egyik maláta típus tehetett a dologról.

Hogyha érdekel az Ogre Bácsi Söregyetem következő előadása, itt tudod megnézni, mikor lesz!