Fotó: Voyfijo.com
Tudtad, hogy a klasszikus búzasörök ősei már sok száz évvel ezelőtt kifejlődtek? Európában már a középkorban ismertek voltak a különféle búzasörök, és ott volt közöttük a belga wit, a bajor búza és a berliner weisse elődje is.
Az európai kultúrában mindig is kulcsfontosságú volt a búza szerepe. A tudomány mai állása szerint már sok ezer évvel ezelőtt termesztettek búzát, illetve hosszú évszázadok alatt „nemesítették” a növényt, elsősorban a jobb kenyér érdekében, de voltak olyan fajták is, amiket kifejezetten sörkészítés céljából fejlesztettek.
A kontinensen már a 10. században megkülönböztették az árpamalátából és a búzamaláta felhasználásával készülő söröket, legtöbbször bizonyos városokhoz társítva őket. Itt kell keressük a mai klasszikus búzasörök őseit.
Persze nem olyan egyszerű eligazodni a fajták és a földrajzi helyek káoszában. Németországban ott a weisse, ami leginkább a savanyú berliner, a weissbier pedig a baror búza, aminek a palacján lehet weizen felirat is. Belgiumban pedig ott a witbier, amit neveznek bière blanche-nak is.
A búza, mint söralapanyag krémes ízű alapsört eredményez, kifinomult, de nem könnyű dolgozni vele, hiszen a búzamalátának nincs héja, magas a fehérjetartalma. A héj hiánya és a „ragacsos” cefre pedig kihívások elé állítja a sörfőzőket, hiszen nem egyszerű feladat a szűrés. Nem véletlen, hogy a Német Tisztasági Törvény eredetileg maximum 50% búzamalátát enged meg, több nagyon nehézkessé teszi a folyamatot.
Persze ma már megvannak a technológiai megoldások arra, hogy akár 60-70 százalék legyen a búzamaláta aránya, de ez nem gyakori.
Szóval a búza sörökre jellemző az élesztők biztosította gyümölcsösség, az észterek, és gyakori fűszerhasználat, viszont a komlók rendszerint nem játszanak fontos szerepet. Persze ma már léteznek blikkfangosan komlózott búzasörök is, és a ködös IPA-kban is fontos a búzamaláta.
Ezek pedig a legfontosabb történelmi stílusok:
Bajor búzasör (weissbier, hefeweizen)
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
A felhasznált malátának nagyjából a fele búza ezekben. Léteznek teljesen világos és barna változatban is. Főként a világos változatokban jellegzetes a szegfűszeges-banános aromatika. Általában 5-5,5 százalék bennül az alkohol, habár vannak bock verziók is. Jellemző még rájuk a dús szénsavasság, és a szűretlen mivolt, de persze találni szűrt változatokat (kristallweizen ) is.
Berliner weisse
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Berlin környékén a lágerek tarolása előtt ez az alacsony alkohol tartalmú, szomjoltó, savanyú stílus volt az általános. Ma már nem mondanánk mindennapi italnak Berlinben sem, viszont a craft mozgalom újabban talán jobban szereti, mint a berliniek valaha. Eredetileg mindössze 3 százalék körüli az alkoholtartalma (a craft verziókban persze jóval több is lehet ez), savanyúságát pedig a tejsavas erjedésnek köszönheti. Az újhullámos berlinerek változatos gyümölcságyakon, pürékkel, stb. készülnek, eredetileg pedig szörppel öntötték nyakon.
Belga witbier (bière blanche)
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
A witbier állítólag a Luven melletti Hoegaarden városából indult hódító útjára. Azaz, hogy nem indult, mert a hatvanas évekre nagyjából eltűnt. Pierre Celis sörfőző volt az, aki újraélesztette a stílust, amely a klasszikus recept szerint 45 százalék búzamalátával készül, általában keserű narancshéjjal és korianderrel. A belgák úgy tartják, hogy ezek a fűszerek (időnként a kamillával, vagy bodzavirággal kiegészítve) úgy teszik teljessé a sör ízét, ahogy azt a hagyományos összetevőkkel lehetetlen volna elérni. A witbier élesztői fenolos, gyümölcsös aromákat adnak hozzá a sörhöz, amelynek alkoholtartalma 4,5-5,5 százalék.
Gose
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Szintén egy könnyed, frissítő, búza alapú sör, amely – hasolóan a fenti withez – majdnem eltűnt, mert 1945-ben már csak egy főzde készítette, majd az is bezárt. Ez is egy tradicionális német típus. Jellegzetesen sós, eredetileg Goslar városából származik, ahol a környékbeli sóbányáknak köszönhetpen volt sós a víz, és ez érződött a sörben is. Felsőerjesztésű, világos búzasör, tejsavvas erjedéssel, koroanderrel, ugyancsak imádja az újhullám. Világszerte újra népszerű, itthon is, leginkább gyümölcsökkel kombinálva.
A cikk a Beer and Brewing írása alapján készült.
