Az India Pale Ale történetét (szinte) mindenki ismeri: egy sör, amit anno erősebbre főztek, mint a többit, és több komlót adtak hozzá, azért hogy kibírja a tengeri szállítást a gyarmati Indiába. Megvan, ugye? Nos, el is felejtheted!
A sörforradalommal és a craft sörökkel foglalkozó cikkek rendre felhozzák a fenti történetet, illetve azt is, hogy az első IPA megalkotója valószínűleg egy George Hodgson nevű sörfőző volt. Erről mi is írtunk párszor, de nálunk sokkal szakértőbb fórumokon is folyton ezzel a történettel lehet találkozni. Ezt sugallja a The Encyclopedia of Beer, illetve a Beer Judge Cerification Program (BJCP) hivatalos, sörtípusokat leíró 2008-as kiadványa is úgy fogalmaz, hogy „(az IPA-t) azért főzték, hogy kibírja az utat Angliából Indiába”. A 2015-ben átdolgozott kiadás pedig George Hodgson nevét is megemlíti.
Cserjés László, házisörfőző, a II. Soproni Házi Sörfőző Verseny győztese is olvasta nálunk ezt a közszájon forgó IPA eredetmítoszt, ezután küldte el nekünk a saját kutatásainak eredményeként elkészült egyetemi házi dolgozatát, amely minimum árnyalja, de úgy is fogalmazhatunk, hogy cáfolja az IPA eddig széles körben ismert történetét.
Csak egy átlagos sör?
A dolgozat szerzője sorban vizsgálja a fenti állításokat, kezdve azzal, hogy az IPA söröket erősebbre főzték volna, mint a többit. Rámutat, hogy a XVII. század folyamán a malátagyártásban korábban fűtőanyagot felváltotta a koksz, ami sokkal egyenletesebb hőmérsékletű aszalást és szárítást tett lehetővé. Ezzel kiküszöbölhető lett a fán szárított maláta füstös íze és sötétebb színe, illetve nőtt erjeszthető cukrok mennyisége is. Megkezdődhetett a világosabb, és tisztább ízű sörök készítése. Meg is jelentek a „pale sörök”.
Akkoriban nem volt máslás, hanem egy adott mennyiségű malátát háromszori vagy négyszeri cefrézéssel különböző extrakttartalmú sörlevek előállítására használtak fel. Az első adag még 10-12 százalékos alkoholtartalmú erős ale-t adott, a következő cefrézések eredményeként pedig gyengébb sörök készültek, majd ezek blendelésével állították elő a kívánt extrakt- és alkoholtartalmú sört.
Az „eredeti”, Hodgsonnak tulajdonított „India Ale” szárazanyagtartalma kb. 17°P körül lehetett, vagyis az a sör más exportsörökkel összehasonlítva egyáltalán nem mondható magasabb alkoholtartalmúnak.
Söröshordó
Mi a helyzet a bőkezű komlózással?
A dolgozat rámutat, hogy a komló tartósító hatását már a középkor kezdete óta ismerték Európában. A növény népszerűsége Angliában a XV. század közepétől kezdett növekedni, miután termeszteni és a sörökben használni kezdték. Vagyis a XVII. században, tehát az indiai export felfutását megelőzően is főztek már erősebb, szezontól függően akár sokszoros mennyiségű komlóval fűszerezett söröket, amelyeket legalább egy, de inkább két évig érlelték, hogy végül 10 % körüli alkoholtartalmú, ízgazdag, feltehetően eléggé édes, lekerekedett ale-t kapjanak.
Azelőtt minden sör megromlott, amit Indiába vittek?
Cserjés szerint az sem valószínű, hogy az erős, jócskán komlózott IPA előtt minden sör megromlott vola a hajókon. Annál is inkább, mert, mint írja, „a sör a tengeri kereskedelem kezdetétől jelen volt a hajókon, nem annyira, mint kereskedelmi áru, hanem inkább mint az ivóvíz alternatívája. A fennmaradt feljegyzések szerint egy 18. századi brit matróz napi fejadagja egy gallon sör volt. (…) Elképzelhetetlen, hogy ne lettek volna hatékony megoldások a sör ihatóságának megőrzésére annak érdekében, hogy a hajósok alapvető ellátása és egészsége ne kerüljön veszélybe, mielőtt George Hodgson 1752-ben egyáltalán megalapította a Bow Brewery-t”.
Ráadásul az Indiába exportált brit söröknek a mennyisége folyamatosan nőtt a XVII.-XIX. században, az pedig kevéssé valószínű, hogy ennyire sokat fogyasztottak volna a gyarmatokon abból az italból, melynek nagyon leromlott a minősége a szállítás közben.
Épp ellenkezőleg! Az 1600-as évekre már köztudottá vált, hogy az erősebb sörök jobban bírják a szállítást. Mint ahogy az is, hogy a komló tovább javítja az eltarthatóságot.
George Hodgson akkor is nagy király volt!
George Hodgson, tehát akinek a nevéhez kötik az IPA megalkotását, 1752-ben alapította a Bow Breweryt, és még akkor is igen jó üzletember lehetett, hogyha nem is ő főzött először India Pale Alet. Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint az, hogy évszázadokkal később is hozzá kötjük a sörtípust. De aki ennél racionálisabb magyarázatra vágyik, Cserjés annak is szolgál adatokkal. Hodgson Bow Breweryje annyira jó helyen és jó időben működött, hogy a 1775 és 1800 között a hatszorosára bővülő indiai sörexport növekedését lényegében egymaga adta.
Ugyanakkor az „India ale” és a „pale ale for the India market” kifejezések csak az 1820-as években bukkannak fel, maga az „India pale ale” kifejezés pedig csak még később, 1835-ben jelent meg először nyomtatásban.
Összefoglalva, valószínű, hogy az IPA nem egy termékfejlesztés eredménye, pláne, hogy India a brit sörexportból éppen csak 10 százalékkal részesedett, és az is megoszlott a különböző világos ale-ek és porterek között, vagyis kár lett volna erre kidolgozni egy új sörtípust. Az elnevezés elterjedése tehát Cserjés László végkövetkeztetése szerint sokkal inkább kereskedelem- és marketing-történeti esemény, sem mint sörtechnológiai mérföldkő.
