Itt a matek: ezért olyan drágák a kézműves sörök

2017-11-22 | 12:07 Magazin

Fotó: Ogre Bácsi Söregyetem Facebook

Az Ogre Bácsi Söregyetem legutóbbi előadásán a kisüzemi sörök árazásáról, a pultnál kifizetett pénz részösszegeiről, és hasonlóan húsba zsebbe vágó kérdésekről esett szó.

A söregyetem aktuális szemeszterének harmadik előadását Bukovinszky László, a Szent András Sörfőzde ügyvezetője tartotta, aki először az alapanyagokkal kapcsolatban tett rendet a fejekben, aztán rátért arra is, hogy mi mennyibe kerül.

Szóval, minden sörhöz kell maláta, komló/komlókészítmény, élesztő. Nagyobb gyárakban előfordulhat még, mindenféle pótanyag használata, aztán jöhetnek az ízesítő- és színezőanyagok, esetleg enzimek, színezékek, stb.

Bukovinszky László (Fotó: Ogre Bácsi Söregyetem Facebook)

De mennyibe kerül mindez?

Ezer liter sörhöz 200-400 kg maláta kell, sörtípustól függően. Ezeknek ára az egyszerűbbek esetében 15-18 ezer Ft, a speciálisak 20-25 ezer Ft mázsánként. Vagyis egy liter sörben 30-70 Ft a maláta ára.

Ami az élesztőt illeti, szintén csúnyán elszaladhatnak a költségek, hogyha valamilyen speciális sörtípushoz szeretne élesztőt választani a sörfőző. 1000 liter sörhöz a kultúra 15 és 100 ezer forint között lehet, nem véletlenül igyekeznek egy-egy adag élesztőt szaporítani, valamint újra felhasználni, hogyha van erre lehetőség, de a kisüzemek esetén erre nagyon korlátozott a lehetőség. Egy liter sörre vetítve az árak kb. 15 és 100 Ft között vannak.

Oké, van malátánk és élesztőnk, de mi a helyzet a fűszerekkel? 1000 liter lager sörhöz mondjuk 2 kg komló szükséges, de egy NE IPA esetében ugyebár zavarba ejtően sok kell, úgy ennek a tízszerese nagyjából. A komló pedig nem olcsó, pláne, hogyha valami divatos fajtát választ a sörkészítő, egy liter esetén az ár így lehet 10, de lehet akár 200 Ft is.

És akkor nem beszéltünk még az esetlegesen felhasznált gyümölcsökről, sűrítményekről, fűszerekről, extrém esetekben pedig olyan szélsőséges hozzávalókról, mint az osztriga, a kávé vagy a fenyő. Meglehetősen nehéz hát ezekkel az összetevőkel számolni. A Szent András Sörfőzde ügyvezetője szerint egy liter sör esetében a szokatlan hozzávalók ára akár 200 Ft is lehet, bár ez ritkán jár együtt hasonló értékű komlófelhasználással: vagy az egyik sok, vagy a másik (esetleg egyik sem).

Fotó: Ogre Bácsi Söregyetem Facebook

Le is kell főzni valamin…

A sörárak kocsmai taglalásánál előfordul, hogy kimarad a felsorolásból a berendezés, amin elkészült az adott főzet, valamint annak az amortizációja, pedig ez a tényező is nagymértékben befolyásolja azt, mennyibe kerül a végtermék.

Kell főzőház, erjesztő tank, szűrő, centrifuga, komlóágyú, palackozó gép, címkéző, hordómosó – csak, hogy egy párat említsünk. Egy 100 000 l/év kapacitású főzde berendezéseinek költsége nagyjából 100 millió Ft, ez 7 éves amortizációval számolva 143 Ft/literre jön ki. Ehhez hozzáadhatjuk még a termék csomagolását, amelynek ára attól függ, hogy hordóba, (visszaváltható)üvegbe, vagy dobozba kerül a sör. Számoljunk erre 140 Ft/litert.

Szépen nőnek a költségek, pedig még nem beszéltünk a sörfőző, a palackozó, a logisztikáért felelős munkatárs, a számlázást intéző alkalmazott és a management béréről. Egy kis főzde 4 alkalmazottjával számolva 144 forintot adhatunk hozzá egy liter sör árához.

A főzdék nagy része az induláshoz hitelt is fölvett, így annak a törlesztése is rendszeres anyagi terhet jelent, de marketing költésre is szükség van, hogy a versenyben láthatóak legyenek a termékek. A tárgyalt méretű főzdéknél ez valahogy úgy alakul, hogy a pénzügyi költségek 7, a marketing 2, az épület fenntartása/bérlése pedig 7,2 millió forintot emészt fel évente. Egy liter sör ára ezeknek köszönhetően további 162 forinttal nő, bár ezek a tételek főzdéről főzdére nagyon különbözők lehetnek.

Fotó: Ogre Bácsi Söregyetem Facebook

Hogyha a fenti összegeket átlagoljuk, így néz ki:

  • Alapanyagok: 180 Ft
  • Berendezés ára: 143 Ft
  • Munkabér: 144 Ft
  • Csomagolóanyag: 140 Ft
  • Egyebek: 162 Ft
  • Adó: 300 Ft (ez nagyobbrészt ÁFA, kisebbrészt Jövedéki és egyéb adók)

Ami összevissza: 1069 Ft/liter.

Ha a sörfőzde ennél magasabb áron tudja a sört értékesíteni a sörözők, boltok, stb. felé, akkor a különbség a tulajdonos profitja. Azon jobb sorsú kisüzemi sörfőzdék, amelyeknél van ilyen, ma szinte kizárólag fejlesztésre fordítják (kapacitásnövelés, labortechnika, kísérletek az új termékekhez,stb). Ez a példában említett 1000 hl/év kapacitású főzde esetén 0-150 Ft lehet.

Fél literes egységekre bontva ez ötszáz valahány forint lenne, ami nem is hangzik olyan rosszul, hogyha egy jóféle kisüzemi sörről beszélünk. A valóság ugyanakkor tudjuk, hogy nem az 550 Ft-os korsóár a megszokott, hanem jóval magasabb. Ez azért van, mert egy átlag sörözőben 2-2,5-szeres szorzókkal nyomják meg az üzemi árat, és hiába próbálják ezt leszorítani, a hatalmas piaci verseny, a sörözők nagy száma miatt nem igazán lehet (sok söröző így is veszteséges). Így lesz egy liter sör 2500, egy korsó kábé 1200 Ft a kisüzemi sörös helyeken.

De sajnos a boltban sem olcsóbb a jó sör. Az üzemi árnak a hiperek polcain látott összeg majdnem a kétszerese, a kisboltokban pedig sokszor még magasabb.

Az Ogre Bácsi Söregyetemen a következő előadás időpontja november 29. További infók a söregyetem Facebook oldalán találhatóak.