Itt a középkorban csak úgy dübörgött a kraft!

Írta: BeerPorn.hu

2021-05-18 | 08:21 Magazin

A 21. századi ízlés és gyomor nagyon nehezen venné be azokat a sörszerű italokat, amelyeket őseink, ezelőtt mondjuk kétszáz évvel még vígan fogyasztottak. Kinek kéne ma már egy zavaros, kőrislevéllel és mondjuk macskagyökérrel ízesített lötty?! Pedig akár ezeket is megkóstolhatod!

Remete Farkas Lászlónak van egy 2017-ben, a Kárpát-medencei magyaros konyha sorozatban megjelent könyve, amely a magyaros és tájjellegű házi sör-italok készítésének módjait mutatja be. Ebben a kötetben sokkal elborultabb sörreceptek vannak, mint amiket ma a legbevállalósabb kraft főzdék megvalósítanának. Az ok egyszerű: szépapád még vígan kortyolgatta a másló léből erjesztett, esetleg tejsavasan erjedt, totál hazy, tölgylevéllel és zsályával ízesített session herbal milkciberét, de te már nem tennéd.

Megvalósítható időutazás

A dolgozat számtalan régi, mára már egészen elfeledett sörtípust és készítési eljárást mutat be, néhol pedig konkrét receptekkel prezentálja a ma már nagyon szokatlan dolgokat, olykor a középkorból származó italokat.

Remete Farkas szerint a Kárpát-medencében a XV. századtól igen stabil és kiforrott volt a sörkészítés technológiája, az alapanyagok és fűszerek választéka ugyanakkor jelentősen beszűkült. Viszont szerencsére, különösen Fel-, Székely- és Királyföld, Kárpátalja és Bukovina félreeső részein egészen a XX. század első harmadáig fennmaradt a házi sörkészítés, így a nyomára lehetett akadni a recepteknek.

Fotó: Fortepan/Nagy Zita

A korabeli háziasszonyok, illetve „házisörfőzők”, az erjesztési mód alapján megkülönböztettek különböző italokat. Voltak az alkoholos erjesztésűek, ide tartozik a sör vagy a kvasz, a savas erjesztésűek, mint a kiszi, a cibere, vagy a csorba-lé, illetve a vegyes erjesztésűek.

A „hagyományos sör”

Az alkoholos erjedésűekből természetesen a „hagyományos sör” a legnagyobb kategória, de ez is számos alcsaládra osztható, hiszen készültek „tiszta sörök” (malátával, komlóval), vastag- és vékony sörök (attól függően, hogy első-, vagy másló léből erjesztették), mézes sörök, régies fűszerezésűek, gyümölcsösek, hamisak, meg cukrosak is.

A maláta sörökből a középkorban kétféle színűt különböztettek meg: a fehéret és a barnát. A fehér pörkölés nélkül melegen szárított magvakból készült. De persze voltak füstös (lánggal füstölt malátából) és fekete sörök is, de azokat Remete Farkas László szerint a magyar ízlés nem kedvelte, így inkább csak a Szepesség, Kárpátalja és Királyföld peremvidékein készítették őket.

Volt belőlük keserű, ízes, édes, savanyú, sőt csípős és sós is. A keserűt természetesen komlóval, olykor ürömmel fűszerezték, az ízesnek fűszernövények határozták meg az aromáit, volt amelyik mézzel vagy édesgyökérrel készült, a savanyú a tejsavtól volt az, a csípős a borókától, a sós pedig – mint a gose esetében – a víztől.

A középkortól folyamatosan népszerűek voltak az ún. szalad-serek, amelyek különböző, csíráztatott gabonamagvakból készültek. Ezeknek az összetétele nem igazán változott az évszázadok alatt, a korianderes változat például régi szepességi szász-sör volt, amely feltehetően még a XIV. század előtti időkből származik. Ebben egyáltalán nem volt komló, hanem a koriandermag adta az ízét. Eperjes vidékén kábé ugyanezt főzték, de ott aromás fűszerkeverékkel, vagy áfonyával. A korabeli Magyarországon rengetegféle volt belőlük, olyan változatos fűszerekkel, mint például az ánizs, a bazsalikom, a cickafark, a fűszerkömény, a gyömbér, a kőrislevél, a macskagyökér, a menta, a pemetefű, a római kömény, a rozmaring, vagy a tölgylevél.

A XV. század végéig a Kárpát-medencei sörkészítési eljárások és receptúrák fokozatosan egységesültek és a komló egyre inkább uralkodó fűszer lett. Ekkoriban terjedtek el igazán az ún. „tiszta sörök”, amelyekben az összetétel szinte már ugyanaz volt, mint a mai klasszikus sörökéi.

A sörvilágon, és az üveghegyen túl

Ennél még izgalmasabb az ún. „pótlós sörök” világa, amelyeknél a gabona-maláta egy részét (akár felét) keményítő tartalmú őrleményekkel pótolták. Gyakran zabbal, kölessel, hajdinával, de ha a szükség úgy hozta, babbal, lencsével, gesztenyével vagy sulyommal. És hasonlóan különleges műfaj a „hamis sör” is, amely részben maláta-alapanyagból készült, de tettek hozzá cukrot, vagy magasabb cukortartalmú gyümölcsöt (leginkább almát, körtét, birsalmát, cseresznyét, barackot, szilvát vagy szőlőt). Vagy ott vannak azok a főzetek, amelyeket Remete Farkas László dara-söröknek nevez. Ezek a sörszerű italok lisztalapanyagból, darából, vagy egyenesen kenyérből készültek, és vannak közöttük tejsavas erjedésűek is. Ide tartoznak a különböző kvaszok, bozák és kiszlevek.

Kvász

A Kárpát-medencében ugyancsak gyakran csináltak különböző, tejalapú erjesztett italokat is. Ezek közül a legismertebb a kumisz, amely kancatejből készült úgy, hogy világos gyümölcsök, erjedésben lévő levével indították be a folyamatot, amely 3-8 nap múlva savanykás, kissé csípős italt eredményezett, amit bőrtömlőben tartottak, 20-30 százalékát pedig mindig további kumiszok (másod-kumiszok) élesztő-indítójaként használták.

Hogyha érdekel, mi lehetett a mai füllel (és gyomorral) elég nehezen befogadható vér kumisz, a mustos tej-ser, milyen ízben készültek a változatos fanyar levek és ciberék, valamint mi a fene lehetett az a keszőcelé, Remete Farkas László Magyaros és tájjellegű házi sör-italok készítése című könyvét a Magyar Elektronikus Könyvtárban itt találod.