Így kerül bele a kukorica – alternatív gabonák a sörfőzésben

Írta: Varga Andi

2018-07-27 | 07:47 Magazin

Fotó: Pxhere.com

Amerikában egészen 2014-ig a Brewers Association tiltólistáján szerepelt a kukorica és a rizs. Azokat a főzdéket, amelyek ezekhez az alapanyagokhoz nyúltak, még a tagjaik közül is kizárták. Azóta nagyot változott a világ.

Julia Herz, a Brewers Association craft sörökért felelős igazgatója szerint rájöttek, hogy nem szabad ennyire fekete-fehéren látni a világot.
A szervezet szerint a sörgyártáskor immár az alapvető hozzávalókon túl a főzdék használhatnak egyéb gabonafajtákat, mézet, gyümölcsöket, stb. Ezeknek a hozzáadott cuccoknak egy része a sört olcsóbbá teheti, sőt még az ízét is jó irányba befolyásolhatja, több fogyasztót vonzva a piacra – vagyis mondhatjuk, hogy a Brewers Association. felismerte, hogy ezek a kiegészítők adják az amerikai craft sör igazi karakterét.

Aaron MacLeod, a Hartwick Főiskola munkatársa szerint van egy csomó becsípődés az ún. adalékanyagokkal kapcsolatban, ám el kell ismerni, hogy az olyan alapanyagok, mint a kukorica vagy a rizs, mindig is ott voltak az amerikai sörfőzésben – írja az Allaboutbeer.com.

Na, de mik ezek az anyagok pontosan, és mit adnak hozzá a sörhöz?

A kukorica

Fotó: Pxhere.com

Az észak-amerikai craft főzdék esetében mindig is a kukorica és a rizs volt a fő pótanyag. A tengerentúlon a kukorica elterjedtsége és magas keményítő tartalma kézenfekvővé tette a sörfőzdék számára, hogy ezt nyomassák az italba. Főképp a korlátozottan hozzáférhető árpával készülő lágereket „lazították” velük.

A dolgot Anton Schwarz, egy cseh születésű sörfőző kezdte komolyan csinálni, még az 1860-as években. A kukorica a klasszikus amerikai sör egyik alapanyaga, könnyíti a testet és világosítja a színt, miközben tartja az alkoholtartalmat.

A rizs

Fotó: Pxhere.com

Volt idő, amikor gyakran használtak a sörfőzéshez rizst Amerikában, de hamar teret nyert vele szemben a kukorica, hiszen sokkal több volt belőle. A kukoricához hasonlóan a rizsnek is alacsony a zsír és fehérje tartalma, sok keményítő van viszont benne. Könnyebbé és világosabbá teszi a sört, nem véletlen, hogy egyre több kis főzde fedezi fel újra.

A búza

Fotó: Pxhere.com

Magas fehérjetartalma, és a benne található nitrogén miatt nagyszerű választás a sörgyárak számára. A nem malátázott búza segít a lambic és a belga wit elkészítésében – nyersességet és opálosságot ad, miközben garantálja a karakteres ízeket. Épp emiatt használnák a New England IPÁ-k főzésénél.

A zab

Fotó: Pxhere.com

A zabnak főleg az európai sörfőzésben volt mindig is meghatározó szerepe, és ennek a legfőbb oka, hogy tök könnyű termeszteni. Van olyan, 1800-ban írott, brit oatmeal stout recept, amiben már ott van a zab, mint hozzávaló. A zabbal készült sör különlegesen sima és krémes, ez a gabona megőrzi az illatokat és az ízeket, kiváltképp a csokoládés aromákat és a sötét gyümölcsös jegyeket.

A hajdina

Fotó: Pxhere.com

…pedig a hajdina nem is gabona, mert nem a gabonafélék közé tartozik, viszont hasonlít a búzára és lehet malátázni is. Brian Buckman, a chicagoi Illuminated Brew Works sörfőzője például csinált olyan pale ale-t, amiben hántolatlan hajdinát, ázsiai körtét és szárított mangóport használt. Szerinte a hajdina igen különleges, merész ízű alapanyag, amit izgalmas használni.

A rozs

Fotó: Pxhere.com

A rozst már a középkorban is használták, és nem is minősül igazán kiegészítő anyagnak. Népszerűsége, nehéz művelhetősége miatt a 20. század elején kezdett csökkenni. Magas fehérjetartalma miatt az amerikai sörfőzők újra szívesen használják a stoutoktól egészen a saisonokig és IPA-ig, mivel fűszerességet, komplexitást, szép egyensúlyt ad a sörnek.

(Via)