Fotó: Unsplash/Adrian Lange
A 19. század előtt minden sör spontán erjesztéssel készült, az ipari termelés viszont kizárólag az ellenőrzött fermentációnak hagyott teret. A spontán erjesztett kraft sörök terjedésével viszont rég nem látott mikroorganizmusokkal találkozunk.
Mielőtt a 19. században a szabványosítás és a minőségellenőrzés miatt az egyre több helyen, iparilag előállított sör mikrobiológiailag szinte egységes lett, számtalan élesztőtörzs és baktérium dolgozott a korabeli italok erjesztésén. Ezek jó részével sör formájában szinte biztosan nem találkozott a fogyasztó (kivéve persze, ha mondjuk direkt lambicot keresett), a craft sörfőzésben azonban a 21. század elejére újra visszatértek.
Az új, szűretlen és pasztörizálatlan, spontán erjesztett sörök sokkal több tápanyagot és élő mikrobát tartalmaznak, mint az ipari termékek. És ha már benne vannak a sörben, meg is isszuk őket. Az Atlas Biomed nevű cég ebből az apropóból készített is egy tanulmányt, amelyben spontán erjesztett sörök és ciderek mikrobiológiai összetételét vizsgálja.
Megnézték mi van többek között a flamand vörösben, pár amerikai wild aleben, de vizsgáltak gyümölcsös sour ale-ket is – írja a Craft Brewing Business.
A tanulmány szerint a sörökben található „baktérium közösséget” tejsavbaktériumok uralják, amelyek simán ott vannak az erjesztett ételekben, így a joghurtban, a kefirben és a kimchiben is. Ezek szabályozzák a bélben található kórokozókat, és a bélfóra baktériumainak is szükségük van rájuk.
A tanulmány arra is rámutat, hogy a spontán erjesztésű sörök mikrobiológiai összetevőinek ismerete jelentős gyakorlati hasznot hozhat nem csak a sörgyárak, hanem más területek mikrobiológusai számára is.
