Aki spontán erjedésű sörökkel állította a feje tetejére a cseh sörkultúrát

Írta: Knap Gábor

2021-10-12 | 18:32 Magazin

Jitka Ilčíková sárgabarack szüret közben (Fotó: Wild Creatures Brewery Facebook)

Mikulov városa nagyjából Bécs és Brno között van félúton, az osztrák-cseh határ cseh oldalán. Ez a Morva borvidék központja, amely nem csak remek kékfrankosokról, chardonnay-król, illetve helyi fajták borairól, hanem immár egyáltalán nem mindennapi söreiről is híres. Jitka Ilčíková a Wild Creatures Sörfőzde egyik alapítója elhatározta, Morvaországban valósítja meg a helyi lambicot.

Jitka a Central European Brewers Conference-en tartott kóstolóval egybekötött előadást a sörfőzdéről, sikerét pedig jól bizonyítja, hogy a bemutató után szó szerint vég nélkül özönlöttek a kérdések a hallgatóság soraiból. Nekünk is volt néhány, így mielőtt Jitka és férje Libor kocsiba pattantak volna, hogy segítsenek otthon a szüretelőknek, elcsíptük őket egy gyors interjúra.

Mindenki sörös nemzetként emlegeti Csehországot, de tény, hogy vannak fontos borvidékek is nálatok. A Wild Creatures a Morva borrégió fővárosában működik, és nyilván a borvidéki környezet teszi lehetővé elsősorban, hogy spontánerjedésű söröket készítsetek. Beszéljünk először kicsit a borvidékről!

Évszázadok óta folyik bortermelés a mi környékünkön, sőt bort régebben kezdtek el készíteni nálunk az emberek, mint sört. De ez ma már nem számít, hiszen Csehországot mindenki a láger sörrel azonosítja.

A borrégiónk csodálatos fekvésű, és Mikulov épp a központjában helyezkedik el. Nem a legnagyobb borvidék, de a legdélebbre esik, és a leghíresebbek közé tartozik. Leginkább fehér szőlők teremnek errefelé, népszerű a rajnai rizling, amelyet házasítanak is több helyi fajtával, amelyek között a legismertebb talán a pálava. A morva borok jó savszerkezetűek és ásványosak, de nem igazán ismertek külföldön, mert nem készül belőlük sok, ám igen magas minőségűek.

A speciális sörökkel egyébként nincsen könnyű dolgunk, hiszen a fogyasztók jelentős része nem is tudja elképzelni azokat a lambic típusú, savanyú söröket, amelyeket mi készítünk. Egészen más termékek ezek, amelyek sokkal közelebb is vannak a borhoz, mint bármelyik más sör.

Nektek is van egy családi borászatotok…

Igen, de az csak egy hobbi. A mi borunk nem kerül forgalomba, csak a család és a barátok fogyasztják.

De minden azzal a kis pincével kezdődött. Ismerted a borokat és a borkészítést, amikor Belgiumba kerültél és találkoztál az ottani savanyú, illetve spontán erjedésű sörökkel.

Igen, egy multinál dolgoztam és rengeteg megbeszélésem volt Belgiumban. Ott kóstoltam a lambicokat. Akkor még nem sokat tudtam róluk, viszont magával ragadó élményt nyújtottak, így amikor elindítottunk a sörfőzdét, a kezdetektől ilyet akartam készíteni.

Elsőre nem sörfőzdére tippelnél… (Fotó: Wild Creatures Brewery Facebook)

De persze előbb lágerekkel kezdtük, hiszen valamiből ki kellett fizetni a számlákat, azt pedig könnyebb eladni. Persze közben már elkezdtünk dolgozni a spontán erjesztésű söreinken is. Igyekeztünk minden fellelhető információt összegyűjteni arról, hogyan készülnek Belgiumban ezek a különleges italok. Egy rakás sörfőzde próbálja a saját környezetében található mikroflórát tanulmányozni és analizálni. Ezek nem csak Belgiumban jelentenek értékes információt, hiszen bárhol készíthetsz lambic típusú sört, habár az eredmény egészen más lesz, mint Brüsszel környékén. Inspirálódni lehet Belgiumból, de ugyanazt nem tudod megalkotni, ahogy a borok és a borvidékek karaktere is mindenhol más szerte a világon.

A Wild Creaturesnek csak spontán erjesztett sörei vannak. A másik sörfőzdétek pedig lágereket készít, de az egy teljesen külön történet. Koncentráljunk a spontán erjesztett termékekre, hogyan készülnek?

Nálunk is úgy készülnek a sörök, mint Belgiumban a hagyományos lambicok. Pilseni malátával és malátázatlan búzával dolgozunk. A cefrét nyitott kádakba tesszük, és ott hagyjuk egy éjszakára, aztán kerül fahordókba. Az elsődleges erjedés azokban zajlik.

Szóval a kádakban csak egy éjszakát tölt?

Igen, nem lenne jó hosszabb ideig ott hagyni, mert az oxigénnel érintkezve könnyen beindulhat az ecetesedés. Ezért kell a hordókat is a lehető leghamarabb teljesen feltölteni, habár amikor javában zajlik az erjedés, jócskán kihabzik belőlük a sör, de aztán lezárjuk őket.

Vannak olyan batchek, amelyeket évekig a hordóban tartunk, némelyeket viszont csak rövidebb ideig, aztán jöhet a blendelés, vagy házasítás, amikor kiválasztom a hordókat, amelyekből összeáll a cuvée. Minden hordó más, és más ízű sört is eredményez, így tudod kombinálni az ízeket.

Fotó: Wild Creatures Brewery Facebook

Csomóféle sörötök van, különböző blandek, különböző gyümölcsökkel, stb. Ezeknek az alapja mindig ugyanaz?

Szinte mindig ugyanaz, ugyanannak kell lennie, hogyha házasítani akarsz. A különbség mindig a hordókból kell jöjjön.

Egy nagyon megosztó sörtípussal dolgoztok és kíváncsi vagyok a reakciókra, amelyeket a söreitekre kaptok. Mit mondanak, mondjuk a morva borászok?

Nos, a borászok is söröznek, szóval nem ismeretlen nekik sem a műfaj, de tény, hogy ők is inkább a lágereket isszák nálunk. Az a jellemző, hogy nem sokat tudnak a sörökről, mert az ő dolguk a bor. Nem annyira izgatja őket a lambic téma, értik, hogy más, és hogy természetes, de a morva borkészítők amúgy nem igazán érdeklődnek az organikus borkészítés iránt sem, szóval nem ők a legjobb célcsoport.

A borászatokban például nagyon félnek a Brettanomycestől…

Így van, az egyértelmű borhiba. Érzik is a Wild Creatures sörökben, és nem igazán tudnak mit kezdeni vele.

És mit mond a sörtérő közönség?

Ha nyitottak, és érdeklődők, akkor nincsenek problémáik és nagyon tisztelik ezeket a termékeket. De – ahogy mondtam már – a cseheknél a sör a lágert jelenti. Sokan ellenállnak és nem nyitnak az újdonságok, így a spontán erjesztésű sörök felé sem. A sörfőzők nem tanulnak ilyenekről, mert a cseh sörfőző iskolákban csak a lágerek főzését oktatják.

Impozáns sor! (Fotó: Wild Creatures Brewery Facebook)

Nem hagyhatjuk ki, hogy beszéljünk a Resurrection nevű sörötökről, amelyet a Tokaji inspirált. Ez Magyarországon fontos téma, és egyrészt jól esik, hogy titeket inspirálni tud egy Tokaji, másrészt pedig az az oxidáltság, ami titeket megihletett, épp eltűnőben van a tokaji borokból. Az újító tokaji borászok épp azt a helyi, jellegzetes stílust keresik, amelyben nincsenek ott az oxidatív jegyek. Talán egy sörben az oxidatív jegyek jobban tudnak mutatni, mint egy borban?

Nem az elsődleges jegy a Resurrectionben az oxidáltság, inkább egy olyan kivétel, amelyet a sör megengedhet magának, hogyha az más ízjegyekkel és aromákkal kiegyensúlyozható. A sör meglehetősen édes, magas az alkoholtartalma, az oxidatív jegyek pedig mindezek mögött érezhetőek. Nagyon komplex ital, amely ha csak az oxidáltságról szólna, egyszerűen hibás lenne.

A spontán erjesztett sörök mellé az ember nem a szokásos sörkorcsolyákat, vagy a hagyományos sörtípusok mellé ajánlott ételeket képzeli. Vannak tuti tippjeid?

Ez jó kérdés, és nagyon fontos téma, amin épp most dolgozom. Csehországban Michelin csillagos éttermek séfjeivel működünk együtt, hiszen a Wild Creatures sörök nagyon jól tudnak működni a gasztronómiában. De a sörkultúra ebből a szempontból még gyerekcipőben jár. Az elején tartunk, de számomra az lesz a következő fontos lépés, hogy minél méltóbb gasztronómiai környezetben tudjuk bemutatni a söreinket.