Johannes Kugler
A bécsi Brew Age az osztrák craft sör világ jól ismert gerillafőzdéje. Sörmesterükkel, Johannes Kuglerrel a Central European Brewers Conference-en találkoztunk, és rögtön megragadtuk az alkalmat, hogy az ausztriai craft sörpiacról érdeklődjünk. Hogyha azt hinnéd, hogy a sógoroknál világot hódított már a craft, nagyot fogsz lepődni!
Tudom, hogy necces így kezdeni, mert legalább annyira szeretik ezt az osztrákok, mint mi, amikor összekeverik Budapestet Bukaresttel, de a német kraftsörpiaccal összehasonlítva mennyiben más az osztrák? Mások-e a fogyasztási szokások, van-e az osztrák piac olyan konzervatív, mint a német?
Először csak önmagában Ausztriáról beszélve: körülbelül öt éve indult el a kraft mozgalom, nem olyan régen kerültek a köztudatba olyan sörtípusok, mint például a pale ale. Nem állítom, hogy elképesztő mennyiséget fogyaszt belőle a piac, de az emberek már ismerik a karakterét, tudják, hogy ez egy komlósabb sörtípus, de, mint mondtam, ez mindössze öt év eredménye.
Van egy kis beergeek réteg, akik rendszeresen fogyasztják ezeket, hirdetik az igét, és próbálják ösztönözni a főzdéket, hogy rukkoljanak ki újdonságokkal. De a kis főzdék meg kell, hogy éljenek, úgyhogy kvázi ketté kell válniuk, muszáj azokat a söröket nyomniuk, amiből mennyiséget bírnak eladni, és csak ha marad kapacitásuk, akkor tudnak ezeken kívül különlegesebb söröket készíteni. A pale ale ebből a szempontból egy áttörés, mi ebből adunk el az egyik legtöbbet, mivel ezt már megismerték és szeretik a fogyasztók. Annyira, hogy a Stiegl sörgyár, ami az egyik legnagyobb Ausztriában, már piacra dobta a saját pale ale-jét, és egészen szép forgalma van belőle.
Akkor ott is jellemző, hogy, akárcsak nálunk, a nagy sörgyárak, mint például a Stiegl, a Gösser, reagálnak a kraft megmozdulásokra, tendenciákra?
Abszolút. Sőt, jellemzően ezek a nagy gyárak üzemeltetnek kis főzdéket, ahol újhullámos söröket készítenek. Viszont, még az előző kérdéshez kapcsolódva, azért van olyan 200 éves főzde, ahol hordóban érlelnek söröket, vagy ahol hagyományosan stoutot készítenek, esetleg hidegkomlóznak, szóval nem kizárólag a fiatal, őrült sörfőzők hoznak be az hagyományostól eltérő irányzatokat.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
És akkor vissza a kezdetekhez. Ha a német piachoz hasonlítjuk az osztrákot, van különbség? Vannak olyan dolgok, amik náluk például nem működnek, de Ausztriában igen, mert, teszem azt a közönség nyitottabb, vagy másra van igénye?
Persze, a németek kezét rettenetesen megköti a híres „Reinheitsgebot”, a tisztasági törvény, amit amúgy hivatalosan már rég nem így hívnak, de a világ még mindig így ismeri. Ráadásul tartományonként különbözhet náluk a szabályozás. Sok helyen nem tehetnek a sörbe malátán, komlón kívül egyebet. Az osztrák szabályozás ezzel ellentétben sokkal megengedőbb. Nálunk, ami élelmiszernek minősül, az mehet a sörbe. Mondok egy példát, ha mondjuk cseresznyés sört akarok csinálni, akkor főzhetek cseresznyét a sörbe, de cseresznye aromát, vagy mesterséges színanyagot már nem tehetek bele. Emiatt rendszeresen előfordul, hogy német főzdék, ha ízesített söröket akarnak készíteni, idehozzák az alapanyagot Ausztriába, itt főzik le, és aztán otthon árulják.
Hogyha érdekel az osztrák sörpiac, ide kattints!
Ausztria egyre jelentősebb, mint minőségi bortermelő ország. A borfogyasztás ellensége a kézműves sörpiacnak, vagy épp ellenkezőleg, az egyik minőségi termék fogyasztása viszi magával előre a másikat?
Semmiképpen sem ellenségek, abszolút segítik egymást, sokat tanulnak a sörfőzők nálunk a borászoktól. Amikor 1985-ben kitört a glikol-botrány (kiderült, hogy rengeteg borász fagyállót tesz a borába. Édeskés ízű, továbbá javítja a bor viszkozitását, viszont az egészségre káros hatású, mérgező anyag – a szerző), az egész borpiacot szinte a nulláról újra kellett építeni. Ennek köszönhetően viszont jött sok új, pozitív változás. Létrejött egy erős, szigorú szabályozás, továbbá, ami nagyon fontos, egy átfogó, hosszú távú élelmiszeripari marketing kampányt kellett lebonyolítani, hogy a bor az őt megillető helyre kerüljön, és ebből nagyon sok tapasztalatot képes hasznosítani a söripar is.
Egyszerű beépíteni az újhullámos a söröket a hagyományos osztrák gasztronómiába, vagy nehéz egy alapvetően tradíciókon alapuló világba belépni?
Ez valóban nem egyszerű feladat. Elsősorban a nagyobb városokban működik, ahol a fiataloknak erősebb igényük van arra, hogy ezeket a söröket csapról tudják fogyasztani, sok bárnak, kocsmának kizárólagos szerződése van egy sörgyárral, így csak kisebb részük tarthatja ezeket a söröket. Szintén nagyon kevés az olyan étterem például, ahol sörvacsorákat tartanak, és ezek is jellemzően a nagyobb városokban vannak, ahogy kiteszed a lábad vidékre, szinte kizárólag a hagyományos söröket találod. Itt kifejezetten erős az a mentalitás, hogy már a nagyapám is Puntigamert ivott, én is Puntigamert iszom, nem feltétlenül azért, mert szeretem, hanem mert így szoktuk és kész. Van egy-két lelkes étterem, illetve szállodatulajdonos vidéken, akik nagyon szeretik a kraft söröket, ezt a fajta kultúrát, ők szerveznek magukhoz vacsorákat, sörkóstolót, főzdelátogatást. Ezeknek a visszhangja általában elég jó, a fogyasztók szeretik, de ezek akkor is kizárólag egyéni kezdeményezések.
Van egyfajta lokalitás az osztrák újhullámos sörkészítésben, vannak olyan tradíciók, amit, ha egyet-kettőt csavarva is rajta, de be tud építeni egy lokálpatrióta sörfőző a portfóliójába? Tudok-e jellegzetes stájer, vagy tiroli kraftsört inni?
Nem mondanám, hogy van ilyen. Vannak persze bizonyos főzdék, akiknek vannak híres söreik, van egy tiroli főzde, akiknek kifejezetten híres a szűretlen ipájuk, az egyik sazburginak a búzasöre ilyen, egy másiknak a pilzenije, de ez nem a hagyomány vagy a lokalitás miatt van, hanem egész egyszerűen az adott főzde ebben erős. Mondom, ez az egész kraft dolog körülbelül öt éve van jelen az országban, úgyhogy nagyapáink biztos nem főztek szűretlen ipát Tirolban.
