10 dolog, amit tudnod kell a búzasörről

Írta: BeerPorn.hu

2019-09-27 | 06:47 Magazin

Fotó: Flickr/Nikola Fox

Nem is tisztán búzamalátából készül, a népszerűsége pedig korábban korántsem volt akkora, mint napjainkban. Ha azt mondjuk: búzasör, jópár félére gondolhatunk, de mi Magyarországon leginkább a bajor búzákra asszociálunk. Íme 10 dolog, amit tudnod kell erről a sörtípusról!

1. Se nem alsó, se nem felső erjesztésű

A sörivók egyre inkább tisztában vannak azzal, hogy egy sör stílusának meghatározása azzal kezdődik, hogy bekategorizáljuk: felső- vagy alsó erjesztésű. Előbbiek közé tartoznak az ale-ek, utóbbiak pedig a lágerek. Az pedig, amire akkor gondolunk, amikor annyit mondunk: búzasör, egyik kategóriába sem sorolható.

Ennek az oka, hogy egy hibrid erjesztéssel készülő sörről van szó. A bajor búzasör felső erjesztésű, de alsó erjesztésű élesztőt is adnak hozzá, és tejsavas erjedés is történik, miközben elkészül. Frissítő, erősen szénsavas, jellegzetesen dús habkoronájú, és banános, szegfűszeges aromáit sem lehet máséval összekeverni.

Modern változata csak a XIX. században alakult ki, igazi népszerűségét a XX. század második fele hozta el. Legalább 50 százalék búzamalátát tartalmaz (a többi pilseni maláta), de egyes típusoknál ennek az aránya akár 70 százalék is lehet. Jellegzetes ízeiért leginkább az élesztőtörzsek a felelősek. A német búzasör piacot az itthon is könnyedén beszerezhető Erdinger uralja.

2. A bajor mellett a belga búzák a legismertebbek

A belga witbier a sörforradalomnak köszönhetően reneszánszát éli: ez a többszáz éves sörtípus a XX. században majdnem kihalt, mára azonban akkorát változott a helyzet, hogy nálunk is számos kisüzemi változata létezik. Ezek elegáns, frissítő sörök, amelyek alkoholtartalma visszafogott, így különösen népszerűek a nyári hónapokban.

Búza- és árpamalátát kb. fele-fele arányban tartalmaznak, a felső erjesztésű élesztő fűszeres aromáit pedig korianderrel és narancshéjjal fokozzák.

3. Ha már búza, azért van még pár változat…

Ugyancsak a kisüzemi sörfőzés kedvelt fajtája a berliner weisse, amely – nem nehéz kitalálni – Berlin környékéről származik. Vékony testű, ugyanakkor igen szénsavas sör, amely borszerűen savas, igen kifejező, hogy Napóleon katonái az „észak pezsgőjének” nevezték. Savanyúságáért a Lactobacillus biztosította tejsav gondoskodik.

Vagy ott a lambic, amely Brüsszel környékén készül, spontán erjed, és – legalábbis ha a gyümölcs nélküli változatait kóstoljuk – ami az ízét illeti, ugyancsak valahol a pezsgő, a cider és a sör metszéspontján helyezkedik el.

Végül pedig említsük meg gose-t is, Lipcse, azaz a Gose folyó vidékéről. Ez főleg sós, igen fanyar és kellemesen gyümölcsös, szintén remekül frissít!

4. Hogy is áll a híres sörtisztasági törvény a búzasörrel?

A bajor tisztasági törvény, azaz a Reinheitsgebot Magyarországon is hivatkozási alap. A reklámok megtanították nekünk, hogy annak a betartása egyenesen garancia a minőségre. Pedig a IV. Vilmos bajor herceg uralkodása alatt, 1516-ban kiadott rendelet csak arról szól, hogy sört csak víz, árpamaláta és komló felhasználásával lehet készíteni. Hogyha tudták volna a XVI. századi bajorok, hogy az élesztő nélkül nem menne végbe az erjedés, akkor biztosan beleírták volna a törvénybe, egy valamit azonban direkt nem tettek bele: a búzamalátát.

Fotó: Flickr/Wolf_R

Tehát a tisztasági törvénynek nem a sörminőség javítása volt az elsődleges célja, hanem az, hogy (az uralkodói családon kívül) ne főzhessen senki búzasört, és ne emelkedjen emiatt a kenyérgabona ára.

A törvényt 1817-ben ráadásul egész Németországra kiterjesztették, és egészen 1987-ig érvényben is volt, nem csoda, hogy a München melletti Erdingben működő Erdinger vezetője, Werner Brombach 1971-ben „tradicionális bajor specialitásként” írta le a sörét, elegánsan kisasszézva a tisztasági törvény adta keretek közül.

5. Citrommal isszuk a búzasört?

Ha már emlegettük a különböző fanyar söröket, adja magát a kérdés, hogy akkor a búzasöröknek jól áll a citrusosság?

Nos, a válasz igen, nem véletlen, hogy mondjuk a belgák hozzáadott citrusokkal játszanak rá erre a jelenségre, de sokszor előfordul, hogy a világos német búzasöröket is citrommal teszik elénk a sörözőkben. Pedig az Erdinger hivatalosan azon az állásponton van, hogy a citromkarikának nincsen helye a sörben, hiszen épp a búzasör elegáns, természetes citrusosságát nem érezni miatta. A legjobb megoldás talán az, hogyha rábízzák a döntést a vendégre, és külön szolgálják fel a citromkarikát, így akinek úgy tetszik, beleteheti. :)

6. Szóval akkor nem is csak búzamalátából készül?

De nem ám! A BJCP kézikönyv szerint a német búzasöröknek legalább 50 százalék búzamalátát kell tartalmazniuk, de egyes esetekben ez az arány 70 százalékos is lehet. Minél több azonban a búzamaláta, annál nehezebb a dolga a sörfőzőnek, hiszen a búzamalátában – ellentétben az árpamalátával – nincsenek héjdarabok, ez pedig nagyon megnehezíti a cefrézést követő szűrést. Olyankor ugyanis a gabonaszemek héja nagyban segíti a folyamatot. Ez az oka, hogy nem létezik 100 százalék búzamalátából készített sör.

7. Van olyan főzde, amelyik csak búzasörben utazik?

Természetesen igen. Németországban, főleg a déli részeken igen népszerű a búzasör, így nem meglepő, hogy vannak olyanok, amelyek csak ilyeneket készítenek. A legnagyobb búzasörre specializálódott főzde a München mellett működő Erdinger, amelyben tavaly 1,8 millió hektoliter sör készült, és mind búza! Több mint 90 országba exportálnak Erding városából, főznek náluk egyebek mellett sima világos búzát, barnát, az augusztus végi Erdinger Herbfestre főzött ünnepi sört, a Pikantus nevű búza baksört, hidegkomlózott, könnyed, nyári Sommerweise-t, vagy az alkoholmentes változatot.

8. Hogyan lesz barna a búzasör?

A sörök színét elsősorban a hozzájuk felhasznált maláta színe határozza meg. A világos malátákból világos, sötétre pörköltek hozzáadásával pedig mélyebb színű sörök készülnek.

A világos búzamalátát 80 Celsius fokon, rövid idő alatt készítik, ugyanakkor a sötét malátákat 100 Celsius fokon, vagy még magasabb hőmérsékleten aszalják, és a barna búzasörök mellett például az altbierekhez is tesznek belőlük.

9. Mit együnk hozzá?

Volt régen az a mondás, hogy a búzasör remekül passzol a halhoz, és egy időben ezzel le is tudták a búzasör-étel párosításokat. Holott a fentiekben végigvettünk jópár búzasör fajtát és stílust, amelyek különféle karakterűek.

A klasszikus, német, világos búzasörök párja tradicionálisan a grillezett fehér kolbász szokott lenni, de hogyha citrusos dresszinggel készült salátával körítjük, lényegében minden könnyű húsétel mellé jól működnek. A komolyabb húsokat pedig próbáljuk inkább ki a barna búzasörökhöz, az Erdinger Dunkelt Németországban például steakek mellé, a Pikantust pedig a BBQ fogások kísérőjeként előszeretettel fogyasztják.

10. Sportolóknak alkoholmentesen

Fotó: Flickr/Peter Wölwer

Nem csak Németországban (ott egyébként 2011 és 2016 között 43 százalékkal), hanem az egész világon jelentősen növekszik az alkoholmentes sörfogyasztás. A növekedés okai között pedig jócskán benne van az is, hogy a sportolók egy része is elkezdte izotóniás sportitalként fogyasztani az alkoholmentes sört, ami nem csoda, nagyszerűen energetizál, miközben csak természetes összetevőket tartalmaz.

A New York Times információi szerint 2017-ben 30 ezer üveg Erdinger fogyott a berlini maraton során, de nem kell ilyen messzire menjünk: a hétvégén lesz Budapesten a SPAR Budapest Maraton, amelynek egyik támogatója az Erdinger Alkoholfrei, amellyel most nyerhetsz is!

(x)