Fotó: Snooth.com
Az Édes Érzés és a Fehér Nyúl Sörfőzde közös sörszeminárium sorozata az APA és az IPA után ráfordult a sour, vagyis a savanyú sörökre. De mitől lesz egy nem romlott sör savanyú?
A savanyú sörök témáját ezúttal László Gergely és Csepregi András segítségével járta körbe a hallgatóság. Mi is az a savanyú sör? Manapság már ezt sem egyszerű meghatározni, hiszen ez egy sörkategória, nem pedig sörtípus. Mostanában pedig –, hogy divatba jöttek ezek az italok – már mindenféle sört savanyítanak, akár még a fekete söröket is.
Klasszikusan egyébként hatféle savanyított sör van volt, a berliner weisse, a flamand vörös ale, a flamand barna ale, a lambic, a gueuze és a gyümölcsös lambic. A szortiment tehát eredetileg is változatos volt, hiszen a berliner weisse alig szénsavas és tényleg tök savanyú, sokszor valamilyen gyümölcsszörppel fogyasztották. A flamand cuccokban karamellmalátával dolgoznak, és ezek jóval erősebb sörök, mint mondjuk a berlini, nem is a frissítő hatás a lényegük, mert testesek. A lambic nagyjából szénsavmentes, teljesen világos, tölgyfahordóban érlelt, tejsavval savanyított, gyümölcsös változata itthon jobban ismert. A gueuze szintén hordóérlelt, blendelt és nem spontán erjed, hanem kultúra hozzáadásával.
László Gergely
És akkor ott vannak még az egyéb, újhullámos savanyú sörök, a savanyított IPA-k, a hidegkomlózott furcsaságok, stb. Mindenesetre azt azért el lehet mondani, hogy a savanyú sörök legnagyobb részben általában pilzeni vagy müncheni malátával, malátázatlan búzával és/vagy kukorica hozzáadásával készülnek. Ami a komlókat illeti, a tradicionális típusoknál direkt öreg komlókat használnak, amelyek akár már évek óta hevernek a raktárban, hiszen nem az aromák kihozása a cél, hanem a keserűség beállítása. Ebből következik az is, hogy kis alfasav tartalmúakat részesítenek előnyben.
Amitől savanyú lesz
Ezeknél a söröknél nem is a komlók a fontosak, hanem a különböző savanyító mikroorganizmusok, valamint az erjedés. Ott vannak rögtön a Brettanomyces fajok, amelyből 6 féle van, és nagyszerűen lehet velük dolgozni, hogyha nem hagyjuk, hogy az általuk termelt ízrontó vegyületek kárt okozzanak. A brettes istálló, gyógyszer, vagy szalonna, izzadt gebe íz/szag ellen a higiéniás feltételek betartásával és a hőmérséklet szabályozásával lehet eredményesen védekezni.
A Lactobacillusnak több tucat faja ismert, és szintén oda kell figyelni a megfelelő hőmérséklet tartására és az alacsony pH érték biztosítására, nehogy kellemetlen meglepetés érje a sörfőzőt. Végül ott vannak a Pediococcus fajok (9-10 féle), amik tejsavat, ecetsavat termelhetnek, így esetükben különösen fontos a megelőzésre nagy hangsúlyt fektetni.
Nagyjából a 19. század közepéig/végéig a savanyú sörök sokkal leterjedtebbek voltak, de ennek mindössze annyi oka van, hogy nem ismerték azokat a gombákat és baktériumokat, amelyek a savanyodást előidézik, tehát nem tudhatták mitől lettek a főzetek olyanok, amilyenek. A tudomány és a technológia fejlődésével a sörfőzők jó esetben abszolút uralják a mikroorganizmusok működését a főzdében, így jöhetett el az ideje a szándékosan, de kontrolláltan savanyított sörök divatjának.
Az előadást – ahogy az lenni szokott – természetesen kóstoló is kísérte.
Orval félbarna trappista ale: enyhén savanyú, kellemesen malátahangsúlyos, finoman bettes, szőlős karakterű. Frissítő.
Monyo Brewing Sour Rise: joghurtkultúrával savanyított maracujás cucc, nagyon kevés szénsavval, kicsit zöldes ízekkel, inkább csak illatában maracujás jegyekkel, fanyar lecsengéssel. A legjobb lehet nyáron, nagyon melegben.
Fehér Nyúl Rafa: Savanyított IPA, mert ma már mindenfélét megcsinálnak savanyú verzióban is. Limoncello ihletésű sör, hidegkomlózón megküldött rengeteg citromhéjjal. Fantasztikus illat, leginkább bodzaszörp, simán jön belőle a friss citrom, a komlók pedig hozzák a zöldes jegyeket. Mindez elbújtatja a 6,8-as alkoholt.
Liefmans Goudenband: flamand barna ale, szép malátás, karamellás, közben pedig elegáns almás karakterekkel. Irányított, majd spontán erjesztéssel készült, érlelt, király aszalt gyümölcsös lecsengéssel.
László Gergely vilmoskörtével készült savanyított söre: az Édes Érzés és a Fehér Nyúl Sörfőzde közös rendezvénysorozatának állandó eleme, hogy az egyes sörtípusokat házi főzetként is megmutatják. Ez a vilmoskörtés sör meglehetősen friss volt még, így a szénsavképződés is csak kicsit indult meg a palackban. A körtés jegyek csak némi idő elteltével mutatták meg magukat, aztán a végére egy egész szép krémes kortyérzet is kialakult. Pár nap múlva azonban a próbapalackot kóstolva már sokkal jobbak voltak a tapasztalatok, kellő szénsav mellett már egyértelmű körtés illatokkal és ízekkel.
A sörszeminárium sorozat december 3-án a gyümölcsös sörökkel folytatódik. Botor dolog lenne kihagyni!
