Egy génmódisított élesztő úgy változtatja meg az erjedést, hogy határozottan intenzívebb komlós aromák csalogathatók elő a vele készült sörökből. Ez volna a megoldás a klímaváltozásra?
Az Oregon Állami Egyetem sörgyártó kutatói, egy biomérnökökből álló kutatócsoporttal együttműködésben kimutatták, hogy egy génmódosított élesztőtörzs segítségével új, igen komlóhangsúlyos sörízek hozhatók létre.
Az eredményeket a Fermentation folyóiratban hozta nyilvánosságra Tom Shellhammer, a „fermentációs tudomány professzora” és Jeremy Roop, a Berkeley Yeast biomérnöke. Roop szerint az eredmények szemléltetik, hogy a szintetikus biológia hogyan segíthet megvédeni az ipart és a fogyasztókat az éghajlatváltozás hatásaitól.
Az aszályok és erdőtüzek miatt bizonytalanabb a komlótermesztés és változó a minőség, a mesterséges élesztő lehetőséget kínál arra, hogy ezeket az ízeket úgy hozzuk létre, hogy azokat ne befolyásolják a kiszámíthatatlan éghajlati események – mondta Roop.
Miközben az USA-ban rendületlenül növekszik a craft sörök népszerűsége, a fogyasztók azok intenzív komlós aromáit szeretik leginkább, ezért is az IPA a legnépszerűbb típus. Ezekhez, az ún. „hop-forward” sörökhöz általában nagy mennyiségű aromakomló kell, hiszen a komló illóolajai a sörök aromáinak főszereplői. A komlók illóolajaiban számos vegyület van, amelyek a trópusi aromavilágért felelősek. A módosított élesztők segítik ezek érvényesülését, így nem kell tovább növelni a komlómennyiséget a méginkább intenzív ízvilágú sörök készítéséhez – írja a Craft Brewing Business.
Az oregoni kutatók hagyományos, és a géntechnológiával módosított élesztőtörzs változataival is főztek söröket, az eredmény pedig igen látványos volt: az utóbbival készült italok aromakoncentrációja akár 73 szorosa volt az eredeti élesztővel készülőének. Főképp a guava, maracuja, mangó és ananász aromái voltak megfigyelhetők bennük.
Az új fajták nem a komló helyettesítésére szolgálnak, hanem új eszközt kínálnak a sörfőzőknek az érdekes és jellegzetes sörök előállításához, miközben javítják a sörfőzés fenntarthatóságát – mondta Shellhammer.
