Emma McClarkin, a British Beer and Pub Association igazgatója a Lille-ben zajló Brewers Forum egyik színpadán épp arról beszél, hogy egyszerűen lárifári az a mondás, hogy a sörből nincs „biztonsággal fogyasztható” mennyiség. Pláne most, hogy ott vannak a csökkentett alkoholtartalmú termékek.
Eközben a fórum kiállítói részén a közönség nem csak a ’mentes sörökkel ismerkedik, habár kétségkívül mindegyik stand kínál ilyesféle alternatívát is. A hagyományos felhozatalból a közeli Vallónia legfontosabb típusa, a saison tűnik ki, hiszen mi mást próbálgatna az idelátogató sörszerető, mint ezt a nagyon malátás, frissítően komlós, leginkább pedig fenolos, igen összetett ízvilágú típust.
Szerencsére Yvan De Baets, a Brasserie de la Senne tulajdonosa maratoni előadáson foglalta össze, mit is kell tudnunk a sainsonról, amit egyébként nemes egyszerűséggel csak a „legkomplexebb ízvilágú sörnek” nevezett.
Ezeket a söröket a belgák épp újraértelmezni próbálják, ehhez pedig igyekeznek kideríteni, milyen lehetett annak idején az ős-saison. Nincs könnyű dolguk.
Letűnt főzdék, eltűnt söreinek nyomában
A régi saisonokra fosszíliákként tekintő kutatók hamar rájöttek: sosem volt ezeknek a söröknek olyan alapreceptje, amelyet minden sörfőző követett, évszázadokkal ezelőtt is sokkal inkább egymásról másolták a termékeket.
Szerencsére a saison sokszínűsége még ma is megvan: vannak főzdék, amelyek múlt század eleji technológiával készítik, mások pedig a lehető legmodernebb berendezéseken.
Yvan De Baets legmeghökkentőbb kijelentése az volt, amikor voltaképpen egyenlőségjelet tett a saison, a flamand ale és a lambic közé, mondván, hogy ezek nagyon hasonló sörök lehettek annakidején. A brettes ízek, a fahordóban tartás, a tejsavas erjedés miatt még a 19. században sem voltak éles határok ezek között a típusok között. Annyira nem, hogy egy főzdén belül is teljes nyugalommal neveztek többféle sört is csak saisonnak.
Jöhetnek a terroir sörök!
A kocka a 20. század hatvanas éveitől fordult: a sörfőzdék rájöttek, hogy a saisont, marketing szempontból „ősi sörtípusként”, kell definiálni, egy olyan sörként, amely a melósoknak készült, akik a földeken dolgoztak. Ezeket biére de garde, vagy grisette néven is emlegették.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Eközben – már a két világháború közötti időszaktól kezdve – lettek egyre szárazabbak a saisonok, letisztultak, világosodtak és szénsav is több volt bennük, a savanyú és keserű ízek közül pedig egyre inkább utóbbiak lettek dominánsak. Szóval megindult az uniformizálódás.
Emellett megjelentek a tisztább maláták, a főzdék egyre bátrabban használták az angol komlókat, csakhamar pedig előálltak az olyan, erősebb verziókkal is, mint például a tripla saison.
A saison úgy tűnik, az utolsó pillanatban menekült meg attól, hogy egy kaptafára készülő sörök gyűjtőneve legyen. A típus amellett, hogy ez maga Vallónia, a főzdék kreativitásának köszönhetően jelenleg kezd ugyanolyan változatos lenni, mint annak idején.
A világ a helyi termékek felé halad. A Brewers Forum terroir sörökről szóló előadásán Anne Pietercelie, Institut Meurice munkatársa meggyőződéssel magyarázta el a hallgatóságnak: az egységesített sörök itt az ideje, hogy visszaszoruljanak. A helyi maláta, a környékbeli komlók és élesztőtörzsek egyre nagyobb hangsúlyt kapnak az igazán kreatív és elhivatott sörfőzők receptjeiben.
Ennek a folyamatnak eredményeképp egyre több parádés saison bukkan fel Franciaországban és Belgiumban, érdemes kóstolni a hagyományos mellett szezonban a bodzavirággal, sőt gyümölccsel készülő példányokat is!
