Némelyek rajongják, mások pedig ki nem állhatják őket, az viszont kétségtelen, hogy a savanyú sörök meglepően régóta itt vannak velünk, és még jó sokáig itt is lesznek. De mitől savanyúak, és egyáltalán, mit érdemes tudni róluk?
Fotó: PxHere
Berliner weisse, lambic, gueuze, flamand vörös, gose – a közös bennük, hogy többé-kevésbé savanyúak. Szóval, aki azt mondaná, hogy a savanyú sörök megjelenése újkori divathóbort, annak van egy rossz hírünk: nem.
A savanyú sörök – csak ha a technológiájukat nézzük – bizonyára a nem savanyúk előtt vannak a sörtörténelemben. Már csak azért is, mert a természetes erjedés során nagyobb eséllyel alakul ki a savanyúság, mint szabályozott környezetben. Szóval a mai, tanult íz-komfortzónánkon lehet, hogy némelyik kívül van, de épp ez bennük az izgalmas.
Amint láttuk, többféle (történelmi) savanyúnak mondható sörtípus van, amelyek azért nem feltétlenül hasonlítanak egymásra, sok esetben csupán az a közös bennük, hogy a savasságuk áll az ízviláguk középpontjában. Garrett Oliver, a Brooklyn Brewery sörfőzőmestere egyszer ezt a következő példával magyarázta:
Képzeljünk el egy vörösbort, ott a tannin meghatározó – nos, valami hasonló a helyzet a hagyományos, komlós söröknél, ahol a komlóra figyelünk. A savanyú sörök szerkezete ezzel szemben inkább a fehérborhoz hasonlítható, inkább a sav van a középpontban.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Ha sörözés közben érezzük, hogy „ez bizony savanyú”, akkor azt érezzük, hogy az italban a megszokottnál több hidrogéinon úszkál. A pH érték (potentia hydrogeni, vagy hidrogénion-kitevő) ennek a mértékét mutatja meg, vagyis azt hogy mennyire savas vagy lúgos a sörünk.
A víz pH-értéke 7, ezt érezzük semlegesnek. És a dolgok gyorsan tudnak változni, mert ha a pH érték változik egy egységgel, az tízszeres hidrogén ion koncentráció változást jelent. Vagyis a 6-os pH-jú folyadék tízszer savasabb, mint a víz. A sima lágerek pH-ja jellemzően 4-5 körül van, egy karakán savanyú sör viszont inkább 3 körül.
Jó, de mitől borul a pH?
A savanyú söröket leggyakrabban tejsavat termelő baktériumtörzsek savanyítják és a vadon élő élesztők is termelhetnek mindenféle savakat.
Előbbi esetben általában a laktobacillusok dolgoznak, amelyeket jól ismerünk mondjuk a joghurtból is. Ezeket manapság a sörfőzési folyamat különböző pontjain tolhatják be a rendszerbe, attól függően, hogy milyen ízvilágú sört szeretnének készíteni, korábban pedig a sörfőzés során „valahogy” belekerültek.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
A vadélesztőknél pedig az a helyzet, hogy a sört a főzde környezetében található élesztők spontán erjesztik. Ilyenből a leghíresebb a belga lambic, amit hosszú évszázadok óta készítenek úgy, hogy sorsára hagyják a helyi élesztőtörzseket. Ez persze tök kockázatos eljárás, mert nem eredményez minden alkalommal pontosan ugyanolyan ízvilágú sört – nem véletlen, hogy a lambicokat a sherryhez hasonlóan házasítják, annak érdekében, hogy az eredmény konzisztens legyen.
És akkor még nem beszéltünk arról, mi van, ha mindezt jól megküldik gyümölcsökkel! Mert azt sem mostanság találták ki. De erről majd megközelebb!
