A nagy BBQ sztori: az alapok

Írta: BeerPorn.hu

2020-02-21 | 06:17 Magazin

Fotó: Trendzified.net

A sör és a jóféle barbecue kéz a kézben jár – legalábbis a tengeren túlon. De itthon is egyre nagyobb a rajongótábora a barbecuezásnak. Eljött hát az idő, hogy összefoglaljuk a technológia és a BBQ szubkultúra legfontosabb tudnivalóit. Ez itt BBQ sorozatunk első része!

Az elmúlt pár évben került be az autentikus barbecue fogalma a hazai köztudatba, aminek köszönhetően az Egyesült Államok déli részén népszerű hússütési eljárást ma már egyre többen űzik Magyarországon is. A Rub&Roll Barbecue és a Beerporn.hu együttműködésének keretében áttekintjük, mi az, amit feltétlenül tudni kell a barbecueról, a sorozat végén pedig játékot szervezünk, amelyben egy szerencsés és partnere szuper BBQ vacsorán vehet részt!

Az áttekintést kezdjük azzal, honnan ered a barbecue és hogyan alakulhatott ki! Azt már egyre többen tudják, hogy a hagyományos amerikai barbecue egy lassú sütési módszer, amelynél a sütés szmókerben zajlik. Lényege, hogy a barbecuezásra szánt húsokat egyben, megtisztítva, szeletelés vagy darabolás nélkül egy speciális fűszerkeverékkel (rubbal) bedörzsölve sütik, 4-16 órán keresztül, 110-120 fokos egyenletes hőmérsékleten, füstön. A sütés közben a többnyire fűszerekből, barnacukorból és sóból álló rub a füsttel együtt kérget képez a húson, mely megvédi azt a kiszáradástól, benntartja a hús nedveit.

Honnan eredhet a BBQ?

A hússütés gyakorlata olyan régre nyúlik vissza, hogy nehéz megállapítani, honnan is eredhet pontosan. Az biztos, hogy már az őskorban rájött az ember arra, hogy a hőkezelt húsnak sokkal jobb az íze, mint a nyersnek, és fokozatosan elterjedt, hogy főzték vagy sütötték a húsokat. De az ízérzet mellett a tartósítás is fontos szempont volt, ezért volt ahol és amikor füstöltek, szárítottak vagy sóztak.

Fotó: Pexels.com/Anna Guerrero

Az barbecue technológiához nagyon hasonlóról az első írásos feljegyzés 1526-ból maradt ránk, amit a spanyol felfedezők rögzítettek a karibi térségben élő timucua törzs életének tanulmányozása közben. A barbacoa folyamata egy nagy, ásott gödörbe, cserépedény fölé helyezett egész állat szénen történő sütését takarta, amit levelekkel takartak be. Az eljárás több órán keresztül tartott, a szenet folyamatosan pótolták, a húsból időközben kifolyó szaftot pedig az edényben fogták fel és azt, mint húsleves fogyasztották.

Az elvet követve ugorjunk néhány száz évet a texasi redneckek világába, akik naphosszat az olajmezőkön dolgoztak a perzselő hőségben. (Ezt az eredettörténetet tartják a legközelebbinek és közvetlen hatásúnak a barbecue mai formájának kialakulásában.) Az olajbárók bár gondoskodtak a dolgozók ellátásáról, a marha kiváló részeit – mint a bélszín vagy a hátszín – megtartották maguknak és átadták a munkásoknak például a szegyet, amivel akkoriban nem igazán foglalkoztak, mert nehezen elkészíthetőnek tartották. A redneckek viszont leleményes emberek voltak, fogták a kiszuperált olajoshordókat, kis mértékben átalakították: a nagy, befűszerezett húsdarabokat egy rácsra a szén fölé helyezték, hogy ne kapjanak direkt magas hőt. Mire végeztek a nap végén a munkával, a szegy omlóssá-porhanyóssá vált – és meg is született a low and slow barbecue jelenleg is ismert, kezdeti formájában.

A barbecue népszerűsége folyamatosan nőtt, a kezdeti offszet szmókereket a ’80-as években követték a profi, elektromos vezérlésű BBQ berendezések, aztán megjelentek a különböző fából készült pelletekkel „füstölő” sütők, a digitális (táv)szabályzók, és társaik. Ma már rengeteg technikai kütyü segíti a minél tökéletesebb végeredményt, ám akik a teljesen autentikus vonalat családi örökségként viszik tovább, a füst rezgéseiből meg tudják mondani, mikor milyen figyelmet igényel még a hús.

De valójában mi a különbség a grill és a barbecue között?

 

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

 

Beerporn magazin (@beermagazin) által megosztott bejegyzés,

A köztudatban Magyarországon a grill és a barbecue egyelőre erőteljesen keveredik, pedig két, teljesen különböző technikáról van szó. A grillezés az, amiről azt szoktuk mondani, nemzeti sport lett itthon, hiszen roppant népszerű, hogy hétvégén húst sütünk a kertben. Grillezéskor magas hőfokon, közvetlen hőn, rövid idő alatt sütünk.

Ezzel szemben a barbecue arról szól, hogy hosszú idő alatt, alacsony hőmérsékleten, indirekt hővel készítjük el a fogásokat. És van még valami, ami kulcsfontosságú a barbecue esetében, ez pedig a már említett rub. A rub nem más, mint a barbecue fűszere, az a máz, amivel a húst bemasírozzák a sütés előtt. Ebben a „mázban” többnyire mindig vannak fűszerek, só és nádcukor.

Ez a massza a sütés során a füsttel keveredve kérget képez a hús külső részén, így bent marad a szaft, ami mással összehasonlíthatatlanná teszi a végeredményt.

 

Sorozatunkat a barbecue stílusokkal folytatjuk!