Cikk megosztása
Belgium Pajottenland régiója messze földön a lambicról híres. Ez a spontán erjesztett, nemes sör semmivel nem hasonlítható össze. Aki egyszer kóstolta, annak örökre megváltozik a sörről alkotott véleménye. Az Eylenbosch 1886-ben kezdett ilyen söröket készíteni Brüsszel mellett, egészen addig, amíg a ’90-es években le nem húzta a rolót. Újjászületésére közel 30 évet kellett várni, 2019 óta újra működik.
Olyannyira, hogy szívesen jönne söreivel Magyarországra is. Így jutottak el hozzánk, Belgium Magyarországi Nagykövetségének közreműködésével, mi pedig javasoltunk nekik pár hazai disztribúciós lehetőséget. Ha pedig már a magyar sörpiaci helyzetről diskuráltunk, kértünk egy kis kóstolót, csakhamar meg is érkezett egy csodás lambic-gueuze-kriek összeállítás, amelyet Ábrahám Mátéval (MA Artizan Ales) és Vásárhelyi Istvánnal (Beer Gastronomy) elemeztünk.
Elfertőzik
Szóval az Eylenbosch az egyik legfontosabb lambic és gueuze gyártó volt a 20. században, azonban a ’60-as évektől folyamatosan szorultak vissza ezek a tradicionális sörtípusok a lágerek térnyerése miatt, ami a főzde bezárásához vezetett.
Az öt éve újraindított üzem erősen elkötelezett a hagyomány és a hitelesség mellett, szóval hagyományos receptek szerint és módszerekkel főzi a lambicot.
Mielőtt belevágnánk a kóstolt tételek elemzésébe, vegyük át gyorsan, mi is az a lambic, és mi pontosan a gueuze!
A legtöbb mai sör a fajtának megfelelő élesztőkkel készül, vagyis szabályozott erjesztéssel, a levegőben található élesztőbaktériumok kizárásával. A házisör főzők nagyon jól tudják, mi minden történhet, ha elfertőződik egy főzet és (inkább nem kellemes) meglepetést okozó illatok meg ízek jelennek meg benne. Szóval az irányított erjesztés a kulcsa annak, hogy a tervezett sör tuti olyan legyen, mint amilyet a sörfőző szeretne.
De ez az élesztőtörzsek szelektálása, pláne felfedezése előtt nem volt így. Akkoriban a sörök spontán, a környezetben található mikróbák hatására erjedtek. Épp ez a szitu a lambiccal is, amelynek készítésekor beengedik a Brüsszel környéki élesztőbaktériumokat, amelyek egész savanyúra, néha már-már ecetsavasra erjesztenek.
A különböző évjáratú, ilyen sörök házasítása a gueuze, amely a palackban – akárcsak a pezsgő – másodlagos erjedést mutat be. Tökszáraz, natúrborokra hasonlító italok ezek, leginkább parafa dugóval és drótkosárral lezárva. Ja, és ha megküldik meggyel, akkor az a kriek lambic, de szokták málnával és egyéb gyümikkel is.
Kóstolva úgy áll a dolog, hogy…
A főzde két szortimenttel dolgozik. Az egyik a „sima” söröket jelenti, a blond, a saison és a belga ale. A másik pedig a spontán erjesztett cuccokat. A kóstolón az utóbbiakra koncentráltunk.
A ezerarcú – Wild Blond 2022
Valahogy jó ötletnek tűnt előre venni a Wild Blondot, annak ellenére, hogy ez volt a legerősebb sör a sorban (7 százalék). Egyharmad lambic és kétharmad belga blond sör keveréke, fél évig tölgyfában érlelve. Az évjárat minden esetben egyébként a palackozás időpontját jelöli, itt is.
Friss és savanyú, meglehetősen száraz, miközben meglepően élesztős. A friss, brettes keserűség jellemzi az első pillanatokban, a végét pedig tanninosság. Aztán ahogy melegszik, radikális változásoknak lehet tanúja a kóstoló: egészen extrém, ammóniás, közvécét idéző pillanatai is vannak amíg – jóval később – lenyugszik. Komoly tanulmány ez a sör, amelyre elsőként azt mondanád, a stílust nem ismerőknek is bejönne, de később már nem állítanád ezt olyan biztosan.
A marcona – Oude Gueuze 2023
Egy, két, három éves, érlelt lambicok keveréke, amely palackozás után másodlagos erjedésen megy keresztül. Már illatban is vajas, élesztős, miközben a harkányi termálfürdő kénes vizére emlékeztető buké egy pillanatra sem múlik belőle.
A korty fémes zamata később, nagyon lassan megy át keményen animális jegyekbe, amelyek mögött viszont folyamatosan ott van egy jópofa gyümölcsösség, elsősorban barackkal, citrommal és némi mézzel. Eközben pedig erős fásság is figyel a végén, egészen olyan jelzőkig jutottunk ennek a taglalása közben, mint a régi szekrény és könyvespolc illata. Komplex? Nem kérdés!
A játékos – Oude Lambiek 2023
Különböző évekből származó, tölgyfahordóban érlelt lambicok keveréke, tavaly palackozva. Gyakorlatilag szénsavmentes, cserébe minden más savból rengeteg van benne. Mégis ez eddig a legharmonikusabb, pláne, hogy a savakhoz nagyszerűen krémes kortyérzet társul!
Szőlős, citromos aromák, natúr borokra emlékeztető karakterek jönnek bőven, simuló tanninokkal, de tényleg kemény, ugyanakkor nem bántó savakkal. Izgalmas!
Az illedelmes – Oude Kriek 2023
Egy liter ilyen sörben 420 gramm meggy van, és a címke szerint a magból is tolnak bele, vélhetően a gyümölcs jellegzetes ízének fokozása érdekében. Az történik, hogy a gyümi fél évig ázik lambicban, majd jön a másodlagos erjedés, immár a palackban.
Intenzív, sötétvörös, áthatóan meggyes sör, amely illatában valóban szinte tisztán gyümölcsös. A magokból eredeztethető marcipánosság csak enyhe – innen arra következtettünk, hogy nem lehet benne minden mag. Savassága a friss meggyhúsé, a színe és az illata is. Parádé!
A lehengerlő – Schaarbeekse Oude Kriek 2021
A Schaarbeekse az a belga meggytermesztésnek, mint itthon a baracknak a gönci, vagy a szilvának a nemtudom nevű fajta, amiből a frankó szatmári szilvalekvár készül. Bele is csaptak 450 grammot minden literbe. És tényleg, még az előző gyümölcsösségét is sikerül vele fokozni, miközben egy pillanatra sem valami egyszerű gyümölcsös sör hangulatát kelti, mert végig ott van benne a spontán erjedés hozta nemes zamat.
Egészen vörösboros, abból is a kadarkára, pinot noirra emlékeztető vonal figyelhető meg benne. A kóstolás során a meggy mögül idővel folyamatosan másznak elő a sör karakterei – talán később méginkább ezek uralkodnak el majd rajta. Szikár, harsány, elementáris, miközben elegáns is tud lenni. Kóstolása különleges élmény!
Az Eylenbosch söreiről itt tudhatsz meg többet, illetve webshop is működik az oldalon, ha végigmennél te is a soron.