Segal Viktor: beindul a sörgasztronómia, ha mindenhol lesz 8-10 féle kézműves sör

Írta: BeerPorn.hu

2017-04-04 | 07:09 Magazin

Segal Viktor szerint itthon a sör-étel párosítások, valamint a sörökre hangolt vacsorák műfaja még alakulóban van. A séf úgy véli, a könnyebb sörökhöz egyáltalán nem nehéz megfelelő ételeket párosítani, az összetettebb karakterűek esetében izgalmasabb, nagyobb kihívás.

A Szent András Sörfőzde húsvéti söreihez készített kreatív fogásokat a korábban Tel Avivban, Lyonban és Amszterdamban, 2001-óta Magyarországon dolgozó Segal Viktor, aki a Beerporn.hu-nak elmondta, hogy a már megszokott borvacsorák mellett itthon egyelőre csak alakulóban vannak a sör köré épített estek.

Ritkán van olyan, hogy egy-egy vacsorába beleillesztenek söröket is. Ehhez az kellene, hogy minden komolyabb étteremben legyen 8-10 féle kézműves sör. Ha ez teljesül, el fog indulni a dolog magától, hiszen kell egy megfelelő választék ahhoz, hogy izgalmasan beleilleszthető legyen egy-egy sör a vacsora menüjébe – mondta a séf.

Segal Viktor, Bukovinszky Béla és Tegzes Dani (Fűszerész)

Segal Viktor tapasztalata az, hogy a könnyebb sörökhöz egyáltalán nem nehéz megfelelő ételeket párosítani. Egy frissítő lager és egy csirke curry, vagy a pikáns ázsiai fogások jól harmonizálnak együtt, az összetettebb karakterű sörökhöz azonban  izgalmasabb, nagyobb a kihívás megtalálni a megfelelő párt. Persze az is igaz, hogy mondjuk az izgalmasabb komlókkal készülő sörök önmagukban olyan ízekkel bírnak, amelyek meghatározhatják a hozzájuk kínált ételek stílusát.

A Szent András Sörfőzde idén áprilistól ezért húsvéti sörökkel is jelentkezik. A Nyúlon Innen nevű vörös ipa Red x és pilseni malátából, Simcoe és Equinox komlókkal, valamint selim-borsal és babérlevéllel készül. Segal Viktor ehhez kínálta a füstölt pisztrángot a Nyúlon Innen szifonban habosított verziójával, roppanós morzsával és pirított hagymával – pohárdesszert szerűen.

A Nyúlon Túl alapja ugyanaz, mint a Nyúlon Innené, ám abba a Simcoe mellett Huell Melon is került, hidegkomlózással, valamint jázmin virág csavar még egyet az ízvilágon. Ehhez kacsamell érkezett, a sörből hidegen készült mártással, céklával és erdélyi stílusú, de japán miso-val és gombával ízesített padlizsánkrémmel.

Segal Viktor étterme egy héten egyszer, csütörtökön működik az Opera szomszédságában. „Egy séf, öt fogás, sok fűszer, kevés szék, minden csütörtökön” – szól a mottó. A vacsorák ételsora előzetesen nem ismert a vendégek számára, így minden fogás meglepetés és a vacsora időpontjában derül ki. Az adott menüt mindig az évszak, a séf hangulata és az aktuális utazási élményei ihletik. Ráadásul azt is megtudtuk, könnyen lehet, hogy hamarosan sörös tematikájú est lesz a családias étteremben.