A radleren túl – avagy hogyan kerül a gyümölcs a sörbe?

A gyümölcsös sörökről a nyári melegben kortyolt kommersz radlerek jutnak eszedbe? Az Édes Érzés és a Fehér Nyúl Sörfőzde sörszemináriuma megmutatta ennek a sörtípusnak a gourmet oldalát is.

A gyümölcsös sörök főzésének és ízének jellegzetességeinek rejtelmeit ezúttal László Gergely mutatta be. Mint megtudtuk, ennél a típusnál a lényeg, hogy a hozzáadott gyümölcs harmonizáljon az alapsörrel. A gyümölcsízt hozzáadott aromákkal, sűrítményekkel is el lehet érni, némi cukorral, tartósítószerrel megspékelve ahogy az édes ízű kommersz söröknél ez megszokott. De lehet valódi gyümölcsök felhasználásával általában nem édes, esetenként fanyarabb ízű gourmet gyümölcsös söröket is főzni. A gyümölcsös ízt emellett kiegészíthetik az élesztő által termelt észterek vagy a komló monoterpénjei vagy monoterpén alkoholjai, melyek extra (pl. fenyőgyantás, citrusos, rózsás) gyümölcsösös aromákat kölcsönözhetnek a sörnek.

Na, de milyen gyümölcsöt lehet tenni a sörbe?

Szinte akármilyet – szól a válasz, de a kiválasztásnál. oda kell figyelni, hogy erős ízű vagy gyenge ízű gyümölcsöt választunk, hiszen ez megszabja, hogy mennyit tegyünk a sörlébe a kívánt íz eléréséhez. Erős ízű gyümölcsök például a bogyós gyümölcsök – mint a málna, vagy a szeder, de ide sorolandók a csonthéjasok, a trópusi gyümölcsök, vagy a „gyümölcsszerűségek” mint a paradicsom, a rebarbara, az uborka, a sütőtök, vagy a kávé. Gyenge ízű például az eper, az áfonya vagy a guava. És ha érezni is szeretnénk az erős gyümölcsízt, akkor jó sok gyümölcs kell – 1000 liter sörhöz akár 50-60 kg is mehet.

Ha megvan a kiválasztott gyümölcs, ki kell találnunk, hogy mikor és hogyan tesszük bele a sörlébe. Ez lehet a sörlé forralása végén, így az ízek és illóolajok még nem illannak el a gyümölcsünkből. De beletehetjük a hideg oldalon a főerjedés előtt vagy után is (inkább után), azonban oda kell figyelni a fertőzésveszélyre. Ezért érdemes előtte a gyümölcsöt fertőtleníteni, ha nem akarjuk, hogy a sörélesztőn kívül más élőlények rosszízű melléktermékei elrontsák italunkat. Emellett fontos az is hogy mekkora a gyümölcs felülete a szín és aromaanyagok felszabadítása miatt, így nem árt előbb összetörni, hogy a sörlé rendesen át tudja járni.

És honnan ered a legtöbb aroma és színanyag? Hát a gyümölcs héjából! Itt azonban egy kis segítség szükségeltetik pektinbontó enzim formájában, mellyel felszabadíthatóak ezek a vegyületek. Az aromákért emellett nem csak a gyümölcs héja, vagy húsa, de a magja is felelős lehet, például a meggymag képes egy kis mandulás keserűséget adni a sörnek. És legvégül ülepíteni is kell a gyümölcsöt az erjesztést követően, hiszen ez egy nem kívánatos ködösséget visz a sörünkbe, ami hibának számít.

Természetesen most sem maradtak ki az előadás közben beékelt sörkóstolók sem, ahol 7-féle ízesített sört kóstolt végig a közönség:

• Soproni citromos Radler 0,0%: A nyári melegben akár jól is eshet, azonban a műcitromíz – mely a pezsgőtablettára emlékeztet – és az összetevők alapján kicsit sem a gurmé vonalba sorolható sörről van szó.
• Hoegaarden Rosée: Ez a málnás búzasör rózsaszínes színű, az íze pedig édesen pezsgős, mely végül átcsap egyfajta „krétaszerű” ízbe.
• First Belgian Cherry: Erősen meggyes illattal és ízzel örvendeztet meg minket ez a sör, enyhén malátássággal, korianderes kesernyés lecsengéssel.
• Mad Scientist Mango Bay: Ez egy milkshake pale ale mangóillattal és krémes, édeskés ízzel, kesernyés komlós lecsengéssel.
• Fehér Nyúl Málnás Black IPA: Ez a sör még nincs a piacon, így az elsők között kóstolhattuk meg. Hidegmálnázással készült. Illata bár édeskés volt, a málna nem igazán érződött rajta. Az íze édeskésen indul, majd átcsap intenzív keserűségbe.
• Gergő Session IPA-ja: Gergő ezúttal görögdinnyés-rebarbarás sörét hozta el a kóstolóra. Az illata friss, édeskés, az íze olyan volt akár az uborka és a dinnye szerelemgyereke.
• Gallica Kriexus: Ennek a sörnek nagyon intenzíven meggyes illata és íze van, egyáltalán nem fanyar. Édes, mint gyerekkorunk kedvenc meggyes olvadócukorkája.

Az előadássorozatnak lassan vége, de még hátra van a barley wine-ról szóló előadás, amit mi is tűkön ülve várunk! Gyere el és tudj meg te is többet erről a sörfajtáról!

Szöveg: Szente László