Nincs nélküle élet, és a sörödben is ebből van a legtöbb

Írta: BeerPorn.hu

2019-08-02 | 06:09 Magazin

Fotó: Freepik.com

Kevesebb felhasznált víz, alaposabb tisztítás és a készíteni kívánt sörtípushoz leginkább megfelelő víz előállítása mind olyan feladat, amelyen rengeteget dolgoznak a söripar szereplői. Beszéljünk végre arról, miből a legtöbb van a sörödben!

Sosem esik szó róla, pedig lényegében minden sör 90-95 százaléka ebből van. Ha a sörökről van szó, a víz leginkább csak akkor kerül szóba, amikor valaki – nem kis mértékben azért, mert évtizedek óta ezt sulykolják a reklámok, – elkezdi bizonygatni, hogy X helyen azért olyan jó a sör, mert ott jobb a víz. Pedig ez nem is ilyen egyszerű.

A víz valóban a sörfőzés kulcsa, hiszen elég ha csak arra gondolunk, a minőség mellett mi mindenre van óriási hatással. Többek között a sörfőzés gazdaságosságára és a fenntarthatóságra, ezek pedig a legforróbb témák manapság.

Tisztítás és felhasznált vízmennyiség

A környezetvédelmi szabályozások miatt a sörfőzdék egyre több pénzt kell toljanak a jövőben a víztisztító berendezésekbe, hiszen az lenne az ideális állapot, ha a főzdéből kikerülő, tisztított víz olyan tisztán kerülne ki az üzemből, hogy egyenesen mehetne az élővizekbe. Ám ettől még igen messze vagyunk.

Fotó: Peakpx.com

A másik dolog, amire már jócskán elkezdtek költeni a vezető sörfőzdék, az a víz felhasznált mennyiségének korlátozása. Tudvalevő, hogy a sörgyárak óriási mennyiségű vizet fogyasztanak. Nem csak azért, mert magának a sörnek legnagyobb százaléka víz, hanem azért is, mert a berendezések tisztítása is irtózatos mennyiségűt igényel. Jelenleg egy korszerűnek mondható főzdében a víz felhasználási aránya körülbelül egy a hathoz. Vagyis kb. 6 liter víz szükséges egy liter sör előállításához. A vezető márkák azon dolgoznak, hogy a 6 liter tovább csökkenjen, pedig a helyzet már így is rengeteget javult: volt idő, amikor a fenti arány 1:10, vagy 1:20 volt.

Víztípus = sörtípus?

A WHO definiálta, milyen kritériumoknak kell megfeleljen az ivóvíz. Ezek a tisztaságra, az „illatra” és az ízre vonatkoznak, de természetesen előírják azt is, mennyi a maximális határértéke többek között az olyan anyagoknak, mint az arzén, a cink, a réz vagy az ólom.

A sörfőzéshez használt vízre ugyanez érvényes, hiszen a víz eredete és tulajdonságai jelentős hatással lesznek az elkészült sörre is. Ennek kiváló példája a gose, amelyet egyértelmű sósságáról ismerhetünk meg. Ennek oka a Lipcse környékén található sóbányákra, és az ott található sós vízre vezethető vissza, de jó példa a Burton Ale, is, amely Közép-Angliában készül, ahol a nagyon kemény Burton on trent-i víz van rá komoly hatással, de a pilseni lágy víz nélkül a Pilsner Urquell sem lenne olyan, amilyennek szeretjük.

Fotó: Peakpx.com

A sörfőzdék előszeretettel hangoztatják, ha valamilyen „érintetlen” vizet használnak a főzéshez. A „kristálytiszta gleccservíz”, a „friss forrásvíz” és a „szupercsodás artézi víz” baromi jól mutat a plakátokon és szeretik az emberek hallani a reklámokban. A legtöbb sörfőzde azonban simán a helyi csapvizet használja, ami két dolog miatt is jó: a víz savassága és ásványianyag-tartalma tényleg különbözhet régiónként, szóval előidézhet helyi sajátosságokat a sörben, miközben a vezetékes víz tutira elég biztonságos és tiszta a sörfőzéshez – hiszen az egész környéken mindenki azt issza.

A legmodernebb főzdék pedig már régen nem csak a helyi víz biztosította keretek között gondolkozhatnak, hogyha az üzem szortimentjét szeretnék összeállítani: a modern vízkezelő berendezésekkel már bármilyen víz előállítható. Ezeknek a működését úgy kell elképzelni, hogy a vezetékes víz „szétbontása” után recept szerint képesek újra alkotni a szükséges ásványianyag-tartalmú, PH értékű, stb. vizet. Ma már egyre több ilyen berendezés működik a magyarországi kisüzemekben is.

Felhasznált irodalom: Thomas Costenoble: The First Element (megj.: Grand Cru Beer 2019, summer), HUBA – Hungarian Beer Academy Sörtanfolyam tankönyv