Horváth Bence, a Legfelsőbb Beeróság egyik üzletvezetője és tulajdonosa elég hamar megtalálta az önmegvalósítás útját, már a szakdolgozatát is a kisüzemi sörökről írta. A másfél éve működő bárban minden annak van alárendelve, hogy a fogyasztó minél többet megtudjon az egyes sörtípusokról és főzdékről. Trendekről, szezonról, fogyasztói tudatosságról és persze a jövőbeli tervekről beszélgettünk.
A kisüzemi sörökről írtál szakdolgozatot. Hol tanultál, és hogy kerültek képbe a sörök?
A BGF Turizmus Vendéglátás szakán végeztem, éppen akkoriban, amikor elkezdődött a kis magyar sörforradalom. Az Origón olvastam egy cikket arról, hogy megnyitott a Léhűtő, egy kézműves söröző, ahol ráadásul magyar kisüzemben készített söröket is lehet kapni. Fogalmam sem volt, hogy mitől lesz egy sör kézműves, így kíváncsiságomtól vezérelve elmentünk a barátokkal a Holló utcába, hogy megnézzük mi is ez. Akkor találkoztam először a kézműves sörökkel, őszintén bevallom lenyűgözött a dolog. Így lett a szakdolgozatom választott témája a kézműves sör, bár sokáig azt hittem, hogy el sem fogják fogadni, de végül még tetszett is nekik.
Miről szólt?
A hivatalos címe „A kézműves sörök és piaci térnyerésük Magyarországon”volt. A dolgozat nagyjából egyharmada egy általános képet nyújt a sörökről, egyharmada a magyar kézműves söröket mutatja be, és végül, de nem utolsó sorban a maradék rész a gazdasági hátteret hangsúlyozza, számításokkal, piackutatással. Utóbbiban sokat elemeztem, hogy hová fejlődhet ez az iparág, és úgy tűnt, bőven van benne fejlődési lehetőség és perspektíva.
Horváth Bence
A dolgozatom írása közben lassan kezdett teljesen kinyílni a sörök világa számomra. Nagyszerű kutatási adatokat ismertem meg, a nemzetközi és magyar sörpiac sajátosságaitól kezdve olyan érdekességekig, mint egy amerikai kisüzem, ami egy kőtáblán talált sumér sörreceptet főzött le, datolyával és különleges fűszerekkel.
Ebben az időszakban született meg a Beeróság ötlete, egy olyan kézműves söröző koncepciója, ami egyfelől csak magyar sörökkel foglalkozik, másfelől egy virtuális összekötő kapocsként tud működni az érdeklődő vendégek és a kézműves sörök világa között. Összebeszélve a család többi tagjával, elkezdtünk üzlethelyiséget keresni, majd két év után sikerült megtalálni a söröző mai helyét a Dohány utcában. Ezután hárman, az édesapámmal és a testvéremmel négy hónap alatt időt és energiát nem sajnálva újítottuk fel az üzletet és adtunk lelket a Beeróságnak.
És szakdolgozat írása során szerzett tapasztalatokat hogyan tudtad a Beeróságon hasznosítani?
Sokat olvastam a témában, így elég átfogóan sikerült feltérképeznem a piacot, nagyjából körvonalazódott bennem, hogy mely főzdékkel szeretném felvenni a kapcsolatot és mely sörök fognak kikerülni a hely polcaira.
Igyekeztünk már az elejétől nagyon tudatosan építkezni abba az irányba, hogy nem csak egy sokadik söröző vagy kocsma akarunk lenni, amiből már van számtalan Budapesten. A logó tervezésénél eleinte az „interaktív sörbár” felirat szerepelt. Bár a felirat a logóban végül más lett, a feladatunknak tűztük ki, hogy aki bejön hozzánk és még nem ismeri a söröket vagy a típusokat, annak is próbáljunk meg minél több információt átadni, hogy akár maga vagy a mi segítségünkkel fel tudja fedezni ezt a fantasztikus, új világot.
Példának okáért, mi a Beeróságon minden sört a hozzá illő pohárban adunk. Van külön Ale-es, Lageres, Búzás, gyümölcsös vagy Stoutos poharunk. Apró figyelmesség ez, de mi fontosnak tartjuk.
Kommunikáljátok is mindenhol, hogy a sörkultúra fejlesztése az alapvető célkitűzésetek…
A kilencvenes évek vége felé először bejött a borkultúra, ma már senki nem lepődik meg, ha lát egy főzőműsorban sommeliert, aki az elkészült ételhez ajánl egy ahhoz jól passzoló bort, amiből ő mindenféle szép aromákat meg testeket érez ki. A kétezres években aztán a pálinka kapott nagyobb szerepet, megjelentek a kiváló minőséget gyártó pálinkafőzdék és azóta a tulipános kóstoló pohárban kapott párlat sem okoz senkinek meglepetést. Most a sörök vannak soron, úgy néz ki eljött ennek is az ideje, és én teljes szívemből remélem, hogy a jövőben legalább annyian fogják ismerni a fontosabb sörtípusokat, vagy a sörtípushoz tartozó poharakat, mint ahányan tisztában vannak vele, hogy a fehér húsokhoz fehérbor, a vörös húsokhoz vörösbor dukál.
Mi, akik ezzel foglalkozunk, azt gondoljuk, hogy ezek evidenciák, de a valóság nem ez. Nagyon sok ember azt sem tudja, hogy hány féle sör ízről marad le. A legtöbben nem nagyon találkoztak a boltban kapható nagyipari lageren kívül semmi más sörfajtával. Azt szoktam mondani, hogy olyan a bolti sörpaletta, mintha borból kizárólag csak fehérbort és abból is csak Irsai Olivért lehetne kapni. Persze ez így erősen le van egyszerűsítve, de nagyjából érzékelteti a sörkultúra eddigi helyzetét. Budapesten a választék és annak ismerete tekintetében jobb a helyzet, de vidéken, főleg a kisebb településeken már kevésbé.
Hogyha a pálinkás példánál maradunk, rengeteg helyen eljutottak már oda, hogy megfelelő pohárban, megfelelő minőségű pálinkát kínáljanak, de ott még messze nem tartunk, hogy egy átlagos kocsma üzemeltetőjében meglegyen arra az igény, hogy a nagyüzemi sörök mellett elkezdjen kézművest is csapolni.
Persze, de a nagyok azért remek lehetőségeket kínálnak a kizárólagosságért cserébe. Hűtőt, csapot, stb. Mindenesetre úgy tűnik, az igényes sörfogyasztás fejlődése nagyon gyors… Ti itt láttok tudatosodást?
A tudatosodás csak a mi szemünkben gyors, akik folyamatosan rálátunk a piacra. Hetente jönnek ki új sörök, alakulnak meg újabb főzdék, hazudnék, ha azt mondanám, hogy teljes mértékben le tudom ezeket követni. Viszont ez az állandó pezsgés viszi előre az iparágat, ezt kellene fenntartani.
Természetesen a vendégeink körében is látszik a tudatosodás. Sok olyan visszatérő vendégünk van, aki először mindenféle ismeret nélkül látogatott meg minket, most pedig már egészen otthonosan mozog a sörfajták között. De kibújva a Beeróságon tapasztaltak mögül ez a fejlődés látszik azon is, hogy a Főzdefeszt évről évre hatalmas érdeklődésnek örvend és hatalmas tömegeket képes kicsalni a Városligetbe sört kóstolni.
Ha mondjuk viszonyítási pontnak belőjük a Távoli Galaxist vagy a Kölesest, akkor elmondható, hogy a vendégeink jó része már találkozott valamelyikkel, esetleg ismeri és kóstolta is. A többiről előfordulhat, hogy nem hallott még, de ezt az egyet különleges íze, neve, vagy kitűnő minősége miatt megjegyezte.
És ha beesik valaki az utcáról, mennyire lehet már sörfajtákon keresztül eligazítani? Mennek a vendégeknek az alapfogalmak?
Ez teljesen változó, aki vevő a témára, annak sokat tudunk mesélni róla, aki pedig jobban ismeri a fogalmakat, annak segítünk a kínálatot átlátni.
Először az ale-lager fogalompárost szoktuk tisztázni, onnan megyünk a fajtákra, és akkor már egész jól be tudjuk lőni az irányt. Hogyha pedig – például egy asztaltársaság esetében – nincs idő az egyéni preferenciák feltérképezésére, akkor a világos/barna/vörös/búza/gyümölcsös vonalon és a komlózottság, a fűszerezettség mértékén indulunk el. Ha szükséges, szívesen adunk kóstolót a csapon lévő sörökből.
Gyakran ha megízlik valakinek egy sör, szívesen próbálja ki az adott típus egyéb képviselőjét is. A sörlapunkon könnyedén lehet csekkolni, hogy milyen a kínálat az egyes fajtákból, így könnyű válogatni. Van, aki inni jön, és egyfélét fogyaszt egész este, de a többségről elmondható, hogy szívesen kóstolgat többfélét is.
A bulinegyedben vagyunk, nyilván rengeteg a külföldi vendég is. Bejön nekik a magyar kisüzemi sör?
Valóban sokan jönnek, hogyha épp nem küldik el őket a Markó utcába… Volt ilyen, hogy valaki a Beeróságot kereste, de a bíróságra küldték, aztán jött hozzánk másnap, hogy ő ott nem talált senkit.
A kraft sör fellendülése globális trend. Olvastam egy tanulmányban, hogy az Egyesült Államok lakott területén, ha ráböksz egy polgárra, az ő 20 km-es körzetében már biztosan találsz egy microbrewery-t. Így nem meglepő, hogy az USA-ban már majdnem 9%-os a kisüzemek részesedése a teljes sörfogyasztásból. Ez elképesztő mennyiség, de a mi 4%-unk is nagyon sok. A tavalyi sörfogyasztás hazánkban körülbelül 770 millió liter volt, ennek a négy százaléka is igen számottevő mennyiség.
Visszatérve a külföldi vendégekre, sokan úgy jönnek be, hogy keresik a magyar főzdék söreit. A csehek, a lengyelek, a svédek simán úgy érkeznek, hogy kérnek magyar A.P.Á-t, meg I.P.Á-t.
És mi a helyzet a csak bulizni akarókkal, úgy, hogy nálatok nem az itatás, sokkal inkább a kultúra átadása a cél?
Egy kolléganőnk külföldre távozott szerencsét próbálni és kerestünk a helyére valaki mást. Jöttek sokan az állassal kapcsolatban, más környékbeli vendéglátóhelyről is. Az egyik lány kérdezte, hogy nálunk is van-e minden nap törés-zúzás és asztalon táncolás? Mondtuk neki, hogy ez egy kicsit más hely…
Természetesen a sörkínálat és annak viszonylag magasabb árai is megszűrik a közönséget. El lehet lenni nálunk 1-1 pohár 300 forintos sörrel, de van 1000 forintos csapolt sörünk is, és aki csak berúgni szeretne, annak általában ez nem a megfelelő árszint. Ez teljesen tudatos dolog, amellett, hogy az említett söröket nem is lehetne olcsóbban adni.
Azt gondolom egyébként, hogy ahol a kiszolgálás és az egész vendéglátás nagyüzemben, futószalag szerűen történik, ott a vendég is máshogy viselkedik, és nem vigyáz annyira a berendezésre sem. Mi próbáljuk a nagyszüleink féle vendéglátást alkalmazni, és ez nagy hatással van az ittlévőkre, a vendégeinkre is.
Volt az egyetemen egy kiváló vendéglátás tanárom, aki mindig azt mondta: elmentél a nagymamádhoz, kaptál levest, főételt, desszertet, mindent, amit szerettél volna. Ő azért kelt fel reggel hatkor és sürgött-forgott, hogy mire te délben odamész, mindez készen legyen – na ez a vendéglátás. Ezt a mentalitást sok vendéglátóhelyen hajlamosak elfelejteni.
Mennyire látjátok egyébként a sörtrendeket? A szezonalitás megfigyelhető?
A szezonalitás megfigyelhető, de csak néhány terméknél. Például a Fóti Sörfőzde Oktoberfest nevű söre október tájékán fogy a legjobban. De mi is úgy próbáljuk a csapokat beosztani, hogy nyáron több könnyedebb sört csapolunk fel, hidegebb időben pedig testesebbeket. Most jön a hűvös, és már két sötétebb színű sörrel tervezünk. Tehát a szezonalitást valamilyen szinten mi is diktáljuk.
Ami tőlünk teljesen független és egyértelműen látszik az, hogy még mindig IPA trend van. Könnyen érthető és értelmezhető sör, kellemesen komlózott, és ízre jól elhatárolható a nagyüzemek által készített termékektől. Én, személy szerint, nagyon szeretem a méltatlanul elfeledett APA-kat, vagy a majdnem teljesen mellőzött laza Pale Ale-eket, ha csak a trendibb típusokat említem meg.
Huszonvalahány sörfőzdével vagytok kapcsolatban, tíz csapról jönnek a sörök és nagyjából 130 féle üvegest tartotok. Hogy működik a logisztika? Egyenként a főzdékkel egyeztettek?
Mindenkivel külön-külön tartjuk a kapcsolatot, nincsen olyan cég, amely összefogná a kisüzemek kínálatát, így folyamatos a mozgás, érkeznek sörök a hét minden napján.
Az üveges termékekből óriási mennyiséget eltarthatósági okok és a korlátozott hely miatt nem tudunk raktáron tartani. Ha esetleg egy nagyobb társaság valamire rááll, akkor előfordul, hogy valamiből kifogyunk. Persze a másfél év alatt sikerült kitapasztalni, hogy melyek a népszerűbb termékek, hogy miből érdemes az átlagos mennyiségnél többet tartani raktáron. Tele van a hátsó kis raktárunk, közel 1500-2000 palack vár hátul arra, hogy valaki szeretettel elfogyassza valamelyik este. Szóval, mindent egybevetve, küzdünk a helyhiánnyal, de ennek ellenére azt gondolom, hogy egy okos, jól átgondolt rendszerezéssel lehetne még növelni a kínálatot.
Hármunk közül valamelyikünk minden nap bent van a lányok mellett, de általában vasárnap kerül minden összesítésre, akkor gondoljuk ki, hogy mi lesz a következő héten a Beeróság csapjain. A csapokon termékek folyamatosan változnak, csak a fajtákhoz ragaszkodunk. Mindig van fent két gyümölcsös, egy búza, egy lager, egy stout/porter, a többi csapon pedig vegyesen mindenféle IPA, APA, vörös, barna, ami épp megtetszik. Hordós sörökkel nagyjából egy hétre tudunk előre tervezni, üvegessel tovább, de olyan pasztőrözött palackos termékünk is van, ami egy hónapot is eltölt nálunk.
Itt vagyunk a szezon közepén. Készültök rendezvényekkel a téli hónapokra?
Idén is megtartottuk a Halloween bulinkat, ami a tavalyihoz hasonlóan nagyon jól sikerült. Karácsony felé – a társadalmi felelősségvállalás jegyében – szeretnénk szervezni egy kis adománygyűjtést, a tervek szerint a Beeróság karácsonyfája alá minden kedves vendégünk hozhatna tartós élelmiszereket, amiket mi a karácsonyt megelőző napokban odaadnánk a Mikulásgyárnak.
Már régi ötletként folyamatosan dolgozunk egy négy-öt alkalmas, kóstolással egybekötött sörtanfolyam anyagán is, amelyet itt tartanánk majd a Beeróság galériáján. Remélem, hamarosan erről is tudok nektek új hírekkel szolgálni!
