Kosztolányi Baji Zsolt (Fotó: Borsophoto)
Szerdán, az Édes Érzésben tartott sörkóstolót Kosztolányi Baji Zsolt, a Hübris gerilla sörfőzde színeiben, akivel a Mantra, a Halál, az Aranyláz, a Dr. Béla és az Ubikeklektik IPA kóstolása után beszélgettünk.
Milyen gyakran tartasz sörkóstolót? Úgy tűnik, nagyon testhezálló neked ez a feladat…
A nyári szezonban kevesebb sörkóstolót tartok. Télen körülbelül két hetente van rá alkalom. A Pepin az egyik bázis, ahol sok visszatérő vendéggel és nagyon jó hangulatban szoktak telni ezek az esték. Sört kell kóstolnom a vendégekkel, miközben mesélek a sörökről… Szerinted szeretem? :)
A bűvös 1-2-3 pohár sör után megélénkülnek a résztvevők, és biztosan jönnek időnként meghökkentő kérdések…
A kóstolók elején mindig felhívom a jelenlévők figyelmét, hogy kérdezhetnek bármit, úgy sem fognak tudni zavarba hozni, pláne nem sörös kérdésekkel. Eddig nem is sikerült senkinek. Sajnos még mindig sok olyan arccal találkozom ezeken az estéken, akik összeráncolt homlokkal és unott képpel ülnek be, gondolom csak a barátaik kedvéért. Ők azok a szkeptikus fogyasztók, akik például olyasmiket kérdeznek, hogy „miért kézműves a kézműves sör”, illetve, hogy „miért ilyen drága”. A sörkóstoló végére azonban sokszor ezek az arcok azok, akik a legnagyobb lelkesedéssel kérdeznek rá a legapróbb részletekre. Még az előadás után is megkeresnek hogy megkérdezzék milyen helyeket és söröket tudnék nekik ajánlani.
Fotó: Édes Érzés Facebook
A sörnél továbbra is az egyik legfontosabb a személyre szabott információ és ajánlás. Minden helynek arra kell törekednie, hogy a pultosok át tudják adni ezeket az információkat. Ha egy fogyasztónak nem ízlik az első pár korsó sör, amit drága pénzen megvett, lehet egy életre elpártol a jó söröktől. A főzdéknek és a vendéglátóhelyeknek közös érdeke és közös munkája is, hogy ne kerüljön a pohárba savanyú és hibás tétel.
A Hübrisnél többnyire igen különleges recepteket főztök le, az arculat és az általatok használt alapanyagok, meg persze a sörök is egyfajta kifinomultságot sugallnak. Honnan ez a szemlélet, és hogyan születnek a receptek?
A szemléletet mindegyikünk „otthonról” hozta, nem szeretjük az egyenes, járt utat és nagyon szeretünk játszani, sörök esetében az alapanyagokkal. Soha nem akartunk „megúszós” söröket csinálni, inkább valamilyen határfeszegetés a célunk, de olyan módon, hogy az még fogyasztható legyen bárki számára.
Jó példa erre a Chorongi, illetve az utódja, a Mantra. Egy kávés sör, mindenkinek azonnal érthető darab, de egy kávé őrült is sokáig el tud csámcsogni a felszín alatti mélységében. Ez a tudatosan és hosszú kóstolgatás után kiválasztott kávénak köszönhető.
Fotó: Édes Élet Facebook
A receptek egyébként úgy születnek, hogy valamelyikünk hoz egy ötletet és ha meg tudja győzni a többieket arról, hogy érdekes, akkor elkezdünk foglalkozni vele. Ekkor következik az utánaolvasás, izgalmasabb példák kóstolása. Például a Dr. Béla névre hallgató fűszeres belga witbier-ünk esetében ez még megvolt fejelve egy tök komoly fűszer kóstolással is, ahol kiraktunk az asztalra 10-15 fűszert és citrusfélét, amiket elkezdtünk kóstolgatni, egymáshoz passzolgatni. Aztán, ha összeállt a fejünkben a recept, akkor lefőzzük a kis laboratóriumunkban lévő 50 literes, profi házi sörfőző berendezésünkön. Ez a berendezés elég nagy segítség, mivel hűthető, kónikus tartályokon tudjuk lezavarni az erjedést. Ezután általában újabb kóstolgatások, súlyos összeveszések következnek. Keményen egymásnak megyünk és vitatkozunk arról, hogy mivel vagyunk elégedettek, min változtatnánk még, hogy úgy sikerült-e a kis főzet, ahogy elképzeltük. Ezután, ha szükség van rá, lefőzzük még egyszer piciben, ha nem, akkor pedig mehet Jászapátira, a Guri Sörfőzdébe. Urbán Imivel, a Guri sörfőző mesterével pontosan átbeszéljük, hogy mit szeretnénk és közösen átültetjük a koncepciót a nagy sörfőzdére.
A receptötletelés, nevezzük termékfejlesztésnek egyébként a legizgalmasabb része a Hübris életének, így éljük ki a kreativitásunkat.
Lehet már tudni, mi lesz a következő sörötök?
Sokféle terv van a fejünkben, szeretnénk nagyon egy gyümölcsös, savanyú sört, ami lehet, hogy csak jövő nyáron fog indulni. Az utóbbi időben nagyon beleszerettünk az alacsony alkohol százalékos sörökbe – a szortimentünkben csak az UbikEklektik IPA van 5% felett – és úgy döntöttünk, hogy mostanában készítünk valami igazán dögös, nehezebb sört. Ez egyelőre még az ötletelés fázisban van.
Fotó: Édes Érzés Facebook
Hol lehet a Hübris sörökkel találkozni legközelebb?
Nem erőltetjük a kitelepüléseket ezen a nyáron, de az UbikEklektik összművészeti fesztiválon biztosan jelen leszünk, lesz meglepetés produkció is részünkről, mert szeretnénk, hogyha a fiatal közönség is barátkozna a gondolattal, hogy a sör sokkal több, mint egy világos, szénsavas, keserű, alkoholos üdítőital.
Ezenkívül a Mantra minikávézó legénységével és a Mese Habbal bloggal van egy közös projektünk, ami egy közös íztréning elindítása lenne, amelynek keretén belül tematikusan merülhetnek el a résztvevők az ízek felismerésének, megértésének és értelmezésének szépségében, de ez is egyelőre alakulóban van.
Hol képzeled el a Hübrist mondjuk 10 év múlva?
10 év múlva remélhetőleg lesz saját főzdénk. Az a cél, hogy csak a legvagányabb sörök menjenek nálunk, minden figyelmünket arra fordítjuk, hogy a sör a legjobb legyen és a fogyasztó lehidaljon, hogy milyen sok arca van a sörnek.
Folyamatosan újítani és fejleszteni szeretnénk. Ehhez kell persze egy biztos alapszortiment és egy belevaló arculat, amin folyamatosan dolgozunk. A gerilla főzés mellett igazából már most minden energiánkat abba fektetjük, hogy megvalósuljon ez a főzde.
