A cikk a BrewStudio házisörfőző iskola közreműködésével jött létre.
Folytatódik rendszertelenül jelentkező sörkóstoló sorozatunk. A mostani részben hordóérlelt söröket, még pontosabban a Horizont Night Shift sorozatát vetettük vizsgálat alá. Szerencsére a sörökkel együtt Till Áron, a főzde egyik sörfőzője is megérkezett, aki sok érdekességeket árult el a 12 tételes kóstoló alatt. De először is lássuk, hogy mitől lesz hordós egy sör!
Történelmi léptékkel nézve a fahordó nem a mindig kísérletező kedvű kraft főzdék nagyszakállú sörfőzőmestereinek egyik nagy dobása, már az Ókorban használták azokat sör és bor tárolására. A fahordó nem jó vagy rossz dolog, természetesen mindig megvoltak az előnyei és a hátrányai is. Például a fa apró pórusain keresztül beszökik a levegő, így az lassan oxidálja a sört, továbbá a hordó anyagán könnyen megtelepszik mindenféle gomba és baktérium, amik tovább befolyásolják a sör ízét és aromáját. Régen ez nem választás kérdése volt, hanem a sör természetes velejárója, hiszen sok helyen csak fahordók álltak rendelkezésre a sör tárolására. Azonban sok más hagyományos technológiával együtt ez is elbújt a 20. század iparosodásának árnyékában.
A második ipari forradalom utáni hatalmas sörgyáraknak már óriási erjesztőtartályokra és kiszámítható erjedésvezetésre volt szüksége, ezért azok már fa helyett acél után kiáltottak. Utóbbi ugyanis a termelés szempontjából sokkal praktikusabb. Az acéltartályok könnyen sterilizálhatóak, így a nemkívánatos gombák és baktériumok jelenléte minimálisra csökkenthető, a megfelelő tömítéseknek és szelepeknek köszönhetően a rendszer még zárt is, így az oxigén jelenléte sem befolyásolja a sör ízprofilját, hacsak az nem kifejezetten a terv része.
Gondolhatnánk, hogy a technológia XX. századi fejlődése megint elvett tőlünk valamit, fel is sejlik előttem a tömegtermelt, gyorskelesztett, az egészségre minimum kétes hatású fehérkenyér képe, amint az bekebelezi a faluvégi kis kemencés pékség hosszan fermentált kovászos, bukolikus kenyereit. Pedig a helyzet nem a jó és a gonosz harcáról szól. A jelenlegi mikrobiológiai ismeretink és a modern sütők segítségével sosem látott minőségű kenyereket is tudunk készíteni, ami az ipar pénze és szükségletei nélkül sosem jöhetett volna létre. Ez igaz nagyjából a sörre is. Hála többek között a nagy sörgyárak kutatásainak, mára egy kraft főzde is képes konstans minőségű sörök főzésére, ezért gyakorlatilag a teljes iparág elfelejtette a fahordók használatát.
Ettől rosszabbak lettek a sörök? Nem, sőt, a minőségi sörök sosem látott magaslatokban szárnyalnak.
A kraft sörfőzdék egyik fontos küldetése a folyamatos kísérletezgetés, illetve a régi sörös hagyományok újjáélesztése, így az elmúlt évtizedekben a fahordók is visszaszivárogtak a főzdékbe. Más alkoholos italokhoz hasonlóan a söröknél is kiemelten fontos az erjesztést követő érlelés, mely modern főzdében, ellenőrzött körülmények mellett ugyanazt az eredményt adja minden esetben. A fának viszont lelke van. Minden érlelés egyedi, izgalmas, komplex és kiszámíthatatlan, így a főzdében dolgozók számára is egy-egy ilyen tétel próbakóstolása egy mini karácsony, amiről nem érdemes lemaradni. Ráadásul leggyakrabban olyan hordókat választanak, melyben korábban más ital pihent, így azok karakterét is át tudja venni a sör. A bourbon hordóban kondicionált imperial stout átveszi a whiskey vaníliás jegyeit, egy könnyedebb, világos ale pedig ügyesen összeszedi mondjuk egy boroshordó pirosbogyós gyümölcsös vagy almás aromáit, mint ahogy arról korábbi sörtesztelős cikkünkben már megemlékeztünk.
A cikk tárgyát képző sörsor teljes egészét tehát a budapesti Horizont sörfőzde jól ismert Night Shift szériája adta. Mint azt alkalmi kóstolópartnerünk, Till Áron, a főzde egyik sörmestere elárulta, az elnevezés onnan jött, hogy ezeknél tételeknél extrém hosszú a főzési idő, konkrétan egész éjszaka rotyog a sörlé, így szükség van egy-egy éjszakai műszak (angolul Night Shift) beiktatására.
A sorozat 2017-ben, két whisky-s hordóval kezdődött, mostanra pedig már 80 hordónál tartanak. Tavaly év végén érkezett a legújabb héttagú generáció. Segítségül annak, aki még nem üzemeltett főzdét, elárulom: az rengeteg. Ezeknek a söröknek a lefőzése is bőven hosszabb időt vesz igénybe, mint a főzde szortimentjének megszokott tagjai. Ennek fő oka a hosszú forralási idő, ami alapesetben 60, ritkábban 90 perc szokott lenni. Azonban minél jobban elnyújtjuk ezt az időt, annál több sörlé párolog el, így annak zamata nem csak koncentráltabb lesz, hanem az idő közben a tartály falán karamellizálódó cukrok miatt édeskésebb, testesebb is. A Night Shift (innentől NS) szériánál ezt az említett elnyújtást elég komolyan veszik, több órán keresztül tart a folyamat. És ez még semmi az érlelési időhöz képest! A már leerjedt, de még félkész sört hordókba fejtik, ahol 1-2 évig még pihentetik, érlelik és babusgatják. 4-5 havonta rákóstolnak, jegyzetelnek, elemeznek, majd, ha úgy érzik, hogy eljött az idő, akkor még a hordók tartalmát házasítják is, hiszen hiába kerül ugyan az a főzet ugyan olyan whisky-s hordóba, azok a fa egyedisége miatt nem lehetnek egyformák. A sör utána palackba és szép díszdobozba kerül. A hordó két használat után viszont elveszti annak a párlatnak az aromáit, ami miatt eleve a főzdébe került. Dekorációs elem lesz belőle vagy tűzifa, esetleg a szomszédos Mad Scientist főzde használja fel, hiszen az ő MadX szériájuk célja a vadélesztős erjesztés, aminek kifejezetten rosszat is tenne, ha a spirit még benne lenne a hordóban.
Innentől pedig következzenek maguk a sörök!
Russian Imperial Stout Aged in Tennessee Whiskey Barrels 2022 alc.: 13% és 2023 alc.: 11,5%
Mivel a Horizontál gyakran használjak a Tennessee whiskey-s hordókat, ráadásul az egész hordóérleléses karrierjük is azokkal kezdődött, ezért joggal pályázhatna ez a hordótípus a NS sorozat kabalafigurájának a szerepére. Nem véletlen a választás, hiszen a Tennessee whiskey átesik egy plusz szűrésen, így az lágyabbá, selymesebbé válik, ami persze a sörön is érződik – árulta el nekünk Till Áron. A két tétel alapsöre nagyon hasonló, a legfontosabb különbséget a köztük lévő egyéves korkülönbség adja. A 2022-es verzió fűszeresebb, kávésabb és egyszerűen whiskeysebb, még a fiatalabb, 2023-as változat édesebb, vaníliásabb, kakaósabb és gyümölcsösebb idősebb társánál.
Russian Imperial Stout Aged in Bourbon Barrels with Chocolate & Coffee 2022 alc.: 13,6% és 2023 alc.: 11,5%
Szerencsére a főzde raktárában ennél a tételnél is találtak egyet a tavalyelőtti kiadásból, így itt is megfigyelhettük, hogy mennyit tud változtatni az idő a sörön. Ezen a ponton újabb műhelytitkot szedtünk ki Áronból: a kávé és a csoki is többlépcsőben kerül hozzá a sörhöz.
Egyrészt melegoldalon, a forralásnál, nagyjából a komlóval egy időben, illetve úgy egy évvel később, a hordóérlelés után, de még a palackozás előtt is adnak hozzá belőlük. Az előző pároshoz képest itt nagyobb volt a kontraszt: a 2022-es kiadás alkoholosabb és dohányosabb volt, a 2023-as pedig illatintenzívebb, ami ebben az esetben főleg csokoládé és kávé aromákat jelentett, melyek mögött határozottan jelen volt a dió és az aszalt szilva is.
Imperial Pecan Pie Stout Aged in Tennesse Whiskey Barrels 2022 alc.: 13,6%
A főzde chicagói export managere, a gondolom honvágytól szenvedő Nathan Ford addig csipogta a többiek fülébe, hogy az Egyesült Államok egyik karácsonyi desszert alapanyagát, a pekándiót is be kéne vetni a NS projektben, hogy végül beadták a derekukat. És de jól is tették! A nagy magyar átlag számára egzotikusnak számít a pekándió, még a helyesírásellenőrző is folyton a „pökendői”, a „púzandói” és a „pukkadnia” szavakat javasolja helyette. A csonthéjas édeskés, diós és vajas aromái mégiscsak ismerősnek tűnnek és szerencsére erősen át is ütnek a sörön. Óriási mennyiséget használtak belőle, amit aztán az irodai kiskonyha sütőjében pörköltek meg. A pekán mögött felbukkan az imperial stout kávés-csokis karaktere és a hordóból származó konyakos, vaníliás és mogyorós jegyek, sőt, még némi pirosbogyós gyümölcs is.
Vanilia and Cinnamon Bundt Cake Pastry Stout Aged in Tennesse Whiskey Barrels 2023 alc.: 11%
Ezt is megértük, már a kuglófból is sör lett! A sör alapját egy masszív, 11%-os, tipikusan modern kraft sörös találmány, a pastry stout adja. Ez a sörtípus a desszertekhez hasonlatosan édes, amit a stoutok kávés-étcsokis karaktere egészít ki. Ebben az esetben pedig még fahéj és vanília is, illetve egy speciális, könnyen megjegyezhető nevű komló, a HBC472. Biztosan valamikor kap majd egy picit egyszerűbben marketingelhető nevet, de kísérleti komlóknál nem szoktak ezzel fáradozni. Márpedig a HBCvalamennyi is az, a maga fahéjas, vaníliás, kókuszos és bourbon hordós karakterével. A kóstolás során grammra pontosan azt kapjuk amire számítunk, amit ezekkel a fűszerekkel igenis nehéz elérni, hiszen nagyon könnyen fordulhatna ez a sör giccsparádéba is, de szerencsére nem teszi.
Rye Wine Aged in Bourbon Barrels 2023 alc.: 10,2%
Soron következő alanyunk egy két évig hordóban érlelt rozsbor, de a család legismertebb tagja az árpabor (barley wine). Bár gyümölcsöt természetesen nem tartalmaznak, az alkoholért felelős cukrokat ezeknél is a gabona biztosítja, mégis odabiggyesztették a bor szócskát, hiszen magas alkoholtartalmúak, de lecsupaszítva mégiscsak erős ale sörök. Hagyományosan ez volt a téli idők melengető, édeskés, testes söre. Esetünkben viszont rozsborról van szó, így természetesen előtérbe kerülnek a gabona tipikus borsos, fűszeres jegyei és krémes, ugyanakkor száraz karaktere. Felfedeztünk még benne egyesek szerint melaszos, mások szerint inkább juharszirupos aromákat, melyek mögött némiképp elbújt az aszalt meggy és a zölddió illata. Szerintem ott van a bonbon meggy is, a jó fajtából.
Wheat Wine Aged in Bourbon and Rum Barrels 2022 alc.: 15,1% és Wheat Wine Aged in Bourbon and Tennessee Whiskey Barrels 2023 alc.: 12,1%
Újabb szimultán kóstolás következik, ezúttal két wheat wine, vagyis két búzabor került a poharakba. A sörtípus definíciója megegyezik a fenti rozsboréval, a búza azonban egy komolyabb krémességet ad a sörnek, a rozs fűszeres és száraz jegyei itt nem jelennek meg. A 2022-es, rumoshordós kiadásból szépen szállingózott a párlat semmivel sem összetéveszthető karaktere, de a 2023-as (egyébként szintén két évig hordóban érlelt) verzió illatintenzívebb, melyben a narancs és az aszalt sárgabarack jegyei tűnnek fel némi gyümölcspárlatosság mellett.
Double Baltic Porter Aged in Rhum Barrels 2022 alc.:14,4%
Ennek a sörnek a nevét elemeire kell szednünk, kezdjük is a baltic porterrel! A klasszikus, sötét barna, visszafogottan pörköltes, inkább csokis-karamelles porter Angliából származik, azonban a Baltikumban is népszerű volt. Egy idő után elkezdték ott is főzni, azonban a jó öreg angol ale élesztőt lecserélték lagerre, így az eredmény egy ropogósabb, letisztultabb sör lett. A Horizont főzdében a dupla változatát készítették el, ami meg is látszik a 14,4%-os alkoholtartalmon. Ezt alapot zárták rhumos hordóba. Ebben a szóban a „h” betű nem elütés, az a rum egy speciális fajtáját jelöli. A rum alapanyaga általában a cukorgyártás egyik mellékterméke, a melasz. A rhum ezzel szemben a cukornád frissen préselt levélből készül, ezért kevésbé szirupos kortyérzettel, szakértők szerint könnyen felismerhető földes és füves jegyekkel rendelkezik. Ennél a tételnél a sör elsősorban a kakaós, a hordó pedig füves aromákért felel. Letisztult, kerek darab lett, melynek kifejezetten jól áll, hogy semmiféle extra fűszert nem tettek hozzá.
Gerbeaud-Inspired Pastry Barley Wine Aged in Rhum Barrels 2023 alc.: 10,3%
Jöjjön a harmadik sörös bor, a műfaj selyempárnán hordozott kirakatállata, a barley wine. Komplikált példány ez. A főzde munkatársai először megfőzték és megerjesztették az árpabort, utána ezt a kekszes és sütis beütésű sört rhumos hordókba zárták két évre. Majd még pont mielőtt elfelejtették volna, hogy ez a sör még egyáltalán létezik, visszaforgatták acéltartályba, hogy itt eltölthesse a kakaós-aszalt barackos pihenőjét, amit egy dióágyas vakáció követett egy másik tartályban. Ripsz-ropsz kész is van tehát a zserbó ihletésű árpabor! A kész sörben az árpabor sütis jegyei mellett egyértelműen a barack a vezér, de a háttérben a dió és a csoki is lelkesen integet nekünk.
Mexicake-Inspired Imperial Stout Aged in Rhum, Rum and Bourbon Barrels 2023 alc.: 10,4%
Az utolsó tételhez már háromféle hordót használtak fel a Horizont főzdében. Az egyszerű alapnak egyáltalán nem tekinthető imperial stout két bourbon-ös, egy rum-os és egy rhum-os hordóban aludt egy évig a házasítás előtt. Illatában a rumos, fahéjas és kakaós aromák határozottan, de nem tolakodóan érkeznek az orrba, amit némi füstösség is követ, amiért mindannyian azt az ancho csilit gyanúsítottuk meg, amit Till Áron sörfőző említett. Kortyolásnál homeopátiásan csípős, a fahéj pedig szerencsére nem uralkodik el rajta, hanem nagyszerűen viszi tovább az ízeket.
Idő és munkaigényes műfaj a hordóérlelt sörök világa, hiszen általában az alapsör elkészítése már önmagában is komoly feladat. A hordó pedig egy olyan plusz alapanyag, ami jól használva mindig egyedi aromákat kölcsönöz a sörnek, ugyanakkor némiképpen tervezhetetlen, emiatt rendkívül izgalmas is. Rendkívüli élmény volt ennyi hordóérlelt sört összekóstolni, most is meggyőződhettünk róla, hogy egyre növekvő népszerűségük nem alaptalan. Aki szereti ezt a műfajt, az bátran kísérletezzen akár a Horizont Night Shift szériájával. Aki pedig még sosem ivott ilyesmit, az is.
