Gasztroforradalom és rom-fine dining – jóég, jön a sörsznobizmus?

Írta: BeerPorn.hu

2017-06-20 | 07:39 Magazin

Volt idő, mikor e sorok gépelője a vendéglátás erőteljesen borhangsúlyos oldalán dolgozott. Ifjú titánként éltem végig az ún. magyar gasztroforradalmat, bizony gyerekek, volt idő, hogy nem állt minden sarkon szezonális bisztrókonyha és street food truck, ellenben része lehettem a folyamatnak, ahogy évről évre egyre komolyabb lakossági igény jelent meg a félédes Rizlingszilvánin túli világra.

Pár évvel később ugyanezt az utat járta végig a minőségi sör, és én irigykedve figyeltem, hogy a borhoz képest mennyivel gyorsabban fejlődik, és talál a helyére. Akkoriban persze már jobban pezsgett a gasztronómia, egyik dolog rántotta magával a másikat, de valószínű az sem utolsó szempont, hogy a sörhöz nem kapcsolunk semmilyen elitista marhaságot, amit a borokhoz viszont sajnos igen.

Akkor azt hittem, a sör ezt természeténél fogva úszta meg. Senki sem látott olyat, és eszébe sem jut, hogy a sört is lehetne kis pohárban forgatva szagolgatni, és fennhéjázva sorolni, hogy zöldalma, koriander, vaníliás felhangok, bizonyára München-Külső, jobbra a harmadik komlóföld. Megjegyzem, sok boros év tapasztalatával, hogy ilyet nem láttam soha én sem, max filmeken, de ott is inkább azokban a vígjátékokban, ahol kisgyerek a főszereplő, és beszélnek az állatok. Aztán rájöttem, hogy nem, egész egyszerűen más a taktikájuk. Mit látsz egy sörfeszten? Korsók, egyszerű kaják, semmi okoskodás, meg meghatározott sorrendű sörkóstoló, igyad tesó, hadd szóljon, közben persze főzik az összetett ízvilágú ipákat, hozzák be a belga hordós érlelésűeket, de csak így mellékesen, vegyél még egy pogácsát.

Sunyiban tolják a minőséget az arcunkba, hogy ne vegyük észre.

Eddig ment a beetetés, és mostanában vetik ki a horgot. Egyszer csak felbukkan a semmiből egy sörsommelier. Meg bevezetik fesztiválokon az egy decis kóstolójegyet. Sörsort ajánlanak a cseh kocsmában. Meg sörvacsora, a különféle sörök ízéhez leginkább illő ételekkel. Pontosan ilyenre kaptam meghívót a Staropramentől (illetve a Borsodi Sörgyárak, mint a Staropramen sörök magyarországi forgalmazója nevében a hazai Staropramen csapattól). Frankón írtak olyanokat a levélben, hogy minőségi ételek, meg prémium sörök, meg gasztroforradalom, úgyhogy elmentem, kíváncsi voltam, hogy most akkor innentől kezdve a sör is ilyen sznob dologgá válik-e, ezentúl az lesz-e a minőségi sörfogyasztás, hogy percekig kell cuppognom egy kortyon, amíg nem érzem, ahogy a konfitált gyöngytyúkmell szeletke mungóbabcsíra ágyon, levendulás-karamelles öntettel kihozza belőle a kifejezetten bergamottos ízjegyeket.

Jó, nyilván kamuzok, pontosan tudom a választ, ahogy a boroknál sem erről szól egy ilyen vacsora, itt sincs szó semmi ilyesmiről, egész egyszerűen az van, hogy sört inni jó, jó kajákat enni jó, és vannak ügyes emberek, akik elérik, hogy ha ez a két dolog valahogy összekeveredik a számban, akkor azt érezzem egy kicsit, hogy tulajdonképpen, sok minden ellenére, élni is elég jó.

A vacsorát a Konyhakör catering stúdió szervezte, nekik specialitásuk a pop-up vendéglátás, azaz bármilyen helyszínen képesek vendéglátni. Jelen esetben egy gyártelep valamelyik emeleti, rég kiürült csarnokában, ötlet vagány, kinézet meg mint az amerikai filmekben, pont olyan ajtót behúzós liften visznek fel egy nagy mozaikablakos, ezer éves parkettás terembe, a filmeken a még fel nem fedezett és/vagy meg nem értett festőművészek laknak ilyen műteremlakásban, azok, akik mindig szomorúan néznek, sosincs pénzük, de nagyjából az összes fő- és mellékszereplőt megdugják. Bár nyilván nem volt szempont a helyszín kiválasztásánál, de a kilátás is jól eltalált, nyugatra a budai hegyek a naplementében, délre emelet magasságú sitthalom.

A terítés is passzol, két egyforma evőeszköz véletlenül sincs, faalátét, durva szövetabrosz, passzol is a környezethez, és mégis elegáns, mint kiderül később, több nagymama maradt aznapra étkészlet nélkül. Én pedig arra jutottam, hogy lám, mekkora siker nálunk a romkocsma, van, amelyiknek egy része ma már rométteremként funkcionál, és most megérkezünk a rom fine dininghoz, azért ez zseniális, és sokat elárul rólunk, hogy milyen erősek vagyunk romvendéglátásban.

Ruip Balázs

A vacsora előtt Ruip Balázs, a Borsodi Sörgyár Kft. prémium brand managere szól egy pár szót a cseh sörökről, és természetesen a Staropramenről, hiszen, bármilyen hihetetlen, ennek a rendezvénynek az egyik fő célja a Staropramen sörök népszerűsítése. Azt hiszem, a cseh sörök népszerűsítésénél kevés hálásabb feladat van a világon, ezzel az erővel gyerekeknek is népszerűsíthetném a csúzdát, friss szerelmeseknek a felszabadult, gátlástalan szexet, meg úgy egyáltalán, a napsütést, a vízpartot, a tavaszi rétet, hátha valaki nem tudja még, hogy ez jó. Kedves olvasóim, ha cseh sört isztok, kevésbé lesz idegesítő a zajos szomszéd, a hülye főnök, a pióca rokon, a tolvaj politikus, ellenben az élet sokkal egyszerűbbé és megmagyarázhatatlanul derűssé válik, örülök, ha segíthettem.

Öt fogásos a vacsora, aki tudta, hogy milyen eseményre jövök, már cukkolt reggel óta, hogy koplaljak, ugyan, az az amatőrök fegyvere, erre rutinos versenyzők már tudatosan készülnek, formaidőzítés van, mint Hosszú Katinkának az úszó vb-re. Az első fogás többféle apróság, pácolt hering, hermelin sajt, haltepertő, semmi csiribiri kaja, ugyanazok, amiket bármelyik cseh sörözőben, illetve Csehországban bármelyik büfében megkap az ember, éppen ezért hasonló tálalásban érkezik, papírtálcán, külön kis eldobható pohárban a savanyúság, illetve a hering Arany Fácán paradicsomszószos konzervdobozban. Gasztrohumor. Remélem fertőző.

Pácolt hering, torma, cékla, savanyított hermelin sajt csípős paprika, kovi ubi, haltepertő, ecetes hagyma és a Staropramen Premium

Utána kacsahurka, knédli, mellé Granát, azaz félbarna sör, majd melegen füstölt hideg pisztráng (ez most nem gasztrovicc, ez komoly) majonézes krumplisalátával és szűretlen búzasörrel, továbbra sem érzem a kétségbeesést, hogy a magas gasztronómia tönkreteszi a felszabadult evés-ivást. A barna sörös szarvaspörkölt, mivelhogy ez a fő fogás, cseh krumplipürével pöttyös bögrében érkezik és kanállal kell enni, úristen, mit nem adtam volna ezért gyerekkoromban, mikor még a könyököm se érhette az asztalt ebéd közben. Akkor mondjuk nem ihattam volna hozzá legálisan Staropramen barnát. A konyha egyébként, amellett hogy persze hogy jó, zseniálisan oldja meg az ízek párosítását a különböző ízű és különböző módon keserű sörökhöz.

Frissen füstölt pisztráng, majonézes krumplisaláta és Staropramen Unfiltered

A desszert levendula fagyival töltött mini kürtős kalács és Esterházy pohárkrém abszint cseppekkel, Staropramen Premium, azaz a márka világos sörével. Nem állítom, hogy ezentúl sört fogok inni édességhez, lehet, hogy ez olyasmi, amit talán nem is kéne bolygatni, de amit ki lehetett hozni belőle, azt kihozta a konyha.

Végigcsináltam tehát a sörvacsorát, direkt figyeltem magam napokig, kisujjam mozog rendesen, nem áll eltartva, továbbra is azt gondolom, mint előtte, szeretem a jó söröket, a jó ételeket, és ha valaki ilyenekkel kínál, akár úgy, hogy okosan, ügyesen összepárosítja őket, az kényeztetni akar, nem pedig ártani akar a felszabadult, röhögős, büffentős sörözésnek. El akarja nekünk adni a napfényt, a szerelmet, satöbbit, ha esetleg elfelejtettük volna, hogy ez nekünk jó.

Szöveg: Kovács Bálint