Bukovinszky Béla és a Vári nővérek (Fotó: Szent András Sörfőzde Facebook)
Hazai – és pláne kisüzemi – viszonylatban sok sör készül Békésszentandráson, hiszen két műszakban folyik a munka a sörfőzdében, ahol, ha szomszédos söröző személyzetét is beleszámoljuk, 25 ember dolgozik. A jövedéki törvény jelenlegi szabályozása szerint a kisüzemek évente 800 ezer liter sört főzhetnek, valahol itt mozog a Szent András termelése is, amely az elmúlt évek fejlesztéseinek köszönhetően igen modernnek számít a kicsik között.
Bukovinszky Bélával az egyik tulajdonossal beszélgettünk.
Kezdjük a ti szempontotokból az elején, 2013-ben vettétek át a főzdét…
Bukovinszky Béla: Igen, én azelőtt fesztiválok szervezésével foglalkoztam, Laci, az öcsém pedig Belgiumban élt, ahol több helyen dolgozott vállalatirányítási mérnökként. Ő rakja össze a munkaszervezést és a termelést, én pedig az arculatot, koncepciót viszem.
Simkó Józsi bácsival, aki a főzdét alapította, már az átvétel előtt kereskedelmi partnerek voltunk. Az volt az elképzelésünk, hogy miközben hiszünk a régi termékekben, meg is újítjuk azokat.
Bukovinszky Béla
A főzde 20 évvel ezelőtt épült, két évtizedig jól muzsikált, de a sörforradalomnak nevezett jelenség azt hozta, hogy vagy az innovációt választod, vagy tönkre mész.
Rögtön azzal kezdtetek, hogy nevet és arculatot váltottatok…
BB.: Igen. Azt, hogy békésszentandrási, pár sör után nem is lehet kimondani. Ebből lett a Szent András, a stáb jelentős részét pedig átvettük. Fabó Gergő például tanuló volt a főzdében, amikor mi érkeztünk, most pedig lediplomázott és Pekár Mihály mellett a négy tagú főzőcsapatban a másik sörfőzőnk.
A Misi 20 éves szakértelme és tapasztalata, a fiatalok friss szemlélete pedig remekül kiegészíti egymást.
Mi lett a régi termékekkel, és milyen újak vannak? Mindegyikbe belenyúltatok azok közül, amit megtartottatok?
BB.: Igen, részben mindenbe belenyúltunk. Ennek egyik oka, hogy 20 évvel ezelőtt a beszállítói biztonság sem volt olyan, mint ma: nem lehetett időről időre azonos minőséget kapni a malátákból, és a komlókból. Egy hat évvel ezelőtti Ogre ezért kicsit más volt, mint egy mai, és bizony nem is mindig sikerült kétszer ugyanolyanra, aminek oka a fentieken kívül a vízkezelés fejletlensége is volt.
Napkincs (Fotó: Szent András Sörfőzde Facebook)
Amikor átvettük az üzemet, voltak jó, és jó nevű termékek, de nem mindent lehetett modernnek nevezni. Például csak egy- egy alkalmi főzetként volt felsőerjesztésű sörünk… Változtatni kellett. A már bejáratott Szent András sörök mellett új fogyasztói rétegek felé is nyitunk a gyümölcsös sörök bővítésével, miközben a tradíciók és a friss szemlélet ötvözésével egy kifejezetten újszerű termékvonalat is elindítottunk.
A meggyest és a szilvást, a két alap gyümölcsös sört megtartottuk. Az Ogre Söre Marosvári “Ogre” Laciról van elnevezve, ezen csak annyit változtattunk, hogy már csak az Ogre név kerül a címkére.
Volt a Fekete Korsó, abból lett a Fekete. A korsó szó mára már a fogyasztók szemében az alacsonyabb nívójú sörök szinonimája, így lekerült a címkéről.
A Black Rose az egyetlen, amelynek megmaradt az angol neve. Azon azért nem változtattunk, mert egy legendás termékről van szó. Arra szokták mondani, hogy az volt „az első magyar kézműves sör”, és ez igazi is, hiszen amikor mindenki az olcsóbb lagereket készítette, Józsi bácsi megcsinálta ezt a dupla bak sört, ami tulajdonképpen megmentette a főzdét. Érdekesség, hogy az első öt évben nem is volt ráírva, hogy dupla bak, hanem csak annyi, hogy „erős fekete sör” – akkor nem is tudták volna az emberek, hogy ez mit jelent.
Az eredeti portfólióból maradt a Betyár Király is, azzal a különbséggel, hogy a gyümölcstartalmat – amitől szerintünk túl édes volt – megfeleztük benne, és tölgyfachipsszel adtunk neki egy barrique ízvilágot.
A Szent András Könnyén is szeretnénk még korrigálni majd. A Monarchista egy újabb sörünk, tavaly áprilisban jött ki, leginkább azért született, mert az Ogre kevésbé hotelkompatibilis, nekünk viszont nagyon fontos, hogy itt vidéken, igényes szállodákban legyünk ott a söreinkkel. Azt a visszejelzést kaptuk, hogy például egy négy csillagos wellness szálló Ogre néven, és félliteres kiszerelésben kevésbé szívesen tesz be a kínálatába sört, viszont van egy fogyasztói réteg, amely ragaszkodik a pilzeni ízvilághoz. Ennek lett a vége egy másként malátázott imperial pilsner, amiben ugyanaz, és majdnem ugyanannyi komló van, mint az Ogréban, de a más típusú maláták miatt egészen más az ízvilága.
Aztán ott van az Óarany, amely a korábbi Arany Korsó sörünk „folytatása”. Az Arany Korsó egyszerű malátás ízvilágú lager volt, de gyúrtuk kicsit, és egy vienna lager, azaz bécsi ászok, egy majdnem félbarna sör lett az eredménye, ez is nagyon malátás, ráadásul nálunk szűretlen is.
Vári Nővérek (Fotó: Szent András Sörfőzde Facebook)
A Vári Nővérek idén már másodszor készült el. Olyan régóta várt a közönség tőlünk IPA-t vagy summer pale ale-t, hogy arra a döntésre jutottunk, legjobb lesz, ha rögtön koprodukcióban készül el, így jött a képbe Kővári Gergő és Marosvári Laci , velük alkottuk meg a sört. A Vári Nővérek volt az első a Szent András Sörfőzde új termékvonalán, amelyben a tradíció és a friss szemléletet ötvöződik. A koprodukciós főzések is ezt erősítik. Ezen a vonalon a második a Napkincs volt, amelyet Kelemen Ottóval, a Házisörfőzők Nemzetközi Versenye Grand Prix díjasával együttműködésben készítettünk el. Ma már a főzde állandó kínálatában szerepel.
Nyáron sokan gyümölcsös söröket keresnek, mi pedig azokban hagyományosan erősek vagyunk. A málnás búzával sikerült egy egészen új irányba elindulni a kategórián belül. A gyümölcsös sörökkel egyébként is könnyedén lehet egy új réteg felé nyitni. Sokan vannak ezekkel úgy, hogy megkóstolják őket, aztán egyfajta „kapudrogként” idővel elviszik a fogyasztót a magas minőségű, hagyományos sörök felé.
Fotó: Korostourist.hu
Ha már itt tartunk, mennyire keresik tudatosan a fogyasztók az egyes sörtípusokat?
BB.: Nagyon jó nézni, hogy bejönnek a sörözőbe a környéken nyaralók, és – akár csak a négy évvel ezelőtti állapothoz képest is – roppant tudatosan keresnek termékeket. IPA és vienna lager szavak nem hagyták el az emberek száját néhány évvel ezelőtt. Csakúgy, mint a boroknál, a sörök világában is tanulnak az emberek, de vidéken még nem tartunk ott, mint Budapesten.
Jól sejtjük, hogy a gyümölcsös sörök fogynak a legjobban a nyáron? Vagy az Ogréből azért több megy el?
BB.: A meggyesből adunk el a legtöbbet, és utána jön csak az Ogre. De ez nem baj, hiszen hozzánk kötik a típust és tényleg jók vagyunk benne.
Volt olyan év, hogy a teljes forgalmunk 30%-át a meggyes sör adta, de ez már régen nincs így, tudatosan bővítettük, húztuk szét a termékpalettát.
A gyümölcsön kívül tudtok valamilyen magyar alapanyagot használni?
BB.: Sajnos még nem nagyon, pedig újranyitott nem is olyan régen az egyetlen magyar malátagyár, de kisüzemeknek még nem szállít. A magyar komlótermesztés pedig leginkább éghajlati okokból tűnt el.
A gyümölcs egyébként nem csupán magyar, hanem helyi. A léüzem, amellyel együtt dolgozunk, itt van Békésszentandráson. A szilva szarvasi, a meggy pedig Csorvásról érkezik, az is itt van a megyében.
Szent András Söröző (Fotó: Szent András Sörfőzde Facebook)
Egyelőre nagyon kevés az olyan sörfőzde, amely tudatosan épít a sörturizmusra. Ti vagytok ez egyik kivétel.
BB.: Nem véletlenül. Úgy hirdetnek nyaralókat Békésszentandráson, hogy viszonyítási pont a sörfőzde. Kevesen tudják, hogy a Holt-Körös, a 35 kilométeres hosszúságával Magyarország ötödik legnagyobb állóvize. Több ezer nyaraló van itt 20 kilométeres körön belül, és április végétől októberig rengeteg turista érkezik, akik érdeklődnek a környék gasztronómiája, így a nálunk készült sörök iránt is.
A sörturistáknak megmutatjuk a főzdét, kóstolnak, és egy Szent András Sörfőzdés poharat kapnak ajándékba. De csinálunk időnként sörvacsorákat is. Olyankor az étterem, – ahol a vacsorára sor kerül -, séfjei eljönnek, megkóstolják a söröket, sőt, időnként felhasználják a fogásokhoz a malátákat is, amelyekből az egyes sörök készülnek.
Hogyan látod a hazai sörpiacot? Rengeteg új főzde nyitásáról hallani.
BB.: Én erről azt gondolom, hogy lehet, sőt kell is nyitni új főzdéket, de mondjuk Gere Attila pozícióit sem rengette meg az övé után megnyílt rengeteg borászat. A hagyomány és a brand nagyon fontos. A Szent András Sörfőzde egy több mint 20 éves sztori, ami Belgiumból nézve nem sok, de itthon annak számít. 20 év alatt ki tudtuk építeni magunk körül a bizalmat, és ez ad egy hátteret, ha jól bánunk vele.
Hogyha a piac organikusan fejlődik, akkor el kell jussunk ahhoz az állapothoz, amely például Csehországban is megfigyelhető. Ott Pilsner Urquellt lehet kapni az ország egyik sarkától a másikig, de számos regionális sörfőzde létezik. A békésszentandrási sör, ha hosszú távon nincs ott mondjuk Szombathelyen, az nekünk nem fáj. Nekünk itthon kell ott lennünk minél több helyen.
