A sörgyártáshoz kapcsolódó élelmiszerhulladék túlnyomó része sörtörköly, amit korábban főleg takarmányként hasznosítottak. Pedig baromi jó snack és granola készíthető belőle. Erről beszélgettünk Dalmadi Júliával, a Secontaste alapítójával.
Fotó: Pexels.com/Polina Tankilevitch
A Secontaste-nél elsősorban sörtörköllyel dolgoztok. Egy-egy granola terméknek hány százalékát teszi ki ez az alapanyag?
A Secontaste küldetése felkutatni azokat a tápanyagban gazdag élelmiszeripari melléktermékeket, amelyek a megfelelő tudás illetve technológia hiányában kidobásra kerülnének és ezekből kiváló minőségű, upcycled terméket létrehozni. Az első ilyen alapanyag a sörtörköly, a sörgyártás mellékterméke, az édes cefre leszűrése után visszamaradó gabona őrleményt (árpát és/vagy búzát) jelenti. De akad még más kiváló alapanyag, ami kiaknázatlanul kukába vagy jobb esetben takarmányozásra, komposztálásra kerül, így rengeteg ötletünk van a jövőre nézve.
Egy doboz granola 55 százalékban sörtörkölyből áll. Ahhoz, hogy akár önmagában is helyt álljon reggeliként nem sajnáljuk belőle a zabpelyhet, magvakat, csokoládét, datolya szirupot vagy akár a plusz antioxidánsért felelős kávézaccot sem.
400 gramm granolához (ami körülbelül 8 adagot jelent) egy korsó sör előállítása után megmaradt sörtörkölyt használunk fel.
Ebből keletkezik a legtöbb hulladék a sörgyártás során. Állati takarmányként, illetve pékárukhoz jobban ismert a felhasználása. Definiálható valahogy a sörtörköly értéke?
A sörgyártáshoz kapcsolódó összes élelmiszerhulladék közel 85 százalékát a sörtörköly teszi ki. Hazánkban állati takarmányként való „megmentése”, felhasználása a szokásos gyakorlat, noha emberi fogyasztásra is kiválóan alkalmas.
Alkoholtartalma nincs, azonban hihetetlenül gazdag tápanyagokban, mellyel hozzájárul az állatok vagy emberek egészségéhez és jó közérzetéhez, ezért mi superfoodként emlegetjük. Ha ezt kiegészítjük a környezetünkre gyakorolt pozitív hatással, akkor ez a megnevezés már pláne megállja a helyét. Magas a fehérje-, vitamin- és ásványi anyag-tartalma, és természetéből adódóan, a sörtörkölyből készült termékek többnyire magasabb rost és csökkentett szénhidrát tartalommal rendelkeznek.
Az újrahasznosított alapanyagokból készült termékek előállítása csökkentheti a termelési költségeket és növelheti a bevételt. Felhasználása csökkenti a hulladék mennyiségét ezáltal segítve a fenntarthatóságot. Kreatív felhasználása pedig új termékek és piaci lehetőségek megteremtésének lehetőségét kínálja. Az ilyen típusú innováció és kreativitás ösztönzi az iparágak fejlődését és diverzifikációját.
Felismerték már a főzdék, milyen értékes anyag ez? Vagy általánosságban inkább igyekeznek szabadulni tőle?
Mint minden más élelmiszer vagy ital gyártása során a melléktermék egy másodlagos eredmény és a feldolgozására helyben többnyire nincsenek lehetőségek. A sörtörköly ráadásul gyorsan romlandó alapanyag, így a főzdéknek fontos, hogy minél gyorsabban „meg tudjanak szabadulni” tőle. Ez viszont nem jelenti azt, hogy nem szeretnék ezt a leggazdaságosabb módon tenni. Legalább a költség csökkentésre megoldást adhatnak a bevett szokások, mint állati takarmányként vagy bioüzemanyagként történő felhasználás.
Fotó: Pxhere.com
Az upcycling, vagyis értléknövelő újrahasznosítás ezzel szemben olyan új termékeket eredményez, aminek értékesítése új bevételi forrást is jelenthet a sörfőzdéknek. Egyébként több külföldi példát láttunk arra is, hogy a sörfőzde dolgozza fel más gyártás melléktermékét vagy feleslegét. Ilyen például a nagy mennyiségben keletkező szárazkenyérből készített sör, a toast ale.
Ti craft főzdékkel dolgoztok, de a nagyüzemi gyártók tonnaszám állítanak elő sörtörkölyt, abból mi lesz?
A nagyüzemi gyártóknál is megfigyelhető, hogy törekszenek a sörgyártásnak a környezetre gyakorolt kártékony hatását csökkenteni. Ezt főleg négy területen tudják leginkább megvalósítani, a hőenergia- és villamosenergia-felhasználásban, a szén-dioxid kibocsátásban, a vízfelhasználás optimalizálásában és a hulladékkezelésben.
A nagyüzemi gyártók leginkább takarmányként vagy komposztanyagként értékesítik a sörtörkölyt. Ez is megoldás, úgynevezett értékcsökkentő újrahasznosítás (downcycling), de még mindig jobb, mint a semmi. A sörtörköly, ami superfoodként is megállja a helyét, az upcyclingnak köszönhetően viszont hozzáadott értékű, tápanyagdús és persze ínycsiklandó élelmiszerekké alakítható.
A granolán kívül mi készíthető még belőle? Mikor jön a sós?
Pár éve még a sörfőző mesterek sem gondolták, hogy az általuk használt maláta reggelizőpehely formájában kaphat második életet. Vagy saját terméküket tökéletesen kísérő sörkorcsolyaként. És a lista itt nem ér véget, hiszen ennek csak a kreativitás szabhat határt. A kenyértől a sós krékeren keresztül a süteményekig, energiagolyókig, krémekig bármire bevethető.
A sós ropogtatnivalónknak köszönhetően a sörfőzdék már nem a sörgyártás során keletkező hulladékként tekintenek a sörtörkölyre. Sokkal inkább értékes alapanyagként, amiből frissen csapolt termékük mellé tudnak a fogyasztóknak és bolygónknak is egészségesebb sörkörcsolyát kínálni.
Egy kiló snackhez nagyjából két korsó sör előállítása után megmaradt sörtörkölyt használunk fel. A krékerünk fejlesztése már a célegyenesben van. Épp most folyik a gyártást támogató kampányunk. Szóval, ha valaki már ropogtatná az új krékerünket, már kiválaszthatja a legszimpatikusabbat a támogatói csomagok közül a Brancs közösségi piactéren futó kampányunkból.
