Immár hivatalosan is Budapestre ért a ginforradalom

Írta: Kovács Bálint

2019-03-07 | 06:11 Magazin

Fotó: Iamafoodblog.com

Ez egy sörmagazin, ennek az írásnak a témája viszont a gin. Hol az összefüggés? Akad néhány. Például, hogy ginfronton valami hasonló történik az utóbbi években a világon, mint kraftsör fronton. Forradalom zajlik, vagány, újító de a tradíciókhoz is visszanyúló, szélsőségektől sem mentes, de számunkra mindenképp pozitív, melynek már van magyar harcosa is.

Én azt gondolom, hogy gasztroszempontból egy kifejezetten jó korszakba születik az, aki ezekben az években válik gyakorló hedonistává, ez igaz az egész világra, és ezen belül Magyarországra különösen. Egyik kézműves forradalomból esünk a másikba, és nem csak a minőség javult, szélesedett a választék is. Nincs az a nemzeti konyha, amiből ne tudnánk valahol autentikusat enni, mindig van egy szicíliai fiú, aki szerelmes lesz egy magyar lányba, ide költözik és éttermet vagy pizzériát nyit, vagy van egy magyar lány, aki szerelmes lesz, mondjuk a tradicionális bolgár konyhába, úgyhogy hazajön, és csinál egy kis bolgár bisztrót.

Így van ez az italokkal is, egyrészt vannak zseniálisan jó boraink és pálinkáink, de ha innék egy jó angol stoutot, vagy rákívánok egy bécsi pörkölésű guatemalai lattéra, hiszen kivel ne történt volna már ilyen, akkor szerencsés esetben elég két sarkot mennem, de a legrosszabb esetben sem kell repülőre szállnom, bármit szeretnék, azt valaki már vagy behozta az országba, vagy, ami még jobb, itt készíti helyben.

És bizony, párlatokban kifejezetten erősek vagyunk, készül már magyar konyak, whisky, rum, és létezik magyar gyártású gin is. Az Első Magyar Gin Manufaktúra vendége voltam, kint Újpesten, és amíg odafelé tartottam, agyalgattam ezen az egész gin dolgon. Huszonsok évvel ezelőtt, mikor fiatal voltam, jóképű, valamint frissen érettségizett, hamar magába rántott a vendéglátóipar sötét bugyra. A gin, illetve a gin tonik már akkor is csak egyfajta legenda volt, nem hiszem, hogy tíz év alatt eladtam volna ötnél többet, pedig akkor még száraz martinit is árultunk, szigorúan olajbogyóval, és Puszta koktélt (barackpálinka, tokaji szamorodni, és egy Mecseki Itóka nevű valami keveréke, úristen!!).

Aztán az elmúlt években egyszerre csak azt vettem észre, hogy kérik. Magyarok is, külföldiek is. Megkóstoltam, megértettem, pedig akkor még nem tudtam, hogy amit ittam (nagyüzemi gin, jó cukros tonikkal) még közel sincs ahhoz az élményhez, amit egy jó minőségű alapanyagokból készült gin tonik nyújt.

Dámosy Bálint

Szerencsére nem maradtam le semmiről, a gin egy jó szűk évtizede kezdi reneszánszát élni. Azóta viszont irgalmatlan nagy a bumm, évente 80-100 főzde nyílik Európában, csak Németországban van legalább kétszáz, ahol jó pár évvel ezelőtt volt talán öt, a tavalyi évben már több gint adtak el az Egyesült Királyságban, mint skót whiskyt, és Magyarországra is gyűrűzik a trend, tavaly az égetett szeszesitalok piacán a gin eladása nőtt a legnagyobbat, szám szerint 44 százalékot.

A helyszínen Dámosy Bálinttal, a Manufaktúra vezetőjével beszélgettem, aki bemutatta első, épp most forgalomba kerülő ginjüket, ami az Opera Gin Budapest nevet kapta. A helyszínről annyit mindenképp el kell mondani, hogy zabálnivalóan szürreális, egy ipartelep első emeletén egyszer csak belépünk egy kifejezetten klasszikus, századelőt idéző eleganciájú bárba, aztán ha döbbenetünket kiheverve a pulthoz telepszünk, kérünk egy italt, és tekintetünket a távolba vetjük, megpillantjuk a ginfőző tornyot, a raktárokat, mivel itt a termelés és a fogyasztás egy helyen történik. Innentől kezdve máris irigylem az itt dolgozókat, igazából szívesen élére állnék egy „Bárt Minden  Munkahelyre” mozgalomnak, tuti hogy van rá valós társadalmi igény.

Az Opera Gin Budapest bárja

Kezdjük egészen az alapoknál: mi is a gin igazából?!

A gin, ha a legegyszerűbben akarjuk megfogalmazni, egy dominánsan borókaízesítésű szeszesital. Fontos, hogy ez az ízesítés nem úgy történik, mint a likőröknél, itt a már beízesített párlatot újra lefőzzük, így a karaktere is más lesz, az íz- és illatanyagok egészen máshogy jönnek ki a kész italból. Természetesen a boróka mellett számos fűszer és gyógynövény kerülhet bele, szinte mindig kerül bele koriander, a közhiedelemmel ellentétben elsősorban ez, és nem a citrusfélék adják az ital citrusosságát. Ezen kívül számos lehetőségünk van egy komplex ízvilágot adni az italunknak: az édesgyökér például adhat neki egy selymes édességet, a fahéj, a kardamom, a szegfűszeg fűszerességet, az angyalgyökér pedig földes jegyeket kölcsönözhet a ginünknek. Egyszerűen megfogalmazva, a gin a borókától lesz gin, és minden egyébtől, ami nem a boróka, lesz egyedi. A gineken belül is több kategória van, a most bemutatott Opera Ginünk egy London Dry típusú, ebben a kategóriában nincs semmilyen utánédesítés, illetve fűszerezés. Az előbb említett klasszikus fűszerek mellett olyan különleges dolgok is vannak benne, mint a citronella, azaz vietnámi citromfű, ánizsmag, kubebabors, és, mivel szerettük volna, hogy legyen benne valami jellemzően magyaros…

Tettetek bele piros paprikát is?

Esküszöm, tényleg gondolkodtunk rajta, talán voltak is kósza próbálkozások, de ez teljesen esélytelen. Egyrészt van benne tihanyi levendula, illetve, ami kifejezetten magyaros, hiszen olyasmi ez, amiből az egy főre eső fogyasztás nálunk a legmagasabb a világon, a mák.

Erről eszembe is jutott valami. Azt már látom, hogy épp zajlik egy gin forradalom a világban. Ennek része az is, hogy, éppen úgy, mint a kézműves sörnél, tendencia a polgárpukkasztás, készülnek kifejezetten punk ginek, amiket teljesen morbid dolgokkal ízesítenek?

Én ezt egy kérdést kettészedném, illetve mindjárt háromba. Az előbb már beszéltem arról, hogy a ginek ízskálája alapból kifejezetten széles. Vannak inkább florális, vannak inkább herbálos, vannak kifejezetten édeskés és férfiasan kesernyés ginek is. Az Opera után a következő termékünk egy Budapest nevű gin lesz, ami egészen más ízvilágot képvisel, emiatt én személy szerint nem is gin tonikba, hanem inkább egyéb, gin alapú koktélokba javaslok.

Viszont hogy a konkrét kérdésre válaszoljak, egyrészt ennek a forradalomnak valóban része az is, hogy a készítők próbálnak valami egyedit létrehozni, de nem feltétlenül polgárpukkasztás céljából, hanem mert mondjuk szeretnék, hogy a ginjük ne tömegtermék, hanem rájuk jellemző legyen. Mondok egy példát, létezik olyan kategória, hogy „alpesi gin”. Értelemszerűen Dél-Németországban, Svájcban, Ausztriában készítik, ezeket az italokat jellemzően az Alpokban megtalálható fűszer- és gyógynövényekkel ízesítik. De éppen emiatt tesszük mi is a mákot, mint jellemző magyar növényt az Operába.

Végül pedig valóban, léteznek kicsit harsányabb, vagányabb ginek, én mondjuk nem punknak, hanem kortársnak szeretem hívni őket, amikbe egészen egzotikus fűszerek is kerülnek, vagy éppen szándékosan túltolják, elviszik az ízvilágot valamilyen irányba.

Ahogy beszélgetünk, egyre inkább érzem, mennyire komoly dolog a gin készítés, illetve hogy a sok hozzáadott fűszer illetve a technológia miatt milyen költségekkel járhat. Viszont így most mocorogni kezd bennem a kisördög: nem ciki nektek, hogy míg a whiskyt, a konyakot, a pálinkát például iszonyatosan komolyan vesszük, és mindig hangsúlyozzuk, milyen fontos, hogy tisztán fogyasszuk, hogy érezzük az ízeit, addig ti tulajdonképpen prémium termékként koktél-alapanyagot gyártotok, méghozzá elsősorban a gin tonik alapanyagát? Sőt, tovább megyek, végül is lehetséges, hogy ez a nagy gin forradalom csak a gin tonik népszerűségének köszönheti a létrejöttét?

Én még tovább megyek, az etikett szerint kifejezetten nem illik a gint magában fogyasztani. Az más kérdés, hogy például a gin tonic után legismertebb gin koktél, a Martini, ezt szokta James Bond kérni „rázva, nem keverve”, csak nyomokban tartalmaz vermutot, szinte tiszta gin. De valóban igaz az is, hogy jellemzően nem magában fogyasztjuk, és az is, hogy a gin tonik a legnépszerűbb felhasználási formája. Amiket az előbb felsoroltál, azok érlelt párlatok, nehéz italok, jellemzően önmagában fogyasztva. Az úgynevezett „white spirit”-ek, mint például a vodka, az abszint vagy a gin, nem érlelődnek hosszan, és jellemzően keverve isszuk őket. Hogy kicsit vissza is vágjak, amellett, hogy nagyon szeretem a whiskyt, és tudom mennyire nehéz igazán jót készíteni, azért ott elsősorban a hordó adja meg az ízét, igazából ott nem kreálsz, hanem közvetítesz egy ízvilágot, míg a gin esetében jóval kreatívabbak tudunk lenni, összetett, sajátos harmóniákat készítünk tudatosan.

Ha már szóba került, mi a helyzet a tonikkal? Az teljesen világos, hogy a gin legyen jó minőségű, de ha én a drága italomat felhúzom egy ilyen száztíz százalék cukor- és édesítőszer tartalmú ipari cuccal, az tuti nem tesz neki jót, nem igaz? Mit történik ez ügyben, a ginforradalom hozza magával a tonikforradalmat?

Ez valóban egy nehéz kérdés, sok esetben azt szoktam javasolni ismerőseimnek, mikor felhívnak azzal, hogy milyen tonikjuk van otthon, hogy akkor inkább ne igyanak gin tonikot, ne rontsák el. Vannak roppant egyszerű gin koktélok, az előbb említett Martini, a Negroni, a Tom Collins, és még sok másik, amihez roppant egyszerű hozzávalókat beszerezni. Narancs, citrom általában van otthon, vermutot, Camparit nem nehéz beszerezni, jég van minden benzinkúton, nem kell mixernek lenni ahhoz, hogy összehozzunk egy jól eső, frissítő, minőségi alapanyagokból készült gin alapú koktélt. Európában egyre többen gyártanak minőségi tonikokat, amiket itthon is be lehet szerezni. Megjegyzem, hogy az itthon forgalmazott nagyüzemi tonikok közül a Lidl saját márkása egész használható, nyilván bárokban nem elegáns PET palackban kirakni, de ha az van kéznél, nem vagyok ellenére.

Viszont az előző kérdésre is hadd utaljak vissza. Mi annyit tudunk tenni, hogy próbáljuk folyamatosan edukálni a hozzánk érkezőket. Amikor idejönnek, nem egyszerűen csak gint kóstoltatunk velük, hanem mutatunk különböző koktélokat különböző alkalmakra, megmutatjuk miért fontos a minőségi alapanyag, hogy valóban érezzék a különbséget, próbáljuk kicsit szélesíteni a látókörüket. Fontos megjegyezni, hogy a minőségi italok nem egymás konkurenciái, hanem kiegészítik egymást. Én személy szerint szeretek sokféle jó italt fogyasztani, imádom a jó söröket, szeretek egy jó étkezés mellé elfogyasztani egy pohár bort, egy nehéz étel után inni egy pálinkát, és van az a helyzet, amikor nyár van, frissítőre vágyom, citrusokra, de nem akarok lemondani egy komplex, izgalmas szeszesitalról, és akkor ott a gin tonik. Vagy ha este egy bárban nem egy édeskés, eltelítő, mostanában divatos koktélt szeretnék inni, de mégis valamit, ami frissít, a gin alapú koktélok többsége kiváló választás.