Cikk megosztása
A Beer Judge Certification Program keretében tett sikeres vizsgát februárban Prágában Apró Annamária és Kresák Gergely. Hogyan épül fel a BJCP képzés, milyen söröket kell kóstolnia egy aspiránsnak, mire jogosít fel a vizsga sikeres letétele? Egy csomó kérdésünk volt – íme a válaszok!
Mi vezetett odáig, hogy megpróbálkozz a BJCP vizsgával. ill. Magyarországon elsőként hogyan lehetett szert tenni a megfelelő tudásanyagra?
Kresák Gergely: Négy éve kezdtem el komolyabban foglalkozni a sörökkel és a kezdeti próbálkozások után nagyon gyorsan rájöttem, hogy ha igazán jó főzeteket szeretnék készíteni, akkor érdemes átfogó elméleti tudást is beszerezni.
Szerintem a sörfőzés a sörfőző szemével nézve trendismeretből, élelmiszertudományból, hagyományból és kísérletezésből áll. Mivel ezek mind érdekelnek, így nem volt kérdés, hogy – még ha hobbiként is – foglalkozzak ezekkel a kérdésekkel. Pár év tapasztalatszerzés után úgy éreztem, hogy itt az ideje megszerezni a bírói vizsgát. Mivel Európában nagyon limitált a vizsgák száma, két és fél év levelezgetés után végre akadt hely, így idén februárban Prágában levizsgáztunk.
Ha jól tudom egy BJCP judge képes felismerni az egyes sörtípusokat, esetenként következtetni a felhasznált alapanyagokra, és gasztronómiai kontextusba helyezni egy-egy sört. Hogyan épül fel a BJCP vizsgára felkészítő képzés?
A BJCP által javasolt felkészítés 8-12 tematikus foglalkozásból áll, ami elméleti és érzékszervi szakaszokra bontható. A kurzusokon nem csak a sörfajtákról, hanem a bírók által használatos értékelési módszerekről és a BJCP rendszeréről is sok információ hangzik el. A BJCP elsősorban a sörök értékelésével foglalkozik, aminek fontos része a tanácsadás is: ki kell tudni emelni az értékek mellett a hibákat is. Ehhez szükség van arra, hogy egy sörhiba lehetséges okait is ismerje a bíró, és ezekre rámutatva a versenysört nevező sörfőző használható tapasztalatot szerezhet. Az értékelés során a bírától elvárják, hogy ne csak annyit írjon, észtereket vagy fenolos karaktert, esetleg malátásságot érez a sörön, hanem jelzőkkel, hasonlatokkal minél pontosabban és érzékletesebb leírja le az adott tételt, hogy az egy olyan ember számára is könnyen elképzelhető legyen a sör, aki nem kóstolta, szinte érezze az illatát, ízét olvasás közben. Mindezt pedig szabatosan és angolul kell teljesíteni.
A BJCP mellett működik egy másik rendszer a Cicerone, ami elsősorban sörsommelier-képzéssel és a sörpiaccal foglalkozik. Lényeges különbség a két rendszer között, hogy amíg a BJCP egy önkéntesekből álló nemzetközi civil szervezet, ami a házi sörfőzést és a sörstílusok népszerűsítését tűzte ki céljául, addig a Cicerone egy üzleti vállalkozás, ami üzleti célokat valósít meg a craft beer szcénában.
Van tanfolyam jellegű oktatás is a programban, vagy egy meghatározott itiner szerint önképzés zajlik?
Van a rendszer által támogatott tanfolyam szervezésére lehetőség, ami egy ajánlott csapáson halad, de néhány fix ponton kívül a vizsgaszervezőre bízzák a tematizálást. A prágai vizsgát jellemző módon egy amerikai származású, Belgiumot is megjárt Prágában élő fiatal szervezte, a vizsgázó csoport pedig szintén erősen nemzetközi volt a cseheken kívül angol, lengyel és amerikai, valamint magyar résztvevőkkel. A felkészüléshez vannak videók, podcastok az interneten és rengeteg szabadon hozzáférhető segédlet található a Bjcp.org oldalon is. Az önképzés elkerülhetetlen, az esetemben is nyilvánvaló volt, hogy nem fogok kéthetente Prágába utazni, nagyon fontos elem viszont az íz-, és illathibákat összefoglaló oktatás, itt 12 vegyületet kell tudni felismerni és megkülönböztetni a DMS-től az acetaldehidon át a fényízig. Ezt az elemet nagyon nehéz nem szervezett körülmények között bepótolni, bár erre ad gyakorlati útmutatást az oktatási anyag.
Hogyan oszlik meg az elméleti és a gyakorlati tudás?
A vizsgához szükséges elméleti tudást elsősorban a belépő teszt vizsgálja, ahol 180 kérdésre kell választ adni egy óra alatt. Ez egy webes teszt, ami felméri a stílusok és az alapanyagok ismeretét, az íz-, és az aromaanyagok, ízhibák kialakulásával kapcsolatos tudást, némi alapszintű kémiai és biokémiai ismeretet és a mindenféle tudást, amit a sörbírálat gyakorlatához tudni kell. Ehhez a teszthez ismerni kell a weben megtalálható vizsgafelkészítő tananyagot és az ajánlott irodalom egy részét sem árt elolvasni. A legtöbbet talán az alapműnek számító Michael Jackson’s Beer Companion segít a felkészülésben. A felkészülés gyakorlati része pedig arról szól, hogy a leíró készségek fejlesztése mellett kialakuljon a BJCP által elvárt bírói szóhasználat, és egyfajta értékelő-támogató megközelítés a bírált sör és a sörfőző irányába. Ebben a rendszerben nem tolerált az egyértelműen negatív hozzáállás, nincs nulla pontos sör, nincsen leszólás. A rendszer célja az, hogy értékeljen, támogasson és népszerűsítsen, nem pedig az, hogy bárkinek is elvegye a kedvét a hobbijától.
Mennyire jelentett a felkészülés során problémát, hogy nem érhető el minden olyan sörtípus itthon, amelyek előjöhetnek a vizsgán? Vagy nem volt ilyen gond?
Nincsen sok olyan stílus, de a stílusok többségének ismeretében nem nehéz ezeket beazonosítani. Emellett felkészülés során nyilván mindenki igyekszik minél több stílusból kóstolni tételt. A vizsgaszervezőknek írt ajánlás szerint különböző eredetű és minőségű tételeket illik összeválogatni. Ezek között lehet bármi, de nem jellemző, hogy tájidegen tételek sorakozzanak egymás után a vizsgán. A vizsgára való felkészülés alatt pedig számtalanszor belefut a jelölt abba a figyelmeztetésbe, hogy ne a stílust próbálja leírni a vizsgalapra, hanem azt a sört, ami előtte van.
Magyarországon ti vagytok az első BJCP szakemberek. Utat nyithat ez a többieknek?
Természetesen igen, hiszen BJCP-bíróként igényelhetjük, hogy engedélyezzenek magyarországi vizsgahelyet. Azzal viszont minden potenciális vizsgázónak számolnia kell, hogy angolul kell vizsgázni, hiszen az eljárást felügyelő, legalább ’national’ fokozatú bírók és az értékelésben részt vevő többi bíró is csak angol nyelvű pontozólapokat tud feldolgozni. Dél-Amerikában és az Ibériai-félsziget országaiban spanyol és brazil portugál, Kínában pedig egyszerűsített kínai nyelven is lehet vizsgázni, ez a négy nyelv számít jelen pillanatban a BJCP munkanyelvének.
Mire jogosít fel a vizsga sikeres letétele?
Alapvető joga egy vizsgázott sörbírónak az, hogy egy BJCP rendszerben megszervezett sörbírálaton a rangjának megfelelő pozícióban bírálhasson. Joga van arra, hogy új vizsgahelyet jelentsen be és hogy – ha a elfogadják a vizsgakörülményeket – a rendszerben akkreditált vizsgát szervezhessen az adott BJCP-régió keretein belül. Jelölhető és választható a szervezetben képviselőként és tisztségviselőként és természetesen szavazati joggal vehet részt a BJCP szavazásain. Először az április 8-i prágai sörversenyre kaptunk meghívást, amin természetesen részt is veszünk.