A magyar alma majdnem olyan, mint a Tokaji Aszú: meg vagyunk győződve róla, hogy világhírű. Mégis minden ősszel tele van a sajtó azzal, hogy nem tudják eladni a termelők, csak áron alul. Haberl Dániel és édesapja sem értette, hogy a nagyszerű minőségű hazai almából miért nem készítenek többen cidert. Aztán ők belevágtak. A BudaPrés cider alapítójával beszélgettünk.
Nagy fába vágja a fejszéjét az, aki itthon prémium ciderrel próbálkozik. Erről az italról nálunk a többségnek sajnos a gyerekpezsgő-szerű, nagyon édes, nagyipari italok jutnak eszébe. Ti ráadásul annyira az alapoktól kezditek, hogy erre a célra telepítetek almafákat.
Nagyon fiatalon tudtam már, hogy borral szeretnék foglalkozni, annyira megfogott a szakma az összes finomságával, a rengeteg féle technológiával, filozófiával és alkotással, hogy a tanulmányaimat is eszerint alakítottam. Ausztriában elvégeztem egy bor management szakot, majd Angliában szereztem marketing diplomát, távtanulásban, ami mellett egy etyeki borászatnál kezdtem el dolgozni.
Később egy ideje már egy egri borászatnál voltam, amikor egy normandiai nyaralás felnyitotta a szememet, hogy milyen változatos az almabor is (a szőlőborhoz hasonlóan). Ezen a nyaraláson egyik este Édesapámmal eljátszottunk a gondolattal, hogy milyen lenne itthon belevágni a ciderkészítésbe. Nem értettük, hogyan lehet, hogy Magyarország híres az almáiról, mégsincs cider készítés. Úgy tapasztaltuk, hogy minden évben probléma az alma eladása, pedig ha nem a nagy márkák vásárolnák fel a magyar almát almalének, valószínűleg magasabb áron tudnák eladni a termelők almáikat.
Egy több hónapos angliai cider kurzus sorozattal a zsebemben úgy döntöttünk Apuval, hogy belekezdünk ebbe az óriási kalandba. Az első, próbaévjáratnak nagy sikere lett az ismerősök, barátok között, de egy kisebb fesztiválon is megfuttattuk, hogy ne legyen olyan egyoldalú a vélemény és ott is mindenki örömmel fogadta. Belevágtunk hát teljes erővel. Való igaz, hogy itthon elsősorban a nagy márkák ciderei találhatóak meg, ez annyiban jó, hogy így legalább az almabor kategóriát nem kell magyaráznunk. És ahogy szerencsére kiderült, rengeteg ember vágyik a száraz, minőségi verzióra, amit mi is készítünk.
Haberl Dániel
Teljesen más a mi ciderünk, mint az itthon kapható nagy márkák. Első és legfontosabb különbség, hogy mi nem koncentrátumból, hanem friss almából készítjük a borokat. Nem teszünk bele mesterséges aromákat, sem rengeteg cukrot és nem is pasztőrizáluk, ezért az aromák frissebbek maradnak. Bár van saját almásunk, egyelőre vásároljuk az almát. Ehhez több termelővel dolgozunk együtt, mert minden terület más, így ugyanazon almafajta is másképp mutatkozik meg mindenhol. Ezzel pedig megint csak sokat lehet játszani, és épp ezt szeretjük benne.
Szüretnél aromát, méretet, héj vastagságot, cukrot és savakat figyelünk, mindezt úgy, hogy kimegyünk az almásba és végig kóstolunk mindent. Nagyon fontos, hogy szép, egészséges legyen az alma, mert úgy lehet magas minőségű bort készíteni. A feldolgozás és az almabor elkészítésének folyamata és technológiái is legalább ennyire fontosak. Mi minden évben javítjuk, tökéletesítjük a technológiánkat. Nincsen kész „recept”, állandóan jobbak szeretnénk lenni, valami újat mutatni. Hiszünk abban, hogy eljött itthon a kis termelők ideje. Fontos a minőség, de az is, hogy emberi léptékkel és értékekkel érjük azt el.
Egy időben lehetett arról hallani, hogy Magyarország cider nagyhatalom lehetne a szabolcsi alma miatt, de vannak, akiknek beletört már a bicskájuk a magyar ciderbe… Ha jól tudom az itt termesztett fajták kevésbé alkalmasak cider készítésére. Ez igaz?
A szabolcsi alma valóban nagyon zamatos és finom, mi azonban nem onnan vesszük az almát, mert nagyon sokat kellene utaztatni, hogy elérjen minket, ezzel pedig nem csak az almának ártanánk, de a környezetre is károsan hatna. Szerencsére rengeteg alma termelő van itthon, úgyhogy bőven akad szuper alma a közelünkben is. Mi eddig 5 termelővel dolgoztunk együtt és további kettőt szemeltünk már ki. Ők mind 30 km-en belül vannak a feldolgozóhoz képest, és mindegyikük egyedi a maga módján.
A több, mint 3000 fajta alma mindegyikéből lehet cidert készíteni, de vannak tulajdonságok, amik kedvezőbbek cider készítésnél. Az első és legfontosabb ilyen, a méret. Az aromák 95 százaléka a héjában található, így minél kisebb egy alma, annál nagyobb a fajlagos felülete, vagyis több héj jut adott mennyiségű almahúsra. Tehát a kisebb almákból aromásabb bor születik.
Szintén fontos tulajdonság, a tannin és egyéb savak mennyisége, hiszen ezek adják a bor gerincét. A cukor tartalom pedig az alkohol miatt játszik fontos szerepet. Az itthoni étkezési almák egy könnyedebb bort adnak, mint a cider almafajták. Ez szerintem nem baj, sőt, mi azt gondoljuk, jobb könnyedebb borokkal bevezetni a márkát és egy szép folyamatos átmenetet felépíteni a vastagabb, komolyabb ciderek felé. Számunkra mindenképp az a jövő, de most nagyon élvezzük a gyümölcsös, üde cidereinket.
Befektetés szempontjából egyébként úgy indultunk, hogy kevesebb alaptőkéből meg lehet csinálni egy cider borászatot, mint egy szőlő borászatot, ez azonban az első két évben kiderült, hogy nem így van. Ha prémium terméket szeretne az ember, ugyanolyan költségekkel jár bármilyen borászat. Néhol a termék egyedisége miatt megpróbáltatásokkal teli az út, de hiszünk benne, hogy értéket teremtünk a termékünkkel és az ilyennek mindig van keresete.
A saját fák ültetésével a BudaPrés valóban borászathoz hasonló távú befektetés. Ez milyen stádiumban van? A jelenlegi termékeitek már ebből, a saját almából készültek?
Igen, a saját fákkal is hosszú távra tervezünk, emellett Etyeken szeretnénk egy cider borászatot felépíteni, ahol lenne egy kis kóstoló terem is, meg lehetne programokat, kisebb rendezvényeket tartani. Most mindössze 300 almafánk van Etyeken, de a jövő évben, ha minden jól megy 3500 fát fogunk ültetni, amiket a gyümölcs tanszék volt vezetőjével, Dr. Tóth Magdolnával éveken át egyeztetve válogattunk ki.
És miért éppen Etyek?
Etyek azért tetszett meg, mert elképesztően sok programlehetőséget kínál és rengeteg gasztro arca van (borászatok, sonka mester, csokoládé és fagylalt műhely, kézműves sajtok főzőiskola, stb.), amit mi tovább tudunk színesíteni. Nem utolsó sorban közel van Budapesthez, de mégis érződik a vidék romantikája és nyugalma, főleg itt az Öreghegyen, ahol mi is vagyunk. Számomra ez a legszebb része Etyeknek, mindig feltölt energiával, amikor kint vagyunk az almásban.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Jól tudom, hogy négyféle cideretek van jelenleg? Mesélnél róluk?
Nagy örömmel mondhatom, hogy jelenleg már ötféle ciderünk van. A belépő és egyben a legnagyobb mennyiségben készülő almaborunk Kedvesem! névre hallgat. Ez egy olyan házasítás, ahol a cél a friss aromás almaillatok és a könnyen iható, beszélgetős cider volt. 9 gramm/liter édességével az egyik legédesebb ciderünk, bár még így is a száraz kategóriába esik.
A Tisztás. nevű ciderünk egyféle almából készült (ez évjáratonkként változik, csak a stílus marad – a ‘18-as Tisztás. évjárat például Florina almából készült) bio élesztővel, 5 gramm/liter édességgel, letisztult alma illattal, a családunk nagy kedvence.
Birs? nevű ciderünk az “ízesített” ciderünk egyike. Szerintem nem jó, hogy a nagy márkák pl.erdei gyümölcsös cideréről nem lehetne megmondani, hogy almabor az alapja, mert a mesterséges, túlintenzív aromák teljesen elviszik az ízt, lehetne mondjuk Bacardi Breezer is… Mi ezzel szemben birsalmát vásárolunk, azt dolgozzuk fel az almákkal, így ez adja az egyedi ízt a ciderhez.
Felhős nevű ciderünk palack erjesztéssel készül, rajta hagyjuk a másodlagos erjesztés finomseprőjén, ezáltal egy szüretlen cider (angolul cloudy) születik, aminek az íze évről évre kicsit változik, ahogy a felhők is az égen. Csontszáraz és nagyon finom.
(K)omlós ciderünknél pedig a kész cidert hidegkomlózzuk, ez a másik „ízesített” ciderünk. Először furcsa párosításnak tűnhet, de szerintünk nagyon szuper páros. Ezzel a termékkel szeretnénk a borfogyasztók mellett a kézműves sör fogyasztóknak kedvezni. Egy olyan ízzel-illattal találkozhatnak, ami már ismerős, mégis teljesen más mint a sörben.
A ciderek között az angol és a francia alma/körte borok a legismertebbek? A BudaPrés almaborai melyikhez hasonlíthatóak inkább?
Anglia és Franciaország hasonlóan nagy múltra tekint vissza cider készítésben. Franciaországban készítették legelőször ezt az italt, de Angliában előbb kezdték el palackozni, ami segítette a terjedését. Mindkét országban pasztőrözik a ciderek nagy többségét, ami azért kell, hogy miután az édességét beállítják, már ne erjedjen be a palackban újra. Ekkor a hő hatására a cukor elkezd karamellizálódni, amitől almás pite íze lesz a cidereknek, ezt az ízt sokan szeretik, nem is rossz íz ez, de sajnos a hővel az összes friss aromát kiölik a borból.
Angliában a legnagyobb cider készítő a Thatchers évi 80 millió liter cidert készít, a Westons évi 25 millió litert, de rengeteg a középméretű (100.000 liter/év) termelő és persze ahogy itthon pálinkát főz minden második család, ott cidert készít, mert 7000 literig nem kell jövedéki adót fizetni az almabor után.
A franciáknál szintén édes a legtöbb cider, de egy sokkal természetesebb technológiával dolgoznak, ezek között a ciderek között viszont több a borhiba, mint az angolokéban. Ezzel persze nincs baj, én is szeretem, főleg, ha valami jó ételhez lehet párosítani.
Szerinted miért a sörökhöz kötik itthon ezt a termékcsaládot, amikor minden szempontból a borokhoz áll közelebb? Mindössze az lehet asz oka, hogy a sörmultiknál van pár cider brand?
Igen, valószínűleg a multik miatt és a csomagolás miatt is. Pedig tényleg a borhoz van közelebb, hiszen gyümölcsből készül és erjesztik, nem pedig főzik.
Angliában a sör alternatívája, Franciaországban a boré. Szerintem a legjobb az lenne, ha saját kategória lenne, hiszen mindkettőtől eltér. Nagyon remélem, hogy többen is kedvet kapnak a cider készítéshez, illetve néhány év múlva szeretnénk fejleszteni a palackozó sorunkat, amivel részben az is lenne a célunk, hogy kisebb termelőknek segítsünk majd elindulni. Szuper lenne, ha a cider közösség egy összetartó, egymást segítő közösség lehetne.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Hol lehet kapni a termékeiteket (jelenleg online, és egyébként)? És ha valaki bevásárol belőlük, hogyan javaslod a kóstolási sorrendet?
Van direkt értékesítésünk, ott vagyunk pár delikát boltban, étteremben, szórakozóhelyen, és márciustól nagy örömünkre bekerültünk a Bortársaság boltjaiba is. Jelenleg keressük nagyker partnereinket is, ám ez a mostani helyzetben sajnos elég nehéz.
A honlapunk épp épülőben van, addig e-mailen lehet rendelni tőlünk a kapcsolat@budapres.hu-n, vagy a Bortársaság weblapjáról.
Kóstolásnál jó kiindulás lehet az, amilyen sorrendben fentebb írtam. De mi minden sorrendben próbáltuk már, nincs rossz megoldás! :)
