Mert kell egy csapos – pár gondolat a Dreher sörcsapolóverseny kapcsán

Írta: Kovács Bálint

2018-04-24 | 07:32 Magazin

A sörcsapolásnál elvileg nem létezik könnyebb dolog a világon: meghúzod a kart, jön a sör, ha tele a pohár, akkor meg elengeded, kész is van. Mégis, tegye fel a kezét, aki kapott már sört langyosan, szénsav nélkül, hab nélkül, vagy éppen a fele hab volt a sörének – akkor mégsem olyan egyszerű ez?

Amikor mondtam kedves vendéglátós ismerőseimnek, hogy sörcsapolóversenyre megyek, mindjárt kaptam az ívet, hiszen szakmai ártalom, hogy buzog bennük a jóindulat, miszerint egy átlagos szegénysorsú, ezért tanulás mellett dolgozni kénytelen bölcsészegyetemistának ők körülbelül 3 perc alatt magyarázzák el, hogy hogyan kell sört csapolni, további 5 percben, hogy mire figyeljen oda, és ha negyed óra múlva emberünk nem csapol rendesen, akkor tulajdonképpen alkalmatlan bármiféle vendéglátós tevékenységre. Belegondolva, amellett, hogy persze van ebben némi túlzás, de azért tényleg, mitől olyan nagy dolog ez, hogy még versenyt is kelljen szervezni köré?

Pontosan ezzel a felvetéssel indítottam Csurgó Jánosnak, a Dreher Csapolómesterének, a Dreher Minőségi Csapolt Sör Program vezetőjének, illetve a csapolóverseny egyik szervező – zsűritagjának, hiszen szeret az ember jó benyomást kelteni vagy mi, ha a Monyóék kitehetnek 3 óriásplakátot Kőbánya határába, a sörgyárral szemközt az American beauty receptjével, reflektálva a Dreher Pale Ale-re, én is kezdhetem úgy, hogy degradálom a komplett versenyt.

Verekedés, szóváltás, személyeskedés nem lett belőle, ellenben hosszú, sörözéssel és csapolással egybekötött beszélgetés igen. Mondanám, hogy ideológiailag mennyire átnevelődtem a végére, és egészen más szemmel tekintettem a csapolás művészetére, mint azelőtt, de ez csak azért nem igaz, mert szándékosan eltúloztam az elejét, az ott leírtakkal azonosulni semmilyen szinten nem vagyok hajlandó, pontosan tudom, hogy mennyi mindenre oda kell figyelni, és mennyi szabályt be kell tartani, hogy a végén a korsóban úgy álljon a sör, ahogy neki kell.

Azt persze szögezzük le az elején, hogy a sörcsapolás valóban nem agysebészet, nem kvantumfizika, minden átlagember számára összefoglalható és megtanulható. Másrészt viszont tisztázzuk azt is, hogy amikor helyes sörcsapolásról, vagy csapolóversenyről beszélgetünk, az nem csupán a csap karjának meghúzását jelenti, hanem a komplett sörkezelési folyamatot, onnantól, hogy a vendéglátóegységbe érkezik a sör, a sörrel érintkező eszközök karbantartásáig, továbbá az átlagnál átfogóbb, mélyebb sörismeretet is. Sok esetben, ha rossz sört kapunk, mondjuk, alig több mint 4 deci van a korsóban, miközben ötnek kéne lennie és valami kis pókháló van a tetején hab helyett, vagy alig van benne szénsav, vagy ilyen kis pukkanós, nagy bubis a habja, savanykás a szaga, az nem feltétlenül csak azt jelentheti, hogy a pultos egy bepunnyadt, rosszindulatú vendéglátós, aki szívességnek fogja fel, ha ki kell adnia egy korsó sört, hanem valami gond van a rendszer körül, és nem tud vele mit kezdeni. És ahogy egyre jellemzőbben nem képzett, hanem betanított személyzet dolgozik a pultok körül, ez a tapasztalataim alapján egyre inkább elő is fordul.

Fotó: Breadandhoneynyc.com

Nézzünk egy konkrét példát: mindenki látott már sörcsapoló rendszert, leegyszerűsítve van 3 fontos része, a csap, amin jön a sör, a hordó, amiből jön a sör, és a szénsavpalack, ami… Amire ha rákérdezek, a nagy többség rávágja, hogy ami a szénsavat adja a sörhöz. Hát nem, nem adja, a sör önmagában szénsavas, a szén-dioxid palack azért van, hogy a söröshordóban túlnyomást generálva kinyomja a hordóból a sört a csapon át. Miért fontos ezt tudni? Nézzünk egy élethelyzetet, romkocsmában a pultosnak elfogy a söre, hordó az udvar másik oldalán. Elszalad, molnárkocsira rakja, mert nem akar még egy embernek szólni, hogy segítsen, végigráncigálja a kockakövön, mire a pultba ér, úgy felrázta, mint az üdítős palackot, és pontosan ugyanaz fog történni. Az elején jön a sör izomból, mivel akkora a túlnyomás a hordóban, de a csapot vissza is lehet fogni, úgyhogy probléma megoldva. Aztán, mivel a szén-dioxidot sikerült szépen kidolgozni belőle, szénsavmentes sör jön egy idő után. Hordó megemel, nahát, még félig van, akkor biztos kiürült a palack, és azért nincs benne szénsav. Palack kicserél, jé, továbbra sincs, hiszen, ahogy azt mi már tudjuk, semmi köze nincs a palacknak ahhoz, hogy mennyire szénsavas a sör. Akkor hívni kell a szerelőt, mert nagy a baj. Dehogy nagy, komolyabb mozgatás után pihentetni kell a hordót egy napig, és ha hordót cserélünk, oda kell figyelni, hogy a lehető legkíméletesebb módon szállítsuk a helyére. Szerelők egyébként szeretik az ilyesmit, másik kedvencük a soha le nem tisztított hűtőrács, jöjjön már ki főnök, baj van, mindig meleg a sör, rossz a hűtő. Kimegy, matat, lekeféli a rácsot, vagy az előző példában, szétszedi, megfújkálja a csöveket, negyed óra meló, pecsétet kérek szépen, ott az aljára pedig egy aláírást, tízezer. Plusz áfa.

És ha ezzel nem is szembesülünk mi fogyasztók napi szinten, azzal igen, ha csaposunk nem tudja, hogyan tartsa a poharat a csap alá, hogyan képezzen tömör habot a tetejére, mert annak mi isszuk meg a levét. Vagy ha nincs a rendszer naponta átmosva, hiszen a sör egy elég gyorsan romló valami, és emiatt savanykás, állott, rossz szagú a sörünk. Szóval sok apró dolog, amit jó lenne, ha az ember ott a pult másik oldalán tudna.

Vélhetően ezért indította el a Dreher a Minőségi Csapolt Sör Programot, és ezért szervezte meg a versenyt is, mivel ezzel talán jobban lehet motiválni a vendéglátásban dolgozókat, mint sima oktatással. Első körben, azokat a vendéglátóhelyeket, melyek részt vesznek a programban, és a személyzet megkapta a megfelelő oktatást, többször ellenőrzik, próbavásárlásokkal, inkognitóban (frankón, mint a Michelinék), és amelyik egység átment a többszöri próbán, delegálhat egy versenyzőt. 10 versenyző közül végül Rácz Nikolett, a Pomo D’Oro pultosa győzött. Ahogy már írtam, a verseny nem csak annyiból állt, hogy a sípszó után meg kellett húzni a kart, a zsűri úgy 50 különböző szempontot vett figyelembe, amit biztos, hogy nem fogok most felsorolni. Maradjunk annyiban, hogy győztesnél a tökéletes csapolási technika mellett azt is értékelte, hogy még a rendelés előtt meggyőződött a berendezések megfelelő működéséről és a kicsapolt sör minőségéről, valamint végig olyan hangulatot teremtett a vendégek számára, amely élménnyé varázsolja a sörözést.

Részemről hiszek a program és a verseny létjogosultságában. Nyilván ez a verseny nem az a verseny, amikor mondjuk flair tenderek zsonglőrködnek az üvegekkel Las Vegasban a mixer világbajnokságon, vagy amikor baristák rajzolnak komplett tájképeket egy bögre cappuccinoba egy latte art versenyen. Itt az a lényeg, hogy azok a fiúk, lányok (bocsánat, inkább lányok, fiúk, mivel csajok jóval többen versenyeztek) akik részei a programnak, ennek megfelelően betartják a megtanultakat, hiszen tudják, hogy ahhoz hogy elindulhassanak a versenyen, többször is ellenőrzik őket, (az is motiválhatja őket, hogy a verseny első 5 helyezettjét a Dreher kiviszi Plzenbe egy sörös tanulmányútra, amit azért eléggé ki lehet bírni,) szóval bennük már rutinból ott lesz egy idő után a helyes csapolás, sörkezelés technikája. Ami jó nekik, ha visszajelzéseket kapnak arról, hogy amit csinálnak az jó, jó a vendéglátóhelyek tulajainak, hiszen a jól képzett alkalmazott pénzt hoz, akár elégedett, visszajáró vendégkör, akár kisebb karbantartási, javítási számla formájában, és jó nekünk sörfogyasztóknak, mivel szeretünk jó sört kapni a pénzünkért. Mivel tele vagyunk sörös helyekkel, és jellemzően mindenhol panaszkodnak a vendéglátósok, hogy nincs képzett személyzet, el tudnék képzelni hasonló kezdeményezéseket a cseh sörözők, magyar kézműves sörözők, továbbá a többi nagy sörgyár színeiben is. És a végén lehetne egy nagy play-off, amire szerintem masszív sörös szurkolótábort lehetne összeröffenteni, igazi kupadöntős hangulattal.