Amikor a sör jobbra húzza a gombát

Írta: Kovács Bálint

2018-03-19 | 07:28 Magazin

Ez afféle gasztrotinder. Mármint a Hekkelberg Gasztrorandevú, amiből a másodikat a Ramazuriban tartották a gombák és a sörök, no meg egy cider főszereplésével.

A gasztrorandevút valahogy úgy kell elképzelni, hogy a sör jobbra húzza a gombát a Tinderen, felviszi a Várba, be egy zseniális fine bistro étterembe, körbekényezteti libamáj torchonnal, fáva babbal és egyéb úri huncutságokkal, majd az est egy pontján megjelenik cider, a rivális, mint egy brazil szappanoperában. Nem így van, a résztvevők számát és együttműködését tekintve az egész inkább egy swinger orgia a szánkban.

Ha jól értelmeztem, a Hekkelberg Gasztrorandevúk lényege, hogy legyen jó sör, legyenek emberek, akik elfogyasztják, és egy, vagy akár több meghívott vendég mutasson be egy olyan ételt, italt, hozzávalót, alapanyagot, ami ugyan kiváló minőségű és lehetőleg hazai, de talán mégsem annyira elterjedt, mint lehetne. Az első randi témája a hal volt, amiből sajnos mi magyarok nem fogyasztunk annyit és annyi félét, mint amennyit lehetőségeink engednének, a másodiké pedig a hasonló cipőben járó gomba (cipőben járó gomba, aki sörrel randizik – lehet, hogy inkább meséket kellene írnom…).

Ha gomba, akkor fehér csiperke, abból gombapörkölt vagy rántott gomba, jelenleg ez megy nálunk elsősorban. Ahogy ha édesvízi hal, akkor ponty, abból halászlé vagy rántott ponty, kizárólag karácsonykor. Miközben vizeinkben számtalan kiváló húsú hal, erdeinkben pedig szintén sokféle ízletes gomba. Persze, a halnak és a gombának is markáns íze van, amit sokan nem kedvelnek, továbbá a halakban ott a szálka, az erdőben pedig a mérges gombák, egyik sem segít, hogy széles körben megkedveljük őket. Pedig zseniális kis lények ám a gombák, egyrészt kiváló táplálékok, tele fehérjével, vitaminnal, ásványi anyagokkal, miközben kalória-, zsír- és cukortartalmuk alacsony. Másrészt nem igazán lehet őket megzabolázni, pár fajtától eltekintve a nagy részük kizárólag a természetben, természetes körülmények között hajlandó megélni, úgyhogy a melegházi termékekkel szemben ők maradnak biók.

Ha kedvet kapunk hozzájuk, de nem tudjuk, hogyan készítsük el őket, legyen a természet a sorvezetőnk, az éppen velük egy időben termő zöldségek, ehető növények kiválóan mennek hozzájuk, most éppen a medvehagyma, turbolya igen jó haverja a kucsmagombáknak. Illetve egy szakmai titok: a vargánya, a kucsma- és őzlábgomba, és a kávé párosítása. Egy kevés, fűszerként használt frissen főzött presszókávé felerősíti, kikerekíti a gombák ízét, érdemes ízfokozóként használni gombás ételekbe. Aki kedvet kapott, annak javaslom a Triffla gombaszaküzletet vagy az erdőt, első egyszerűbb, második élvezetesebb, de mindig vizsgáltassuk be a talált gombát szakképzett gombavizsgálóval.

A Ramazuri Bistronomy séfje, a szemtelenül fiatal Liebl Martin pedig bemutatta, hogy hol a level 99 a kucsmagomba elkészítésében: az előétel kacsamáj torchon volt, gombaporba forgatva, kávé szivaccsal, gomba géllel, és házi brióssal, a főétel pedig medvehagyma pesztós rizottó, szarvasgombás fás galuskával töltött kucsmagomba, fáva babbal, pecorino chipsszel, szikkasztott paradicsommal. Amellett, hogy finomak voltak, izgalmasak, két fontos dolgot említenék meg. Az egyik, hogy Martin szemmel láthatólag szeret a textúrákkal játszani, cardamomos kávé és liszt kerül a szifonba, onnan pedig a sütőbe, ezáltal az ízek is megváltoznak, vagy legalábbis a hangsúlyaik átrendeződnek. A másik, hogy a torchonra azt hinné az ember, hogy terrine így ránézésre, de annál sokkal vajasabb érzetű, úgyhogy nem az, továbbá nem is paté és semmiképp sem mousse, de mindenképpen foie gras. Remélem most már érthető.

Nem mellékesen ittunk is, elsősorban sört, meg persze cidert is, ami kb olyan most nekünk, mint a gomba az élővilágban, se nem növény, se nem állat. A cider karakterében olyan, mint a sör, de mégiscsak úgy készül, mint a bor, szóval kicsit ez is, az is, illetve ez sem, az sem.

Elsőként a Hekkelberg szortimenttel kezdtünk, nem nehéz végiginni, hiszen 2 sörből áll. Végül is épp ez a lényege, világmegváltás nélküli, de finom, könnyen iható sörök, jó ár-érték arányban. Jelenleg van egy pilzenijük, amit aperitifként fogyasztottunk, illetve az előétel mellé a Hekkelberg Fux nevű vöröset kaptuk, ami egy igazi jó kis téli ivósör.

A főételhez a Reketye Sörfőzde (csak én vagyok úgy vele, hogy állandóan rekettyének akarom írni?) szűretlen Session Lagerét kapjuk, a főzde tulajdonosa, Reketye-Trifán Zoltán bemutatásával, akire nehéz nem figyelni, orgánuma is van, valamint rettentő lendülettel és hozzáértéssel tud beszélni a sörről, szerintem, ha nagyon belelendül, negyedóra alatt 3 danos sörértőt nevel az átlag amatőr érdeklődőből. Nincs a sörnek könnyű dolga, előtte már ittunk egy vöröset, és meg kell birkóznia a főétellel is. Mindkettőt megugorja, nem érződik vékonynak, és kihoz plusz ízeket a fogásból.

Ezen az estén nem a gomba volt az egyetlen, ami többre hivatott annál, ahol most tart. A másik dolog a cider. Ez most Magyarországon gyakorlatilag a beerjedt Hey-Ho almalevet jelenti, összetevők: víz, szén-dioxid, alkohol, cukor, aroma és színanyagok. A termék almát és egyéb gyümölcsöt is feldolgozó üzemben készült. A jó minőségű cider ezzel ellentétben úgy készül, mint a bor, az almacefre cukrából erjed ki az alkohol, a cider így nem édes, a legjobb esetben is maximum édeskés, de emellett sokkal összetettebb, izgalmasabb ízű, mint tömeggyártott névrokonai. Mi Angliából, a Somerset megyei Sheppy’s Cider cidermanufaktúra 200th Anniversary Cider-ét kóstoljuk, ami pontosan azért 200 éves évfordulós, mert ennyi ideje létezik ez a családi üzem. A cider pedig egyáltalán nem olyan, amit megszoktunk, nyoma sincs benne a lónyál karakternek, illata szinte brettes, ez borértőről magyarra fordítva az a jóféle széna- és istállószagot jelenti, ami borok esetében elsősorban a Cabernet sauvignonra jellemző. A cider nagy előnye, hogy hozza azt a frissítő, szomjoltó hatást, mint a sör, viszont a komló keserűsége egyáltalán nincs benne, úgyhogy akik nem szeretik a sör ízét, azoknak kiváló alternatíva.

Magyarország pedig egy izgalmas terep ebből a szempontból. Alkoholos italaink, igazi kulináris karriert futottak be az elmúlt évtizedekben. A magas minőségű borok, kézműves sörök, prémium pálinkák úgy néz ki, fogyasztóikra találtak. Izgalmas és kiaknázatlan terület a cidereké. Valószínű pár éven belül jó értelemben divattá válnak a hazai, minőségi, kisüzemi ciderek is. Ehhez persze egy pár gasztrofanatikusnak előbb végig kell bukdácsolni a járatlan utat, felfedezni melyik magyarországi fajták alkalmasak cider készítésre (a legtöbb magyar almafajta ugyanis túl jó, elvileg ezek a savanyú, kevés cukrú, magas savú fajták a jó cider alapanyagai), meg kell tanulni a kifejezetten itt alkalmazott technológiákat, ugyanis, bár hasonló a borkészítés technológiája is, azért nem pont ugyanaz. Isten adjon erőt ahhoz és kegyelmet nekik.

Homoki szarvasgombával fűszerezett bonbonnal zárunk, ez a kizárólag az Alföldön fellelhető szarvasgomba fajta annyira intenzíven erős ízű és édes, hogy szinte csak desszertek ízesítésére alkalmas, nagyon óvatosan. Érzékeny gombatársaival ellentétben kiválóan bírja a fagyasztást, ezért szeretik az éttermekben alkalmazni. Többi társához képest kevésbé ismert és alulértékelt fajta, rongyos 30-50 ezer forintért már utánunk vágják kilóját. Aki most úgy gondolja, hogy akkor irány az Alföld, gombát kutatni, készüljön fel arra, hogy nem egyszerű, a keresőkutyák speciális kiképzést is kapnak a kereséséhez.

Biztos vagyok benne, hogy lesz még ilyen randi, hiszen népszerűsítendő alapanyag van gazdagon, hirtelen a nyúl és a gyöngytyúk jut eszembe, de szerintem mindenkinek van még két-három jó ötlete. Részemről a gombát és a cidert jobbra húztam, és várom a további randevúkat, mint egy igazi gasztro Don Juan.