Michael Ash Cambridgeben dolgozott matektanárként, mielőtt jelentkezett volna a Guinnesshez, ahol néhány évvel később megreformálta az egész iparágat. De mit talált ki pontosan, és miért olyan különleges a nitrogénnel készülő sör?
A Guinness Draught a világon a legismertebb stout. A sörkedvelők kontinenstől függetlenül jól ismerik a mély, rubinvörös főzetet, amelynek szupertartós, hófehér habja van. A karakteres, gazdag íz és az elegáns megjelenés mellett a Guinness Draught legfőbb ismertetőjegye, hogy nitrogénnel készül és azzal is csapolják, amely a különleges vizuális élmény mellett extra krémességet is kölcsönöz az italnak.
De miért nitrogén?
1959 előtt senki sem hallott a nitrogénnel dúsított sörről. Akkor történt ugyanis, hogy Michael Ash, aki akkor már nyolc éve dolgozott a Guinnessnél, négy éve pedig az innovációkért felelős részleget vezette, „feltalálta”, milyen nagyszerű hatással van a sörre a nitro.
Ahhoz, hogy megértsük Ash motivációit, egészen a XVIII. századig kell visszamennünk, amikor a Guinness elkezdte használni a „single” és a „double” stout elnevezéseket. A single stout a porternek, a double pedig az extra stoutnak felelt meg, az exportra szánt foreign stout csak később jelent meg.
Michael Ash (Fotó: Guinness.com)
Lényeg a lényeg, hogy a stoutot, kiváltképp az extra változatot igyekeztek minél krémesebbé tenni, ám a szén-dioxid erre kevéssé alkalmas, hiszen inkább vibráló, frissítő jelleget ad a sörnek. Ekkor jött Michael Ash, aki rájött, hogy a nitrogén és a szén-dioxid megfelelő arányú keveréke – amelyet már a sör készítésekor a folyadékhoz adnak – nem csak segít a stout testességének kihangsúlyozásában, hanem lényegesen át is alakítja azt: brutálisan tartós habot és nagyon apró buborékokat eredményez.
Mi történik a csapoláskor?
A sörök csapolásához a legtöbb esetben hajtógázt használnak. Ez általában a szén-dioxid, amely könnyen feloldódik a folyadékban, előidézve azt a bizsergető érzést, amelyet a szénsavas italok, és a legtöbb sör fogyasztásakor tapasztalunk: a szénsavas söröket könnyedebbnek érezzük.
A nitrogén viszont sokkal nehezebben oldódik a sörben, így csapoláskor sokkal finomabb buborékokat kapunk, ha nitroval dolgozunk. A hab vastagabb és krémesebb, a látvány pedig önmagáért beszél, de ez csak a vizuális élmény: a nitrogénnel készülő, és azzal csapolt sörben nem érezzük a szén-dioxid friss, ugyanakkor savanykás hatását. És ez bizonyos sörtípusoknak nagyszerűen áll!
Mit csinál a golyó?
A Guinness Draught pörkölt kávés, csokis, keserédes ízeihez tökéletes az a bársonyosság, amelyet a nitrogén jelenléte biztosít, nem csoda hát, hogy a Guinness technikusai elkezdtek azon gondolkodni, hogyan lehetne a nitrogénnel dúsított sör nagyszerű tulajdonságait dobozba zárni, hogy sörcsap híján is a lehető legfrissebb legyen.
Erre lett a ’80-as években frappáns megoldás a dobozba zárt golyó, amely a felbontás után nitrogéngázt bocsájt ki – így biztosítva a csapolt Guinnessre leginkább hasonlító látványt és ízélményt. Ash feljesztése – mondanunk sem kell – olyan sikeres lett, hogy új sör stílust teremtett: azóta sokszáz sörfőzde igyekezett elkészíteni a maga bársonyos, szuperkrémes, nitrogénnel dúsított sörét.
(x)
