A nagyközönség még csak pár hete értesülhetett róla, hogy felsőerjesztésű, meggysört dob piacra a Soproni Sörgyár, az Óvatos Duhaj sorozat tagjaként. Az új termék az eddigi visszajelzések alapján könnyen lehet a nyár egyik slágere. Kíváncsiak voltunk, hogy mi áll egy ilyen termékfejlesztés mögött.
Felhívtuk hát a Soproni Sörgyár termékfejlesztésekért felelős vezetőjét, Lehmajer Viktort, hogy segítsen egy kicsit a színfalak mögé pillantani.
Mióta dolgoztok az új sörön? Hogyan válik valósággá egy ilyen új termék?
A termékfejlesztés igen hosszú folyamat. A nagy cégek több évre előre meghatározzák a stratégiát, ezt egy fogyasztói kutatás követi, amiből kiderül, hogy mit kóstolnának meg szívesen a fogyasztók. Ez ebben az esetben nagyjából egy éve megvolt már, így tudtuk, hogy a vásárlók szívesen fogadnának valamilyen piros gyümölcsös sört. A konkrét termék fejlesztése ezt követően, tavaly nyár végén kezdődött el.
Lehmajer Viktor (Fotó: Facebook)
Oké, tudjátok, hogy meggyes sört szeretnétek főzni, de hogyan alakul ki a végleges változat?
Több variánssal dolgoztunk, egy külsős cég bevonásával, akiken keresztül a gyümölcssűrítményt, és az ahhoz kapcsolódó technológiai tudnivalókat szereztük be. Az alapsör próbafőzetei – csakúgy, mint az APA esetében – a fertőrákosi Krois Brewerynél készültek. Nagyon fontos volt, hogy legyen egy olyan alapsörünk, amely jól működik a meggysűrítménnyel. A Meggy Ale számára főzött alap mellett egyébként több, nálunk készülő főzetnek teszteltük a meggyes verzióját. Habár a kezdetektől úgy gondoltuk, hogy a Soproni Meggy Ale egy felsőerjesztésű sör lesz, de kíváncsiságból kipróbáltuk például láger sörrel is a meggysűrítményt. Az a változat már az első körben kihullott.
Hosszas fejlesztgetés után egyébként a Soproni IPA-ra kissé hasonlító alapon készül a Meggy Ale. Ahhoz is ragaszkodtunk, hogy az alapsörrel együtt érleljük a gyümölcsöt, így valamennyi tesztfőzetnél így jártunk el. A próbafőzések során szépen leszűkült két változatra a leendő végeredmény. Abból a kettőből pedig egy fogyasztói kutatás segítségével választottuk ki a végleges verziót.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
A Heineken hatalmas cég, azt gondolná az ember, hogy valamelyik sörgyárában a világon bizonyára van egy testre szabható meggy ale recept a fiókban…
Több, mint 170 sörgyárunk van világszerte, a legtöbbje láger gyártásra berendezkedve. Az a helyzet, hogy ebből a szempontból hozzájuk képest mi egy picit előrébb járunk, és ez leginkább az itthoni pezsgő craft sör piacnak köszönhető: hamarabb jelent meg az igény, hamarabb kezdtünk el ilyen söröket gyártani. Éllovasok vagyunk, ami nagyszerű érzés, de ennek az a hátránya, hogy nem nagyon tudunk a cégcsoporton belül kérdezősködni egy-egy fejlesztés előtt. Inkább azt mondanám, hogy a receptfejlesztő cég segített sokat, ők egyébként globálisan dolgoznak együtt a vállalatunkkal. Vannak világszerte sörmester kollégáim a cégcsoporton belül, és természetesen megkérdeztem őket, hogy van-e valamilyen olyan receptjük, amiből ki lehet indulni, de nagyon szűkös volt a válaszok száma. Tehát nagyon sok mindent nekünk kellett kitalálni, ahogy az IPA és az APA esetében is.
Hogyan készül a Meggy Ale?
Azt kell mondjam, hogy szakmai szemmel ez egy nehéz sör. Tehát nehéz készíteni és gyártani. Sőt, az egyik legkomplexebb, amivel eddig dolgom volt.
Alapsör a dolog egyszerűbb része. Amikor az elkészült, bekerül az erjesztőtartályba, ott találkozik a meggysűrítménnyel, amivel több mint egy hétig érleljük együtt.
A meggysűrítményről annyit kell tudni, hogy 1000 kilóhoz 5800 kg meggyet használnak fel, ebből megy 1500-2000 hektoliterhez több tonna, szóval van benne anyag.
Azért az erjesztőtartályban adjuk hozzá a meggyet, mert az ott hozzátett meggytől nagyon domináns lesz a gyümölcsösség, miközben a fogyasztó számára egyértelmű marad, hogy egy sörről, nem pedig mondjuk egy radlerről van szó.
És ha az alapsörhöz hozzá megy a cukrot is tartalmazó meggysűrítmény, miért nem indul be utóerjedés?
Az érlelés nagyon alacsony hőmérsékleten, kb. nulla-mínusz két fokon történik, a felsőerjesztésű élesztők pedig egyszerűen nem bírják ezt a hideget. Elpusztulnak, és szépen kiülepednek, tehát nem tudnak elindítani utóerjedést. Ez a kiülepedés az oka részben annak is, hogy – bár szűretlen a sör – ahhoz képest egészen áttetszőnek tűnik.
Ez itthon nem mondanám, hogy bevett gyakorlat, szóval időnként szükségünk volt a legendás magyar kreativitásra…
Fejlesztésekre is sor került emiatt Sopronban?
Kisebb mértékűekre igen, szükség volt. Ahhoz kellett alkalmazkodnunk elsősorban, hogy egyszerre több tonnányi sűrítményt kezelünk, és keverünk a sörhöz. A komlóágyút, amivel az IPA-nál kezdtünk el dolgozni, sok esetben tudjuk használni, de a Meggy Ale-nél végül nem kellett, mert egyszerűen egy üres tartályba tesszük a meggysűrítményt, és alászivattyúzzuk a sörlevet, így nagyszerűen elkeveredik, és megkezdődhet az érlelés. Azt követően hozzáadunk még szén-dioxidot, cukrot, és pasztörizálnunk is kell, hiszen szűretlen, és cukrot is tartalmaz.
Egy hétig érlelitek együtt a gyümölcsöt és a sörlevet. Ez nem tűnik soknak. Mi történne, hogyha hosszabb ideig tartana ez a folyamat?
Ezen sokat dolgoztunk a céggel, amely segített kifejleszteni a receptet. Ők lejátszották kicsiben a különböző érlelési időket, és azt tapasztalták, hogy egy hétnél hosszabb érlelési idő nem ad hozzá plusz ízeket a végeredményhez.
Jelenleg négy sör található az Óvatos Duhaj családban, és tudjuk, hogy ősszel jön a porter. Szerinted meddig gyarapodhat a portfólió?
Épp a közelmúltban beszélgettünk róla, hogy van-e ennek elméleti határa, és arra jutottunk, hogy tulajdonképpen nem. Persze lehetnek idővel olyan Óvatos Duhaj tagok, akik gyengébben teljesítenek, így kikerülnek a repertoárból. Valóban a boltokba kerül a porter szeptemberben, így lesznek öten, amit várhatóan elbír majd a piac. Szerintem 6-7 tagosra simán bővülhetne a család.
