Fotó: Reshot/occhiodichiara
A különböző gyógynövényekkel készített sörök a középkorban egészen megszokott termékei voltak a piacoknak és kocsmáknak. Szinte minden régiónak megvannak a maga tradicionális, csodafüvekkel főzött sörei, és nem csak Európában.
A szakrális célra is használt, gyógyfüvekkel készült sörök annyira fontosak a sörtörténelemben, és általában is annyira izgalmas a téma, hogy külön szakirodalmak foglalkoznak vele. Nem véletlenül, a világon mindenhol, ahol sörszerű italokat készítettek, néha ma már egyértelműen a meglepő kategóriába sorolható ízfokozókat kevertek beléjük.
Habár gyógyfűveknek szokás ezeket nevezni, korántsem csak lágyszárú növények kerültek a korabeli sörlevekbe – ahogy azt a Beer & Brewing is írja, hanem gyökerek, levelek, virágok és fás szárú növények is. Manapság persze már nagyon kevés sörstílust befolyásol jelentősen a komlón kívüli gyógynövények használata, de ez nem mindig volt így.
A katolikus egyház uralta a gruit piacot
Ahogy a komlót, a többi gyógynövényt is eredetileg a sör stabilizálására, és az ízek javítására használták, no meg persze a nem olyan ritka ízhibák „eltakarására”. Néhány növény pedig olykor nem várt, plusz tulajdonságokkal örvendeztette (?) meg a sörök fogyasztóit – itt valódi gyógyító hatásra, vagy hallucinogén tulajdonságokra gondolunk.
Több száz évvel ezelőtt voltaképpen minden sör házi volt, a sörfőzők pedig olyan anyagokat és növényeket használtak hozzájuk, amelyeket a közvetlen környezetükben be tudtak szerezni. Európában már többszáz éve annak, hogy a komló kiszorította a többi fűszert a sörfőzésből, de néha egy-egy kísérletező kedvű sörfőzde készít gruit-tal fűszerezett sört, ami nem más, mint a különböző gyógynövények keverékével fűszerezett ital. Pár éve itthon a Hara’Punk csinált ilyet, de nem aratott különösebb sikert – ahogy ők viccesen meg szokták jegyezni: „nem volt kész rá a piac”. :)
Pedig párszáz éve a gruit menő dolog volt, annyira, hogy a fűszerkeverék előállítását a 16. század közepén még monopolizálta is a katolikus egyház. A pastisjárványok idején pedig a gyógynövényekkel megküldött sörrel próbálták gyógyítani a betegeket, valószínűleg jelentős hatás nélkül – teszi hozzá a Beer & Brewing cikke.
A borókától, a mirtuszon át a csalánig
Ugyancsak a középkorban volt népszerű, a nagy földrajzi felfedezéseket követően, az Újvilágból származó fűszerekkel dúsítani a söröket. A skandináv országokban viszont csak kimentek hátra a susnyásba, és leszedték a borókaágakat, azokon szűrték át a sörlevet, sőt, még az elsődleges erjedéskor is tettek borókát a sörbe. Az így készült sör természetesen hordozta azt az aromatikát, amire ma azt mondanánk, hogy a ginre emlékeztet.
Északnyugat-Európában mindenfelé megvolt egykor a maguk borókája. Volt, ahol mirtuszt, máshol cickafarkat, hangát, csalánt, vagy kőris és fenyő leveleket használtak.
Európán kívül még egzotikusabb hozzávalókkal tették finomabbá (?) a sörszerű italokat. Belefőztek ausztrál komlócserjét, indiai borostyánt, homoktövist és persze gyömbért is. Ezeknek a növényeknek szinte minden esetben az volt a szerepük, hogy keserítsék az italt, ellensúlyozva a maláta édességét, de az ízesítés mellett gyógyászati vagy szakrális célokat is szolgáltak.
És akkor leuralt mindent a komló…
A gyógynövényeket a legtöbb esetben – amikor arra volt lehetőség – igyekeztek frissen használni, de vannak olyan hozzávalók, amelyeknek épp szárított változatával tudták elérni a kívánt hatást.
Csakúgy, mint ahogy a komlót is próbálják frissen használni, vagy frissen tartani, ugyanakkor vannak olyan – egyes belga és angol – sörtípusok, amelyek esetében épp a szárított, öreg komló a kívánatos. De nem emiatt lett a komló a sör fő fűszere az elmúlt évszázadokban, hanem leginkább antibakteriális, és tartósító hatása miatt. Ez a hatás pedig akkor vált igazán fontossá, amikor a sörfőzés mindenfelé komoly üzleti, majd ipari vállalkozássá vált, és egyre fontosabb lett az állandó minőség.
Időről időre persze – ahogy a Hara’Punk is – a kisüzemi sörfőzők megpróbálkoznak némely ősi, nem a komlóról szóló sör elkészítésével, ám ehhez tisztában kell lenni az egyes növények különböző hatásaival. A Herb and Spice Beer minden szempontból létező kategória, de a fűszerekkel mindenki óvatosan bánjon, és olvasson utána, mielőtt fekete hunyorral, gyöngyvirággal vagy csattanó maszlaggal turbózott sörökkel próbálkozna!
