Cserjés László
A Soproni Óvatos Duhaj Hopláger az immár nyolctagú Óvatos Duhaj család vadonatúj tagja. A sör receptjét egy házisörfőző fejlesztette, aki utána végig kísérte, hogyan készült el az ő 20 literre kigondolt útmutatásai alapján az első 2 ezer hektoliter. Cserjés Lászlóval beszélgettünk.
Cserjés László még 2019-ben nyerte meg a II. Soproni Házisörfőző Versenyt, amelyben a legjobb hoplágert keresték. Az új termék az eredeti tervek szerint 2020 őszén kellett volna megjelenjen, de végül csak idén februárban találkozhatnak vele a fogyasztók.
Volt olyan pillanat, amikor azt gondoltad, hogy ebből a hoplágerből már nem lesz semmi? 2020 tavaszán kezdtetek volna el dolgozni rajta, ha nem jön a vírus. Elég sokáig nem lehetett hallani a projektről, csak augusztusban derült ki, hogy csúszik a megjelenés… Benne volt a pakliban, hogy el sem készül?
Nem gondolom, hogy volt ilyen forgatókönyv. Amíg a nagyközönség nem hallott a sörről, mi addig is kapcsolatban voltunk a Heinekennel, akik megnyugtattak, hogy elkészül majd a Hopláger. Az elmaradó sportesemények és fesztiválok miatt a söripari szereplők is áttervezték tavaly az egész üzleti évüket, és egyszerűen nem fért bele egy termékfejlesztés.
A Soproni volt az első nagy magyar üzem, amely megkavarta az állóvizet az IPA-val, behozott olyan sörtípusokat a szokásos nagyüzemi lágerek mellé, amelyek korábban csak kisüzemekben készültek, így van egy innovatív imidzsük, amit az Óvatos Duhaj termékekkel és a sörversennyel is építenek. Erre nagyon sokat áldoztak, nem gondoltam volna, hogy ezt elengedik.
Amikor nyáron beszéltem a sopronis csapattal, nyugtatgattak, hogy biztosan lesz Óvatos Duhaj Hopláger, és indul a közös munka. Erre én mondtam, hogy nem aggódom, én bármikor tudok főzni magamnak a nyertes recept alapján… :)
Egyébként mit csinálsz civilben, mióta főzöl sört otthon? Ez a hopláger recept, ha emlékeim nem csalnak, nem a versenyre készült, hanem egy meglévő receptedet küldted be…
Pénzügyekkel foglalkozom, egy multinacionális cégnek vagyok a pénzügyi vezetője, bár élelmiszeripari végzettségem is van. A sörfőzés teljes egészében hobbi. Ez a hopláger valóban megvolt már korábban is: a verseny előtti nyáron kezdtem el kísérletezni lágerekkel. Több IPL-t (india pale lager) és hoplágert kóstoltam már kisüzemi sörfőzdéktől, illetve amerikai craft üzemektől, és tetszett a stílus.
Nyári, alacsonyabb alkohol tartalmú, bringázás, vagy kertészkedés utáni sörnek szántam ezt, de különösebben sok energiát nem tettem bele, egészen addig, amíg a versenykiírást meg nem láttam. Akkor kezdtem csak el más recepteket is megnézni, és főztem is hét mintát. Ez előbb az alapsör megtalálását célozta, vagyis, hogy milyen lágert fogok hidegkomlózni. Amikor az alapsör megvolt, akkor a komlókkal – fajtákkal és mennyiségekkel – kezdtem kísérletezni, és a baráti körben, illetve a kollégák között kóstoltattam a „versenyzőket”. Így derült ki, hogy az egyik minta jobban tetszik a laikusoknak és a kóstolásban gyakorlottabb tesztalanyoknak egyaránt. Azt adtam be végül a versenyre.
Egy hopláger esetében nagyon fontos, hogy legyen egy jó hadware, amire felépíthetőek az aromakomlók. Milyen malátákkal dolgoztál, illetve tényleg bármilyen komlót használhattak a versenyzők?
Elég kötött volt, hogy milyen malátákat lehetett használni a versenyen, én egy recepttervező programmal hoztam össze végül a legfeljebb 4,5 százalékos alkohol tartalmú alapsört – mert az alkohol mértéke szintén előírás volt.
A komlókkal kapcsolatban csak az volt a követelmény, hogy kereskedelmi forgalomban kapható fajták legyenek. A receptről egyébként nem árulhatok el részleteket, mert az immár a Sopronié, de az nem titok, hogy a láger sörök elsősorban Közép-európai komlókkal kapcsolódnak össze, a hidegkomlózáskor pedig amerikai aromakomlók visznek be egy kis játékot.
A recepted alapján most megjelenő sört te már kóstoltad abban formában is, ami Sopronban készült. Egy házi sörrecept még kisüzemre történő átvariálása is komoly feladat, nagyüzem esetén pedig még több a buktató. Te ezt a sört egyébként is készíted otthon, szóval van összehasonlítási alapod, mennyire hasonlít az Óvatos Duhaj a házi változathoz?
A nagyüzemi technológia valóban teljesen eltér, ez volt a termékfejlesztési munka egyik legnagyobb kihívása. Teljesen más úton jutottunk el az eredményhez, ami végeredményben olyan lett, mint az általam, otthon, 20 literes mennyiségben főzött sör.
Az otthoni egy szűretlen, pasztörizálatlan, nem hatékony módszerrel készülő, paramétereiben minden főzésnél szükségszerűen kissé más termék – tényleg házi sör. Az Óvatos Duhaj Hoplágernek viszont annyira sztenderdnek kell lennie, hogy azt egy szinte teljesen automatizált üzemben, minden körülmények között, minden alkalommal ugyanolyanra kell tudni készíteni. Ezen kívül a kereskedelmi forgalomba kerülő termék szűrt és pasztőrözött sör, így érhető el a megfelelő stabilitás.
Hogyan zajlott a közös munka? Nyilván a zsűri olyan sört választott ki, amely közérthető és könnyen szerethető, így a gyártáskor nem kellett sokat csavargatni a potmétereken. Mégsem hiszem, hogy a fent említett változtatásokkal vett recept mennyiségeit csak fel kellet szorozni, beleönteni a főzőüstbe, aztán megnyomni a gombot…
Amikor elindult a projekt, elküldtem a terméklapot Sopronba, abból látszottak az alapanyagok és a mennyiségek. Persze figyelembe kellett venni, hogy a Soproni Sörgyár beszállítói mások, mint azok, akik a sörfőzőboltokat látják el alapanyagokkal. Egy kis százalékban használt malátatípuson kellett változtassunk, mert más színértéket adott. Ebben ugyancsak egy recepttervező program segített.
Sopronban immár működik egy tesztlabor, 2 darab, 50 literes sörfőző berendezéssel és hűtött erjesztőtartályokkal. Ott főztük meg az első 100 literes mennyiségű mintát, annak az erjesztése után kóstoltuk először az alapsört, ami elég jó lett.
A hidegkomlózott változatból november folyamán több is készült, és egy közös kóstolás során hamar megszületett a döntés arról, melyik lesz a megfelelő. Mivel a nagy gyárak folyamatosan termelnek, ha jól emlékszem, egy vasárnap éjszaka volt, amikor elkészült az első, közel 2 ezer hektoliter, ami ment az erjesztőbe.
Ennek az első szériának a fejtése előtt összegyűltünk még egyszer Sopronban: a menedzsment csapat, a minőségbiztosítás, a termékfejlesztési munkatársak és a sörfőzők – tehát elég sokan, ott kóstoltuk szűrés közben a sört – hiszen a szűrés mértékét, és egyéb paraméterekeit is lehet akkor még finomhangolni. Ekkor volt egy olyan pillanat, amely elég jól jellemzi az egész közös munkát: 10-12 ember is ott volt a sörfőzők és a vezetők közül, amikor mind rám néztek, és feltették a kérdést: „Laci, így jó lesz?”. A fejlesztés során végig úgy éreztem, hogy fontos, amit a sörrel kapcsolatban mondok, még akkor is, ha nálam jóval gyakorlottabb sörfőzők és üzemi szakemberek kezében volt a termelés.
Az Óvatos Duhaj család jókora lett az utóbbi években. Ott van az IPA, az APA, a Porter, a Démon, a Málna, a Meggy, a Búza, és most a Hopláger. Mi jöhet még? Te mit látnál szívesen?
Én akkor is örülnék egy stoutnak, ha figyelembe vesszük, hogy a magyar piacon a fekete és a sötét sörök nem feltétlenül szereplenek az első helyeken. Egy stout, valamilyen csavarral (sweet stout vagy milk stout), nekem adná magát – valami sűrű fekete legyen, az a lényeg. :)
A másik lehetséges irány pedig a NE IPA lenne, még akkor is, ha annak az adaptálása nagyüzemi körülményekre hatalmas kihívás. És akkor még nem beszéltünk azokról az új termékekről, amelyek sörgyárakban készülnek, mégsem sörök…
A Hopláger ideális nyári sör. Mit tudsz a tervekről, ha lesz végre vendéglátás, akkor a doboz mellett hordóba is fejtik majd az új Óvatos Duhajt, magyarul csapolva is elérhető termék lesz?
Szerintem ez a termék tetszik majd a sima lágereket kedvelő fogyasztóknak, és azoknak is, akik kedvelik a komlósabb ízeket. Ez egy olyan sör, amely jól működhet fesztiválokon, vagy sporteseményeken is, ha tippelnem kéne, azt mondanám, hogy lesz.
A Soproni Óvatos Duhaj Hopláger február 15-től kerül a boltok polcaira.
(x)
