Ül az ember Humpolecben, Prágától egy órányira a Bernard sörfőzde vendégvárójában (sörsznoboknak taproom), már végignézte az üzemet, és most végigkóstolja csapról a főzde söreit. Közben ahelyett, hogy simán csak élvezné az életet, hagyná, hogy elöntse kis lelkét a sör mámora, gondolkodik kisiparról, sörtörténelmi és egyéb összefüggésekről hazája és Csehország söripara között. Ne próbáljátok utána csinálni!
A mások sikeressége mindig olyan egyértelmű és könnyű sikernek tűnik, hiszen nem látjuk mögötte a melót. Miről híresek a csehek meg a németek? Sör, persze, ott van minden az arcukban, a kiváló árpa, komló, forrásvíz, összeteszik, kész a világhír. Franciák? Ahová lépünk, szőlőültetvény, nyilván mindenki borprofesszor, Svájcban meg jön a lila tehénből az egészmogyorós tejcsoki.
Feltehetőleg mások ugyanezt gondolják rólunk. A magyar vízcsapokon három tekerentyű van: hideg – meleg – gulyás, és úgy isszuk a tokajit, mintha nem lenne holnap. Ehhez képest mi magunk mit össze bírunk küszködni, végigtoltunk egy komplett gasztrorendszerváltást, ezer problémával küzdöttünk, és panaszkodunk most is feszt, messze még a Kánaán.
Na, hát ugyanezt végigélte az összes bezzegország, ott is voltak válságok, problémák, ott is át kell gondolni tíz évenként, hogy merre tovább, mert az a hülye világ változik folyamatosan, és természetesen ne feledjük az általános jelszót: Régen Minden Jobb Volt.
Egyébként, ha már szóba került a változó világ: tulajdonképpen meddig fog ez tartani? Ma már bármit bárhonnan elhozunk egy napon belül: alapanyagot, szakértelmet. Koppenhága-külsőn bárki nyithat autentikus pizzériát: az összes hozzávaló kielemezhető, van, ami pontosan olyan Dániában is, de legalábbis előállítható, ami nem, az Olaszországból 12 óra alatt megérkezik, és mindig van egy Giovanni, aki kétszeres bérért eljön Nápolyból, de ha nincs, van az a Nils, aki szívesen sztázsol ott 2-3 évet. Szóval előállítani lehet, legfeljebb mélyebben zsebbe kell nyúlni érte.
Valahogy így van ez most a sörrel nálunk, minden van, amit csak szeretnénk, ott a több tucat kézműves, kisüzemi főzde, minden van, amit csak szeretnénk – de egyelőre azért, legyünk őszinték, mélyebben zsebbe kell nyúlni érte.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Hát ilyesmin gondolkodik az ember, mikor egy kis cseh sörgyárban, név szerint a Bernard sörgyárban kóstoltatják vele a cég legjobb söreit. Ahelyett hogy simán élvezné, örülne az életnek, de ilyen az önjelölt sörokostojás, csak a magasabb összefüggések meg a hazai vonatkozás.
Azt mondtam kis sörgyár? Konkretizáljunk azért: évi 300 ezer hektoliter sör, több mint egy tucat sörtípus, különböző méretű, típusú üvegekbe és hordókba töltve. Azért ez nem garázsfőzde méret. Mégis mit jelent ez a cseh sörtermelés viszonylatában? Nagyjából a cseh évi sörmennyiség valamivel több, mint 1 százalékát.
A főzde történetében sok minden benne van abból, amit már említettem az elején. Mi azt gondoljuk, hogy a cseh sörtermelés egy igazi sikertörténet évszázadok óta, ők mosolyogva főzik, a világ boldogan fogyasztja, szép az élet. A Bernard történetében vannak erős hazai párhuzamok. A főzde elődjét 1597-ben alapították, Humpolecben. Humpolec egy bájos kisváros Prága és Brno között, olyan, mint egy kis alpesi falu, még lejt is, csak épp sípálya nincs se közel se távol. A sörgyárat 1949-ben államosították, ismerős? Aztán a szocializmus beszakadtával csődbe ment az üzem – ízlelgessük, Csehországban tönkre bírt menni egy sörgyár. Jött a privatizáció, magánkézbe került, azóta Bernard sörgyár néven üzemel, az egyik tulajdonos, Stanislav Bernard után kapta a nevét, olyan nevet akartak, ami csehül sem idegen hangzású, de a külföldiek részére is könnyen kiejthető, azért tekintve a cseh nyelvet, ez nem volt butaság (igen Nymburki sörgyár, rád nézek, sosem bocsátom meg a Postřižinskét, mondd ki a harmadik kör után).
Az új tulajok alapelve természetesen a kompromisszummentes minőség, a nagyüzemihez képest kisebb tételben. Nyilván az utolsó pancsműhely is ezt mondja, de jelen esetben rendelkezésemre álltak a bizonyítékok, és igen, ezek a sörök bitang jók.
Ha már minőség: nézzük a magyar borágazat történetét az világháború végétől napjainkig. Jellemzően családi pincék készítettek bort több száz évig, aztán jött a szocializmus, jött vele a központosítás, a tervgazdálkodás, ami hozta magával az ipari termelést, és sajnos az igénytelenséget, a minőség rovására menő biztonsági játékot. Aztán a rendszernek vége lett, a keleti biztos piac beomlott, csődök, bezárás, privatizáció. Egy részről elindultak a kis családi pincék, másrészt a kilencvenes évek zavarosában a pancsolók a családi mérettől a nagyüzemig. Végül lassan letisztult az egész, ma már azért jóval nagyobb biztonsággal emelünk le bármilyen kategóriában jó minőségű bort a boltok polcairól, mint azelőtt bármikor.
A cseheknél valami hasonló játszódott le a sörrel, persze nem feltétlenül ugyanez. A szocializmus előtt kisebb-nagyobb sörgyárak, sörfőzdék adták a söröket, amennyire lehet, helyi alapanyagokból, így mindegyiknek volt valami sajátos, jellemző karaktere (persze nem olyan egyértelműen, mint ahogy például a borvidékeken történik a helyi szőlő feldolgozása). Jött a szocializmus, a gyártás központosult, ennek megfelelően a mennyiségi szempontok kerültek előtérbe, adott esetben a minőségiek elé, de a főbb központok, így a sajátos karakterű sörök megmaradtak, illetve nem darálták be feltétlenül a kisebb főzdéket sem.
A szocializmus után ott is jöttek a problémák, nekik talán nem rogyott úgy meg sem a sörminőség, sem annak renoméja, mint nálunk a bornak, ezért nem volt olyan mély a gödör, amiből ki kellett mászni, de, pont mint a Bernard sörgyár példáján láttuk, áldozatokkal is járt az átmenet.
Számukra viszont a győzelem nem egyértelmű. Míg nálunk semmi gond nem volt azzal, hogy a nagy sörgyárainkat megvették multinacionális nagyvállalatok, és azóta ők tarolják le a magyar sörpiacot, hiszen nem arról van szó, hogy tönkretették a világszerte híres magyar söröket, a csehek egy kicsit így élik meg. A központosulás maradt, a nagy gyárak maximumig optimalizálták a termelést, ami óhatatlanul magában kell foglaljon némi minőségvesztést és uniformizálódást. Hát itt a cseh „régen minden jobb volt”, amit mi magyarok, az itthoni átlagos csapolt söreink után, mikor kijutunk Prágába, és kérünk egy Pilsner Urquellt, egy Budweisert vagy Staroprament, kicsit nehezen hiszünk el.
Semmi gond, aki nem akar nagyiparit, igyon kis- vagy középüzemit. Hoppá, és újabb fontos ponthoz értem a gondolatmenetben. Ahogy már írtam, a Bernard olyan 300 ezer hektolitert produkál egy évben, az bizony 60 millió korsó sör. Esküszöm megpróbáltam elpusztítani, de mikroszkóp alatt látható eredményt értem csak el. Azért az nem kézmű, még csak nem is kisüzem, de semmi a Pilsner Urquell 11 millió hektójához képest. Hanem egyfajta középüzem, számos előnnyel. Még kezelhető, még nem kell iszonyatos sörtartósítási eljárásoknak kitenni a sört, így ízesebb marad, (a Bernardnál nem pasztörizálnak, hanem mikroszűrnek), de a technológia már optimalizált, akárcsak a költségek, tehát korrekt áron jutunk nem csak egyszerűen jól iható, hanem tényleg igazán jó sörhöz.
Magyarországon talán ez hiányzik a legjobban. Vannak nagy sörgyáraink, olcsó, üzembiztos, különösebb gasztronómiai élvezetet nem okozó termékekkel. Vannak kis főzdéink, a garázstól kezdve a pár alkalmazottas kisüzemig, adott esetben kiválóan felszerelve, ahol ihatjuk a világmegváltó, végig kézimunkával készített különlegességeket, nyilván ennek megfelelően nem kis összegért, illetve ugyanezeket a kiváló minőségű világos söröket, 600 és 1200 forint per 3 deci áron. Ami a csehekhez képest még úgy is sok, hogy azoknak az árában már a kereskedőcég haszna és az országba utaztatás is benne van. Érthető, egy kis főzde, miután hét-nyolc számjegyet fektetett az üzemébe, nem teheti meg, hogy korsónként minimális hasznot rakjon a sörére. És ebben rejlik a hazai pálya előnye, ezért fog jobban dübörögni a nápolyi autentikus pizzéria a koppenhágainál, és ezért lesznek a csehek előbbre kisüzemben is azáltal, hogy megvan az alapanyaguk, infrastruktúrájuk, marketingjük, szaktudásuk. Ki tudja persze, lehet, ha kihívnánk őket egy IPA, stout vagy gose versenyre talán pariban is lennénk, de simaslágerben úgy néz ki, ők állnak nyerésre.
Még szerencse, hogy nincs is verseny, illetve ha van is, nyertesei vagyunk mind. A magyar kisüzemiek ha akarnak, csinálnak világos sört, akár pilzenit is, ha nem akarnak, nem, mindenesetre azt még egyiküktől sem hallottam, hogy a nyakukon marad, sőt. Aki akar, bármikor iszik jót, rosszat, olcsót , drágát, világosan, portert, belgát, és persze csehet is, legyen az nagyipari, vagy akár a Bernard, hiszen itthon is egyre több helyen jön szembe, mindentől kábé két kattintásra vagyunk. Két kattintásra és egy szisszenésre.
