Hanák Dávid (Fotó: Sóki Tamás)
A Pécsi Sörfőzde sörmesteréről, Hanák Dávidról igazán elmondható, hogy végigjárta a ranglétrát, hiszen hat éve gyakornokként kezdett Pécsen. Termékfejlesztésről, sörversenyekről, kedvenc sörökről, és persze az új Pécsi APA-ról is beszélgettünk.
Tavaly óta hatalmas változások zajlottak le a Pécsi Sörfőzdében, hiszen nem csak a termékek külseje, hanem az összetétele, receptjei is megújultak, nyáron pedig színre léptek a Pécsi APA-val, amely egy olyan sör, ami itthon addig valóban a kis sörfőzdék sajátja volt. Dávidot Pécsen, munka közben látogattuk meg, hogy amíg a sörök a dobozokba kerülnek, minél többet megtudjunk róla és a söreiről.
A bejegyzés megtekintése az Instagramon
Hat éve dolgozol Pécsen, de nem pécsi vagy. Hogyan kerültél ide?
A Corvinuson végeztem élelmiszermérnökként, ahol az alap diploma megszerzésének egyik kritériuma az volt, hogy teljesíteni kellett egy 14 hetes szakmai gyakorlatot. Az akkori kedvesem, aki azóta már a feleségem, felsőoktatási tanulmányait Pécsett kezdte el, így részben a távkapcsolatunk miatt adtam be a Pécsi Sörfőzdéhez a gyakorlati jelentkezésem.
Persze túlzás lenne azt állítani, hogy ez volt az egyetlen ok. Egyetemistaként ki ne szeretné a sört és ki ne vágyna arra, hogy az elkészítését testközelről ismerje meg? Ráadásul az egyetemen sör- és szesziparra szakosodtam, úgyhogy nem volt kérdés, hogy söripari gyakorlatra szeretnék menni, csak az nem volt tiszta, hogy hová. De így hamar eldőlt… :)
És hogyan lettél gyakornokból sörmester?
Amikor megérkeztem, az akkori technológus épp elment a cégtől, így már gyakornokként eléggé sok munkát kaptam a technológusi munkakör feladataiból is.
Fotó: Sóki Tamás
Aztán, miután végeztem a szakmai gyakorlattal, a cég vezetése szerette volna, hogyha Pécsett maradok. Ez ekkor még nem így történt, mert először befejeztem Budapesten az egyetemet, és csak utána jöttem vissza. Előbb üzemvezető helyettes lettem, aztán junior sörmester, végül pedig sörmester.
De sörmesterként nem csak sörözöl, ugye? :)
Igen, a laikus úgy gondolja, hogy sörmesternek lenni a legkirályabb dolog. Ám a valóság nem arról szól, hogy egész nap csak söröket kóstolgatunk. A sörmester Pécsen egészen konkrétan termelésvezetőt jelent. Az én dolgom a gyártás vezetése, koordinálása, az új termékek kifejlesztése, a technológia optimalizálása. Szóval ez azért egy nagyon összetett folyamat, sokkal többet rejt magában, mint amit a sörmesteri pozícióba látnak bele a kívülállók.
Ha már szóba hoztad a termékfejlesztéseket… Hogyan történik az ilyesmi a Pécsi Sörfőzdében?
A Pécsi Sörfőzde speciális helyzetben van, hiszen nincsen saját tesztüzemünk, és 400 hektoliter sör az, amit egyben tudunk kezelni. Annyival meg az ember nem szívesen kísérletezik… :)
A termékfejlesztéseknek ezért a Szent István Egyetem Sör- és Szeszipari Tanszéke ad helyet, van köztünk egy együttműködési megállapodás. Hogyha új termékben gondolkodunk – és ilyen bizony nem ritkán van manapság –, elmegyek a tanszékre, viszem magammal a receptet, az alapanyagokat, és ott 50 liternyit elkészítünk az új sörből. Azzal a mennyiséggel már sokkal szívesebben „játszik” az ember, mint 400 hektóval. Ami ott készül persze nem pontosan olyan, mint ami Pécsen végül kijön a rendszerből, de rengeteget lehet megtudni a kis főzések alapján abból, hogy az irány megfelelő-e. Szóval a dolog úgy zajlik, hogy megszületik a recept, elkészül az első verzió piciben, majd ezt még több követi, mire eljutunk odáig, hogy elkészítsük a sörfőzdében nagyban is az adott sört.
Fotó: Sóki Tamás
A legutóbbi ilyen munkátokat már kóstolhatják a fogyasztók. Jól fogy a Pécsi APA?
A sokadik főzeten dolgozunk, szóval úgy látjuk, van kereslet iránta, szeretik a fogyasztók. Nem titok, hogy apránként finomítjuk is a receptet, csiszolgatjuk a sört a visszajelzések alapján. Több helyről is azt hallottuk, hogy lehetne picit bátrabb a termék. Én is úgy érzem, hogy a felhasznált amerikai komlók szépen jönnek a sör ízében, de az illata visszafogott. Ezen dolgozunk most. A változtatások érintik a felhasznált alapanyagok mennyiségét, és technológiai finomhangolás is folyik.
Mit tud hozzátenni az american pale ale-hez a nyíltkádas technológia?
Saját tapasztalataim szerint a nyílt kádas erjesztés minden terméknek plusz ízt és aromaanyagokat ad. Szabad levegőn érleljük a sört, így a vadélesztők is íz- és aromaanyagokat csempészhetnek bele. Ez sokkal gazdagabb ízvilágot eredményez, kissé észteres, gyümölcsös, virágos jegyekkel.
A sörfőzésben teljesen kiéled gasztronómiai vágyaidat?
Hát igen, elég nagy játszóteret kaptam… Egyébként pedig nem tudom magam teljesen kiélni, hogyha arra gondolsz, hogy érdekel-e a gasztronómia. Igyekszem nem csak a sör világában figyelemmel kísérni és megismerni, megkóstolni az újdonságokat, legyen szó külföldi vagy belföldi utazásról, új helyekről, alapanyagokról, stb.
A kedvenc sörömre is egészen véletlenül bukkantam rá egy belga sörözőben. Elsőre nem tűnt ki semmivel a többi közül, de amikor megkóstoltam, egyből megszerettem. Egyébként whiskey malátából főzik, gyönyörű, vöröses, krémes habbal rendelkező skót ale.
A fogyasztók mennyire találkozhatnak veled a különböző (sörös) eseményeken?
A nagyközönségnek szóló rendezvényeken kevésbé vagyok ott. Sörversenyekre viszont járok bírálni. Nagyon szívesen veszek ilyeneken részt, hiszen remek alkalmat kínálnak arra, hogy megismerjem az újdonságokat, amellett, hogy ezeken rengeteget lehet tanulni a szakma többi szereplőjétől, kollégáktól, arról nem is beszélve, hogy mindig csodálatba ejt, milyen fantasztikus söröket tudnak készíteni nem csak a magyar kisüzemek sörmesterei, hanem a házisör főzők is.
(x)
