A tradíció béklyója – avagy hogy (nem) kerül koriander a gulyásba?!

Írta: Kovács Bálint

2018-10-26 | 06:40 Magazin

Sörvacsora (Fotó: Borganika Facebook)

Van olyan, hogy ha híres vagyok valamiről, az egyben meg is köti a kezem, ami a gasztronómiában különösen fájdalmas lehet. Szegény csehek, ők így jártak a sörgasztróval. Prágában már unalmasabb a szitu, mint itthon?!

Előző írásomban többek között a cseh és a magyar kisüzemi főzdék között húztam némi párhuzamot, megállapítva többek között azt, hogy a csehek mázlisták, mivel a tudásuk, alapanyagaik, eszközeik, infrastruktúrájuk, mindenük megvan hozzá, hogy a piac bármelyik termékét elő tudják állítani: az egész jó, olcsó tömegsört, a kézműves különlegességeket, és a kifejezetten jó minőségű, és jó ár/érték arányú söröket is.

Nyilván nem egy egetrengető megállapítás ez, ami még sosem jutott senkinek az eszébe, épp ellenkezőleg, annyira nyilvánvaló, hogy pont inkább túltolni szoktuk. A cseheknél minden korty sör manna és méterekkel veri bármelyik sörünket, az összes olasz háziasszony csukott szemmel gyúrja a tökéletes spagettitésztát, Skócia minden whiskyje folyékony mennyország és minden görög muszaka tökéletes. Aztán, ha az ember beléjük szalad, inkább csalódik, mint nem, legtöbbször persze pont azért, mert valami emberfeletti csodát vár, aztán szép lassan rájön, hogy mindenhol van jó is meg rossz. A tradíció nem jelent automatikus állandó tökéletességet, legfeljebb nagyobb esélyt a jóra, sőt vannak helyzetek, amikor akár hátrányos is lehet.

Ha azt kérdezném, hogy kik a legjobb borértők a világon, egyértelműen a franciákat mondaná a többség. Aztán ha megnézzük a világ szakértőit, a többségük kifejezetten olyan országokból jön, ahol semmilyen, vagy nagyon kis bortermelés van. Mivel nincs saját boruk, nyitott a felvevőpiac, a választék a világ minden részéből mutat valamit, míg a boros országokban jellemzően a saját borok vannak többségben, és csak kis számban a határon túlról. Így egy dán sommelier például, noha országában elenyésző a borkészítés, jóval szélesebb képet kap a világ borairól, mint francia vagy olasz kollégája.

 

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

 

Beerporn magazin (@beermagazin) által megosztott bejegyzés,

Ezzel a részével végül is könnyen meg lehet békülni, mi magyarok legfeljebb nem tudunk mindent a chilei borokról, a csehek meg az angol felsőerjesztésű sörökről, meg a belga gyümölcsösökről, majd megkérdezünk valakit, ha nagy a baj. De persze nem csak erről van szó.

Aki valaha is dolgozott a magyar vendéglátásban, és viszonylag gyakran találkozott külföldiekkel, hamar szembesül azzal, hogy a magyar bor csak itthon világhírű. A külföldiek általában udvariasan szabadkoznak, hogy nemigen hallottak magyar borokról, legfeljebb a tokajiról, meg esetleg a bikavérről, de arról sem feltétlenül csupa jót. Ez lehet, hogy megalázónak tűnik, de aztán az ember kitapasztalja, hogy inkább lehetőség. Nemhogy innen szép, hanem innen könnyű nyerni. Végigiszik a külföldi egy kisebb borsort, könnyű, gyümölcsös és testes fehérborokkal, egri, szekszárdi villányi vörösökkel és persze tokajival a végén, és el van bűvölve, ilyen is van itt? Igazából pont az lenne szívás, ha lenne az a 3-4 bor, ami iszonyat világhírű, mert akkor azt követelné mindenki.

Amikor jött a kézműves sörvihar Magyarországon, az olyan volt, mint a féltégla a pocsolyába. Nem csak az volt a lényeg, hogy végre különleges, eddig nem ismert söröket ihatunk, hanem hogy egyáltalán jót. Egyszerre jött az arcunkba a jó láger és az ipa, a gyümölccsel erjesztett sörök, a feketék, a duplakomlósak, és faltunk mindent, mint gyerek a cukorkaboltban. Nem tettünk különbséget, mind jó volt.

 

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

 

Beerporn magazin (@beermagazin) által megosztott bejegyzés,

A cseheknél, elmondásuk alapján, azért nem ment ez ennyire egyszerűen. A rendszerváltás utáni kisebb kavarodás után szépen helyére állt a sörpiac, nagy termelők, közepes, pár százezer hektoliteres gyárak, kisipari, kézműves, családi főzdék készítették a klasszikus, alsóerjesztésű söröket mindenki megelégedésére. Ott is voltak olyanok, akik többet, vagy valami újat akartak, és készítettek ale-eket, stout-okat, amiket meg is kedvelt a cseh piac, de közel sem azzal a lendülettel, mint nálunk, és azért jellemzően inkább a fiatalabb korosztály. Volt nekik jó sörük eddig is, inkább csak érdekességként fogták fel ezeket a tételeket, a külföldiek torkán pedig kifejezetten nehéz volt leguríttatni ezeket a söröket, hiszen ők nem ezért jöttek, hanem a pilzeniért.

Ez a jelenség aztán kihat a gasztronómia egyéb részére is, például az étel-ital párosításra. Pesten egyre több a vagány, tényleg élmény sörvacsora, jó sörökkel, okos ételpárosításokkal. Joggal hihetnénk, hogy akkor ez Prágában háromszor ennyire így van, de nem. Van, persze, de nem jobban, mint nálunk, sőt. Igazából nem erre van igény, ahogy már írtam, megvannak a bejáratott, ismert dolgok, disznósült, knédli, káposzta, a pácolt sörkorcsolyák. Nehéz ezek helyett mást kínálni, hiszen mindenki ezt követeli, De ha nem is akarnának mást, hiába is mondaná bármelyik sörszakértő, hogy mondjuk a tipikus cseh sörkorcsolyákhoz lehet hogy a pilzeninél jobban passzolna egy ipa, egy ale, nem lenne bátor vendéglős, aki ezt bevezetné, biztos elsodorná a bel- és külföldi népharag. Saját sikerük, valódi világhírük köti őket valamelyest béklyóba.

 

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

 

Beerporn magazin (@beermagazin) által megosztott bejegyzés,

Nem simán csak korlátoltak, vaskalaposak? Gondoljuk át magunkra vetítve. Képzeljük el, hogy holnap a világ sztárséfjei bebizonyítják, hogy a gulyás jobb, ha koriander van benne, alátámasztva egy több ezer főn elvégzett kísérletsorozattal. Valószínű soha nem látott egyetértésben vetnénk el az ötletet minden létező fórumon. Aztán lehet, hogy egy-két helyen kipróbálnák, ahol amúgy is minden kaja újragondolva szerepel az étlapon. Aztán talán 40-50 év alatt beszűrődne végül, de biztos, hogy utolsóként a világban.

Úgyhogy élvezzük a tradíciómentesség szabadságát itthon, a cseheknél pedig együnk, igyunk olyat is, ami nem tipikus, támogassuk a lelkes úttörőket, és sose tegyünk koriandert a gulyásba!